夏日浪跡東三省（7）：東北殺豬菜齒頰留香，菜量超大嚇壞南方人
寫在前面的話——
從綏芬河坐火車到達哈爾濱的當晚，當地朋友給我接風。問我想吃點啥？我說：到你們這一畝三分地兒，吃啥你定。朋友說：那就吃咱東北的殺豬菜吧。到了東北不吃殺豬菜，就如同到了北京不吃烤鴨，到了天津不吃狗不理包子一樣——等於白來。
於是，朋友們便開著商務車，駛向「老六殺豬菜」餐館。
在中國八大菜系中，東北菜榜上無名。但這並沒不妨礙它在全國範圍內受追捧，東北菜咸甜分明、色鮮味濃、酥爛香脆。其代表菜有：白肉血腸、鍋包肉、小雞燉榛蘑、醬骨架，殺豬菜等等。
東北菜的最大特點是量大料足、價格便宜，最適宜於大眾消費。
關於殺豬菜，還有一段示經證實的典故。相傳當年女真族打起兵伐遼。當地百姓受遼人壓迫統治已久，聽說女真抗遼，遂甘願殺盡自家豬供女真士兵食用。女真戰士飽食豬肉後士氣大振，趁夜色攻下了遼城。此後勢如破竹，次年建立金朝，定都阿城。
此後，殺豬菜就成了女真人接待貴客的最高禮儀。
與中國的南方餐飲相比，哈爾濱的飯店關門都太早了，大部分餐館晚上9點多就下班。所以，想吃一頓愜意的晚餐，必須要早點出來尋覓飯店。
走進「老六殺豬菜」餐館，各種半成品的菜肴擺放在案板上，供食客選擇。個個盤大量足，很抓人的胃口。
眼前出現一口巨大的鐵鍋，切成薄片兒的五花肉整齊碼成圈兒，中央是烹飪中的白菜絲兒，一股股的香味兒撲面而來。朋友指著這大鐵鍋說：「瞧，這就是殺豬菜。主材料是酸白菜燉豬的內臟，南方人乍吃可能會感到有點腥，但越吃越香。」
對此，我自信地回答：「哥們是真正的吃貨，但凡人能吃的，咱都來者不拒。」
聞聽，朋友大喜。
進了大廳，好不氣派，很多名人合影掛在牆上。幾百平的餐廳，層層爆滿。滿眼都是紅彤彤的顏色，給人以巨大的喜興視覺衝擊。
朋友細心，提前預訂了二層包間，漂亮的東北妹子將我們一行引領上樓。
從二樓望下去，一層大廳的演出已經開始。從「二人轉」、相聲到歌舞都有，北東話滿大廳里飄，比較精彩。
在這裡就餐，一大特色是可以邊吃邊觀賞，食客與舞台互動。不時有喝到微醺處的食客跳上舞台，搶過話筒高歌一曲，氛圍很熱烈，很東北，很奔放！
俄羅斯妹子們個個倩麗動人，舞跳的極棒，引得一陣陣掌聲。
雖然食客眾多，但「老六殺豬菜」餐館的上菜速度很快，且有特色。服務員每送上一道菜，都會大聲報出菜名及特點，比較貼心！
瞧：滿桌的殺豬菜，香氣四溢。蒜泥血腸，殺豬菜，小雞燉蘑菇，大腸，特色豆包，都十分美味。
特色冷盤，菜量十足。配上當地的特色酒，太開心啦。
朋友介紹：殺豬菜做的優劣與否，關鍵在於兩點：血腸最考師傅功力；酸菜最看飯店品質。血腸關鍵在於調味材料的加入，因此血腸的烹制全靠廚師經驗。烹飪的時間短了，血腸要麼不熟要麼散碎；時間太長，血腸會出「馬蜂眼」，變澀變艮。好的血腸幼滑彈動，切口反光亮，調味淡而均勻。
朋友一席話，直聽得我一頭腦的霧水——我了個去，吃血腸竟然還有這多說道。今天哥們算是「劉姥姥進大觀園——開眼界嘍。」
然而，當這一大盤的血腸揣上桌時，還是有點兒被嚇著了：切成片的血腸，被灰白色的腸衣包裹著，血塊呈現出暗紅色，明亮的燈下泛著微光。老天，這可是純粹的豬血呀。這也太......太寫實、太勁爆了！
在朋友們的注視下，我先是夾起一塊血腸，在醬油，醋、蒜汁等組成的蘸料碗里蘸一下，再小心翼翼地放入嘴裡，輕輕嚼咀幾下。頓時，一股子溫潤的香味立刻就從舌尖上傳出，湧入鼻腔......
