從Noma走向世界：來自年輕廚師的雙手改變著你的味覺

外牆斑駁、看起來絲毫不起眼的丹麥街頭餐廳Noma早在2010年就已經譽滿全球，從這裡出發，年輕的廚師們在手中嘗試製造不同的味道，改變整個城市的味覺。

從Noma開始，改變城市的味覺

對於36歲的廚師René Redzepi來說，思考為後代留點兒什麼似乎還太早。但是當他穿著白色運動鞋，身後飄著長發，騎著自行車穿過哥本哈根的街道時，這樣的想法幾乎是不可能避免的。Redzepi和他的合作夥伴Claus Meyer開設Noma餐廳10年後，哥本哈根已經成為廚藝天才們野心勃勃希望征服的地方，其中許多是Redzepi的前員工。儘管所有這些廚師和侍酒師在Noma餐廳工作時學到很多——Noma餐廳被人們認為是世界最好的——在過去幾年裡，他們改變了哥本哈根的餐飲業，這種情形連他們的師傅都絕不可能預想到。

Christian Puglisi與合伙人Kim Rossen一同創立了Rel?餐廳

「我從未想過這些傢伙會留下來。」Redzepi評論他以前的學徒時說，他們中的一些人來自遙遠的美國加州。「我以為當他們自己創業時，都會回自己的家鄉去。事實是，他們沒有回去，這讓你思考這裡到底發生了什麼。」 一些新情況確實正在發生，哥本哈根已經成為世界高端餐飲業的戰場——與紐約、巴黎和東京在同一水平上。丹麥的Horesta酒店、餐廳和旅遊業協會稱，目前來哥本哈根旅遊的3位遊客中就有一位是專門為這裡的美食而來的。這種發展趨勢是舉世矚目的，因為就在幾年前，在這座城市，甚至整個斯堪的納維亞半島的美食雷達上沒有任何亮點。本地菜，主要是腌鯡魚和丹麥稱為Sm?rrebr?d的表層開口的三明治——他們儘力向新的高級烹飪靠近——主要是向法式烹飪學習，並常常盲目地模仿法式的經典菜肴。

Christian Puglisi的招牌菜是丹麥新土豆配溫暖的生草莓、芝麻菜乳汁和海藻粉，如同沙灘上的小卵石。

在述說傳承他稱為「新北歐烹飪」的可能性時，Redzepi被認為是引發了這種充滿活力的變化的人。這位廚師堅信，在自己的國家可找到豐富的食材，並發揮更大的效應。起初，他關注採用當地的食材代替法國菜的基本要素，例如，用醋代替柑橘類，或用麝牛來取代牛肉。不久，他就把他自己的烹飪轉向樹林，尋找食用野生藥草，並爭取農場主、漁民和技工按他的意願提供優質的胡蘿蔔、海膽和「原始」黃油。他想讓客人品嘗當地特色菜。

天才，無法安分

除了為Noma餐廳贏得國際讚譽，包括世界前50家最佳餐廳的頭號位置外，餐廳的預訂餐爆滿。Redzepi還讓他的餐廳成為來自世界各地的年輕廚師尋找學徒起步機會的目的地。「這是一個如此特殊的地方，」他們當中的一位Samuel Nutter說，「你是在烹飪極好的食物，你不是被困在地下室內削土豆。你可以出來，看客人對菜品的喜歡程度。」然而，吸引頂尖人才方面最大的問題是，這些人成才後最終是要離開的。

不少Noma餐廳的前助理廚師——擁有自己的多間餐廳和各種風味的菜單——在美食界更有影響力。作為第一批離開，於2010年自己創業的Christian Puglisi是食客們熱捧的人物：美食評論家和顧客不自覺地期待他的餐廳是Noma餐廳的精簡版。但這位當時27歲的廚師——父親是義大利西西里人，母親是挪威人，在丹麥撫養他成人——決心創造出真正屬於自己的菜肴。在一段時間內，這種努力集中在創立否定自我的菜肴。「我禁止抄襲，因為我不想讓人認為我們想成為另一個Noma餐廳，」他說，「我的菜單中禁用義大利的Pasta麵食，因為我不想讓人覺得我們是一家義大利餐廳。我禁用桌布，因為美食不只是表明我是誰。」

