生活美食：這道硬菜做好了，100％留住男人的胃和女人的心

虎皮扣肉 / 咸燒白的製作

by ;灰子

扣肉，在川渝叫燒白，方法一樣，原料有一些不同。

宴席熱門菜肴，一般一盤 10 片到 12 片肉，宴席一桌十個人，每人一片，剩下一兩片給加座的，或者是我這樣臉皮厚的人。可以說是非常周到體貼了。

扣肉的特點，是和梅乾菜（川渝是芽菜）搭配，一起蒸很久，肉要蒸軟爛，味道很足。所以雖然看起來挺肥的，吃起來卻很香，不膩。

另外，扣肉的皮是炸過的，軟酥軟酥的，吃起來很帶勁。

這道菜稍微麻煩些，但「令人刮目相看指數「非常高，很值得學。

一塊五花肉（500g），放入涼水鍋里。

放入薑片、大蔥（小蔥打結也可以）、幾粒花椒、一勺料酒，都是去腥增香的作用，多放些少放些都行。

開火煮上 20 分鐘，基本上肉就 8 成熟了，而且肉腥味基本就沒有了。

然後在肉皮上抹上糖色，也可以用老抽醬油。扣肉的表皮顏色很漂亮，上色這個步驟很重要。也可以在肉的其他表面也抹一些糖色，扣肉的顏色會更好看。

然後要下鍋炸。

這個步驟就有點高危了，最好是達到 220 度的油溫，燒到冒煙煙，把肉下入油鍋，豬皮一面朝下，炸個十幾秒，用筷子插著翻過來看看，焦黃色就好了。

這個時候會濺油，一定要拿個盾牌（鍋蓋）擋住。

油炸之後的油，不用倒掉，存在油壺裡，下次可以繼續油炸或者炒菜。放心，只要不是反覆太多次，是沒有問題的。

炸過的肉馬上用涼水沖，這樣可以讓肉的表面，尤其是豬皮部分，更緊實、更有彈性，吃起來會有一點脆韌勁。

電影《飲食男女》開頭，老爺子就做了這道菜，把肉從熱油里撈起來，直接丟進冰水裡，冰火兩重天，看著就爽。

然後找一個小碗，把肉片擺放好，注意，一定要把有肉皮的一面朝下，這樣倒扣出來之後，肉皮就在上面了，就很好看。

這個時候調其他的配菜。

不同的地區用的配菜不同，川渝的扣肉叫咸燒白，配菜是宜賓芽菜，其他地區則多是梅乾菜。

芽菜是腌菜。梅乾菜則是先腌制，後晒乾，食用前再用水泡漲，原料都是芥菜，風味上也是相似的。

1 斤豬肉，用 200 克左右的芽菜，如果是梅乾菜，因為是乾的，100 克左右就夠了。

它們不僅是作為配菜食用，同時這種腌菜特有的鮮香，可以使肉的滋味更鮮美，並吸收肉的油脂，使自身更滋潤，減少肉的油膩感。

鹽 4 克，調料圈的終極大 V。

姜三四片（10 克）、蔥三四片（15 克）、干辣椒 5 克、花椒 2 克、八角 2 顆、香葉 2 片、白鬍椒粉 1 克。

咸燒白也個味道比較重的菜肴，所以需要多一些香辛料，來入味增香。

豆豉 10 克、醬油 20 克。這哥倆是給扣肉賦予醬香味。

料酒（花雕酒）20 克，料酒在肉類菜肴中，尤其是燒燉蒸，加一些都不會錯，去腥增香。

有些做法里，可以加一下紅腐乳，一來顏色更好看，而且使肉擁有特別的腐乳香味。

把配料、調料都混在一起，然後鋪在肉的表面，我這一斤肉，做了兩碗。製作一份的話，各種原料都用一半的量就可以。

放進籠屜里，中火蒸 2 個小時，這個菜時間要久一些，肉就會軟爛，瘦肉不柴，而肥肉不膩，香味也蒸透進去。

蒸好之後，找個盤子，蓋在碗上面，再翻過來，把扣肉扣進去，可以撒上少量蔥花，就做好了。

美滋滋。

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