嗯，這東北的血腸味道還真心不錯呢。
瞧——這就是東北名菜小雞燉蘑菇，粉條也很入味，。味道極佳。要是配上米飯，咱能幹它兩大碗。
養眼的東北冷盤——各種洗凈的蔬菜，蘸東北大醬生吃，絕對綠色食品，名曰「大豐收」。
東北的另一道名菜大棒骨揣上了桌，滿滿一大盤。肉雖不多，但喜歡吃上面的筋頭巴腦，喜歡肉筋的味道，肉也很入味，燉的很粒，啃著很香；每人發一個吸管，啃完肉後可以吸骨髓喝。
油炸蠶蛹主要材料是活蠶蛹。蠶蛹含有豐富的蛋白質和多種氨基酸，是體弱、老人及婦女產後的高級補品。其主要作法是：將活蠶蛹洗凈瀝干，放入碗內加醬油、紹酒、白糖、味精、蔥段、薑片，拌勻腌20分鐘。炒鍋加油，放入蠶蛹炸熟撈出，即可食用。
一般南方人會望而生畏。這道菜咱在家時多次做過，便大快朵頤。
這便是著名的酸菜燉白肉——也叫殺豬菜。當地人每餐必點的美食。愛吃血腸者放在鍋里一同煮，味道絕佳。此時，如果再來一瓶哈啤，一看就是吃到東北了。
瞧：黃澄澄的東北黏豆包，裡面有豆餡。粘豆包蘸白糖，一口咬下去，那個香甜喲，真是太過癮了。咱不胖，不用擔心會因此血糖增高，竟然一氣兒吃了兩隻。
東北名菜鍋包肉上來嘍，吃一筷子，嗯，味道真不錯，酸甜口味。但感覺其實就是廣東的「咕佬肉」在東北的翻版，南北兩地叫法不同就是了。
東北大碴子粥熬得軟軟的、黏黏糊糊，入口生香。絕對是酒後最好的主食。
對於真正的「殺豬菜」，多數南方人的理解，只是停留在「酸菜燉白肉血腸」的層面上，以為這便是東北「殺豬菜」的全部內涵了。其實，地道的「殺豬菜」，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。殺豬菜主菜由酸菜、豬血腸和豬五花肉組成，血腸幼滑彈動，五花肉滿口生香，酸白菜確保不膩。
現在的東北「殺豬菜」，在保持原風味的同時，其製法已有很大改進，幾乎把豬身上所有部位都做成了大菜——豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉，還有「燈籠掛（全套豬下水）」......無處不是美味佳肴。
此外。更重要的是：好的殺豬菜館，都選取農村裡養的「笨豬」，只有這種豬烹飪後，才有最純正的天然肉香。
好傢夥，又上來一大份兒五花肉片兒烹制的雞蛋羹，先不說味道的好壞，最令人吃驚的是，此菜竟然是用鋁製飯盒裝的。頓時令人回憶起那個終日飢腸轆轆的年代——每天中午拿著鋁飯盒擠在食堂里打飯，感覺特別親切。
瞧：這就是我吃的殺豬菜。酸菜是用白菜自然發酵變酸漬成，色澤微黃透亮兒；白肉是帶皮極薄的五花肉片兒；再加上血腸。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來，豬肉中的肥油已經被酸菜拿凈，吃起來香而不膩。
讓人吃了一碗想兩碗，吃了兩碗，想......
一頓地道的「殺豬菜」吃下來，在大飽口福的同時，更讓我這個南方人領略了一番濃濃的東北鄉情。我提議：為東北人的豪爽、為這一桌美味兒的殺豬菜肴，咱們用大棒骨作美酒，干一個！
眾人紛紛響應，呵呵笑著，舉起大棒骨彼此輕碰一下。
然後，用吸管狂吸一口骨髓，頓時一股子稠稠的濃香湧進嗓子眼兒......
歡樂嫌時短，兩個小時後，這一頓豐盛的殺豬菜大餐，隨著最後一滴白酒的入喉，終於散席了。微醺之中的我，隨眾人說笑著往外走。
路過大廳里的這口大鐵鍋時猛然發現：剛進來時裝滿一鍋的殺豬菜，到現在竟然才賣了1/3都不到？這是做的啥生意！於是，我將滿腹疑惑甩向正圍著大鐵鍋忙活的老廚師。
老廚師聞聽，頗為不滿地說：「瞧你小夥子這話說滴，從你們來就餐直到現在，這已經是第三鍋嘍！我家殺豬菜絕對不白給！」
「翠花，上酸菜……」，隨著餐館裡的歌手這一嗓子「吆喝」，頓時讓咱的頭腦清醒了不少。迷離著醉眼，瞅著面前滿滿一大鍋的美味佳肴，不由感慨：這一鍋噴香熱乎的燉菜，不僅是東北人的一道家鄉美味，也讓吃慣了精緻菜肴的南方人，在齒頰留香之際，道出一連串兒的「交關好」......