經過這些反叛性的改良的結局是，Rel?餐廳作為一個設在持懷疑態度的社區的前哨，在創業4年後的今天，與它的創造者一樣，仍然一直保持原有的每一特質。休閑的餐廳大廳內擺設著光亮的橡木餐桌，銀質裝飾的抽屜讓客人可以在每道餐前按自己的需要擺放餐具，餐廳服務員穿著屠夫式的皮圍裙。然而，對美食的標準也一貫地雄心勃勃，做的菜與任何米其林三星級餐廳一樣。最近一次晚餐中上一道嫩洋蔥的菜，予人一種植物美感——一半像牡丹，一半像洋薊。Puglisi使洋蔥變白，直到它們甜如蜜糖，將蔥層層剝開，然後每一層用旱金蓮葉裹著，最後浸入酪乳淺盤內。這是一道驚人地美的菜，具有複雜的口味——洋蔥的甜味，酪乳的濃味，旱金蓮的辛辣味——掩飾了單一的食材。

「我喜歡專註蔬菜類及其他被認為是低價值的食材，但要做出最高質量，」Puglisi說，「然後探索如何加入我們的個性。」

28歲的Samuel Nutter和32歲的Victor Wagman在2013年春季開設的Bror餐廳，也展現了他們的個性。他們都曾一起在Noma餐廳的廚房裡工作過，對今後去哪裡發展都有自己的想法：Nutter是英國人，希望回到英格蘭北部開自己的餐廳，而Wagman是瑞典人，則想回去教書。但他們的友誼干預了他們未來的命運——還有他們倆都捲入與丹麥女人的浪漫關係也改變了對未來的選擇。所以，取而代之的是，他們找了一處離哥本哈根市政廳不遠的地方，開設了Bror餐廳。「更重要的是我們希望餐廳環境舒適，」Nutter說，「那是一個你每月都樂意去幾次的地方。」

在Bror餐館，Victor Wagman和Samuel Nutter設計的新菜——雀鱔配發酵椰菜和西紅柿，菜單標價70美元。

美味，獨創而非複製

「Noma餐廳帶給我們的觀點是，要保持自己的獨特性而不複製他人的重要性，」 Matt Orlando說，「當你繼續發展時，你不得不要記住這個教導。」他可以談論Bror餐廳或Rel?餐廳，但他沒有。這位加州人，曾在Noma餐廳擔任助理廚師長和廚師長（除了做他在Fat Duck餐廳的本身工作之外），去年7月在哥本哈根開設了自己的餐廳。

Amass餐廳與該城市的其他餐廳不同，設在翻新的倉庫中，寬敞的落地窗戶俯瞰哥本哈根的穆迪灣，定製的塗鴉牆引發人們對奧蘭多衝浪者的過去回憶，這家餐廳看起來與其說是精緻餐廳，不如說像工廠。然而，一切在餐桌上的東西——從精緻的Zalto玻璃器皿到繪畫般的美觀菜肴，卻內含著令人難忘的美味——這表明廚師在乎顧客的權益。「更重要的是，我希望我們的菜肴的誠實性，」37歲的廚師說，「餐廳要使顧客感到新穎，會很有意思，但美食也必須是真實的東西。」

在Studio餐廳，Torsten Vildgaard創建了自己的品嘗菜單（每道菜150到450美元），例如用原汁調味的挪威龍蝦，配上用錫罐保鮮的特別食材。

冬天菜單上推出的一道南瓜菜完美地體現了這種理念。只採用三種食材組成——稀有品種的南瓜用本餐廳專制的烤杏仁油小火慢燒，再撒上迷迭香鹽——不過，這種美味達到一種味道的複雜平衡，連Redzepi這樣的烹飪權威都為這道美味菜肴感到激動不已。另一個食譜既簡單又不尋常：「處女純」黃油炒各種當地馬鈴薯細丁，直到它達到義大利調味飯的奶油狀；然後，這道菜配上鹹的海藻並在上面放上荷包蛋味道豐富的蛋黃。但未來的顧客期待是，並不只品嘗這兩種簡單的傳奇性美食：無論這是多麼令人心愛的一道菜，Orlando都頻繁地改變菜單——有時每周改一次——他總是使菜肴處於巔峰狀態。「我在Noma餐廳里學到的另一件事是，你必須始終要發展，」他說，「我想讓事情一直在進展。」

The End

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