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夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

寫在前面的話——

從綏芬河坐火車到達哈爾濱的當晚,當地朋友給我接風。問我想吃點啥?我說:到你們這一畝三分地兒,吃啥你定。朋友說:那就吃咱東北的殺豬菜吧。到了東北不吃殺豬菜,就如同到了北京不吃烤鴨,到了天津不吃狗不理包子一樣——等於白來。

於是,朋友們便開著商務車,駛向「老六殺豬菜」餐館。

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在中國八大菜系中,東北菜榜上無名。但這並沒不妨礙它在全國範圍內受追捧,東北菜咸甜分明、色鮮味濃、酥爛香脆。其代表菜有:白肉血腸、鍋包肉、小雞燉榛蘑、醬骨架,殺豬菜等等。

東北菜的最大特點是量大料足、價格便宜,最適宜於大眾消費。

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關於殺豬菜,還有一段示經證實的典故。相傳當年女真族打起兵伐遼。當地百姓受遼人壓迫統治已久,聽說女真抗遼,遂甘願殺盡自家豬供女真士兵食用。女真戰士飽食豬肉後士氣大振,趁夜色攻下了遼城。此後勢如破竹,次年建立金朝,定都阿城。

此後,殺豬菜就成了女真人接待貴客的最高禮儀。

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與中國的南方餐飲相比,哈爾濱的飯店關門都太早了,大部分餐館晚上9點多就下班。所以,想吃一頓愜意的晚餐,必須要早點出來尋覓飯店。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

走進「老六殺豬菜」餐館,各種半成品的菜肴擺放在案板上,供食客選擇。個個盤大量足,很抓人的胃口。

眼前出現一口巨大的鐵鍋,切成薄片兒的五花肉整齊碼成圈兒,中央是烹飪中的白菜絲兒,一股股的香味兒撲面而來。朋友指著這大鐵鍋說:「瞧,這就是殺豬菜。主材料是酸白菜燉豬的內臟,南方人乍吃可能會感到有點腥,但越吃越香。」

對此,我自信地回答:「哥們是真正的吃貨,但凡人能吃的,咱都來者不拒。」

聞聽,朋友大喜。

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進了大廳,好不氣派,很多名人合影掛在牆上。幾百平的餐廳,層層爆滿。滿眼都是紅彤彤的顏色,給人以巨大的喜興視覺衝擊。

朋友細心,提前預訂了二層包間,漂亮的東北妹子將我們一行引領上樓。

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從二樓望下去,一層大廳的演出已經開始。從「二人轉」、相聲到歌舞都有,北東話滿大廳里飄,比較精彩。

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在這裡就餐,一大特色是可以邊吃邊觀賞,食客與舞台互動。不時有喝到微醺處的食客跳上舞台,搶過話筒高歌一曲,氛圍很熱烈,很東北,很奔放!

俄羅斯妹子們個個倩麗動人,舞跳的極棒,引得一陣陣掌聲。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

雖然食客眾多,但「老六殺豬菜」餐館的上菜速度很快,且有特色。服務員每送上一道菜,都會大聲報出菜名及特點,比較貼心!夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

瞧:滿桌的殺豬菜,香氣四溢。蒜泥血腸,殺豬菜,小雞燉蘑菇,大腸,特色豆包,都十分美味。

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特色冷盤,菜量十足。配上當地的特色酒,太開心啦。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

朋友介紹:殺豬菜做的優劣與否,關鍵在於兩點:血腸最考師傅功力;酸菜最看飯店品質。血腸關鍵在於調味材料的加入,因此血腸的烹制全靠廚師經驗。烹飪的時間短了,血腸要麼不熟要麼散碎;時間太長,血腸會出「馬蜂眼」,變澀變艮。好的血腸幼滑彈動,切口反光亮,調味淡而均勻。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

朋友一席話,直聽得我一頭腦的霧水——我了個去,吃血腸竟然還有這多說道。今天哥們算是「劉姥姥進大觀園——開眼界嘍。」

然而,當這一大盤的血腸揣上桌時,還是有點兒被嚇著了:切成片的血腸,被灰白色的腸衣包裹著,血塊呈現出暗紅色,明亮的燈下泛著微光。老天,這可是純粹的豬血呀。這也太......太寫實、太勁爆了!

在朋友們的注視下,我先是夾起一塊血腸,在醬油,醋、蒜汁等組成的蘸料碗里蘸一下,再小心翼翼地放入嘴裡,輕輕嚼咀幾下。頓時,一股子溫潤的香味立刻就從舌尖上傳出,湧入鼻腔......

