白草黃雲的做法

白草黃雲塞上秋， 曾隨驃騎出并州。 轆轤劍折虯須白， 轉戰功多獨不侯。

By 莊子玉

用料

草魚 三斤

雞精 一勺

生薑 一塊

大蒜 八瓣

料酒 一勺

啤酒 一瓶

老抽 一勺

生抽 一勺

豆瓣醬 一勺

植物油 一碗

水澱粉 半碗

食用鹽 兩勺

紅花椒 一勺

白鬍椒粉 一勺

玉米生粉 六勺

青美人椒 兩根

紅小米椒 六根

干紅辣椒 一把

做法步驟

1、新鮮草魚，去內臟、鱗片。

2、在魚頭下面兩側劃一刀，菜刀從魚尾部貼著主骨處片開魚肉。

3、兩塊魚肉，一塊魚骨，清洗乾淨黑膜、血水，瀝干水分。 魚泡劃一刀，放氣。 切成均勻大小的塊，裝盛乾淨乾燥玻璃大碗。

4、擱食用鹽、雞精、生抽、料酒各一勺，抓勻。

5、擱玉米生粉、白鬍椒粉，抓勻，腌制15分鐘。

6、干紅辣椒剪段。

7、青美人椒切滾刀。

8、紅小米椒切滾刀。

9、大蒜輕輕拍裂，剝皮。

10、生薑洗凈，瀝干水分，切片。

11、炒鍋漏勺洗凈，擦乾水分，上灶，起火最大檔次控干水分，注油，燒至七成熱。

12、擱一勺食用鹽，用漏勺攪拌一下。

13、分批次放入腌制好的魚塊，用乾淨乾燥筷子不時攪拌。

14、炸至泛黃即可撈出。

15、熄火，將油倒出。 炒鍋洗凈，擦乾水分，上灶，起火最大檔次控干水分，倒入一碟方才倒出沉澱好食用鹽的油。

16、擱生薑片。

17、擱大蒜瓣。

18、擱干辣椒段，起火最小檔次炒出香味兒 。

19、擱紅花椒。

20、擱豆瓣醬，炒出紅油。

21、倒入啤酒，轉大火，煮沸。

22、倒入炸好的酥魚塊，煮沸。

23、擱老抽，上色。

24、收干三分之二湯汁。

25、倒入青美人椒、紅小米椒滾刀片。

26、澆淋水澱粉勾芡，翻炒均勻即可。

27、草魚肉性味甘、溫，無毒。

28、有暖胃和中之功效。

29、廣東民間用以與油條、蛋、胡椒粉同蒸可益眼明目。

30、其膽性味苦、寒，有毒。

31、動物實驗表明，草魚膽可明顯降壓。

32、有祛痰及輕度鎮咳作用。

33、江西民間用膽汁治暴聾和水火燙傷。

34、膽雖可治病，但膽汁有毒，常有因吞服過量草魚膽引起中毒事例發生。

小貼士

【四人份】 【水澱粉由三勺純凈水加六勺玉米生粉構成】 【炸魚時不使用鍋鏟，筷子輔助漏勺分離個體，晃動鍋體防止不粘鍋】

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