嗯,這東北的血腸味道還真心不錯呢。

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瞧——這就是東北名菜小雞燉蘑菇,粉條也很入味,。味道極佳。要是配上米飯,咱能幹它兩大碗。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

養眼的東北冷盤——各種洗凈的蔬菜,蘸東北大醬生吃,絕對綠色食品,名曰「大豐收」。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

東北的另一道名菜大棒骨揣上了桌,滿滿一大盤。肉雖不多,但喜歡吃上面的筋頭巴腦,喜歡肉筋的味道,肉也很入味,燉的很粒,啃著很香;每人發一個吸管,啃完肉後可以吸骨髓喝。

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油炸蠶蛹主要材料是活蠶蛹。蠶蛹含有豐富的蛋白質和多種氨基酸,是體弱、老人及婦女產後的高級補品。其主要作法是:將活蠶蛹洗凈瀝干,放入碗內加醬油、紹酒、白糖、味精、蔥段、薑片,拌勻腌20分鐘。炒鍋加油,放入蠶蛹炸熟撈出,即可食用。

一般南方人會望而生畏。這道菜咱在家時多次做過,便大快朵頤。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

這便是著名的酸菜燉白肉——也叫殺豬菜。當地人每餐必點的美食。愛吃血腸者放在鍋里一同煮,味道絕佳。此時,如果再來一瓶哈啤,一看就是吃到東北了。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

瞧:黃澄澄的東北黏豆包,裡面有豆餡。粘豆包蘸白糖,一口咬下去,那個香甜喲,真是太過癮了。咱不胖,不用擔心會因此血糖增高,竟然一氣兒吃了兩隻。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

東北名菜鍋包肉上來嘍,吃一筷子,嗯,味道真不錯,酸甜口味。但感覺其實就是廣東的「咕佬肉」在東北的翻版,南北兩地叫法不同就是了。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

東北大碴子粥熬得軟軟的、黏黏糊糊,入口生香。絕對是酒後最好的主食。

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對於真正的「殺豬菜」,多數南方人的理解,只是停留在「酸菜燉白肉血腸」的層面上,以為這便是東北「殺豬菜」的全部內涵了。其實,地道的「殺豬菜」,是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。殺豬菜主菜由酸菜、豬血腸和豬五花肉組成,血腸幼滑彈動,五花肉滿口生香,酸白菜確保不膩。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

現在的東北「殺豬菜」,在保持原風味的同時,其製法已有很大改進,幾乎把豬身上所有部位都做成了大菜——豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉,還有「燈籠掛(全套豬下水)」......無處不是美味佳肴。

此外。更重要的是:好的殺豬菜館,都選取農村裡養的「笨豬」,只有這種豬烹飪後,才有最純正的天然肉香。

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好傢夥,又上來一大份兒五花肉片兒烹制的雞蛋羹,先不說味道的好壞,最令人吃驚的是,此菜竟然是用鋁製飯盒裝的。頓時令人回憶起那個終日飢腸轆轆的年代——每天中午拿著鋁飯盒擠在食堂里打飯,感覺特別親切。夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

瞧:這就是我吃的殺豬菜。酸菜是用白菜自然發酵變酸漬成,色澤微黃透亮兒;白肉是帶皮極薄的五花肉片兒;再加上血腸。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來,豬肉中的肥油已經被酸菜拿凈,吃起來香而不膩。

讓人吃了一碗想兩碗,吃了兩碗,想......

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一頓地道的「殺豬菜」吃下來,在大飽口福的同時,更讓我這個南方人領略了一番濃濃的東北鄉情。我提議:為東北人的豪爽、為這一桌美味兒的殺豬菜肴,咱們用大棒骨作美酒,干一個!

眾人紛紛響應,呵呵笑著,舉起大棒骨彼此輕碰一下。

然後,用吸管狂吸一口骨髓,頓時一股子稠稠的濃香湧進嗓子眼兒......

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歡樂嫌時短,兩個小時後,這一頓豐盛的殺豬菜大餐,隨著最後一滴白酒的入喉,終於散席了。微醺之中的我,隨眾人說笑著往外走。

路過大廳里的這口大鐵鍋時猛然發現:剛進來時裝滿一鍋的殺豬菜,到現在竟然才賣了1/3都不到?這是做的啥生意!於是,我將滿腹疑惑甩向正圍著大鐵鍋忙活的老廚師。

老廚師聞聽,頗為不滿地說:「瞧你小夥子這話說滴,從你們來就餐直到現在,這已經是第三鍋嘍!我家殺豬菜絕對不白給!」

夏日浪跡東三省(7):東北殺豬菜齒頰留香,菜量超大嚇壞南方人

「翠花,上酸菜……」,隨著餐館裡的歌手這一嗓子「吆喝」,頓時讓咱的頭腦清醒了不少。迷離著醉眼,瞅著面前滿滿一大鍋的美味佳肴,不由感慨:這一鍋噴香熱乎的燉菜,不僅是東北人的一道家鄉美味,也讓吃慣了精緻菜肴的南方人,在齒頰留香之際,道出一連串兒的「交關好」......

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