茶葉品鑒：別被傳統說法誤導了

傳統的影響茶葉品質的說法中有很多說法是值得商榷的，有的是將適用於江浙、閩贛地區的說法用於在雲南喬木老樹茶區，有的是屬於臆斷性的、不準確甚至是錯誤的，這些說法有可能會誤導消費者，或不利於茶葉行業的發展。我們來舉幾例加以辨析。

明前茶好

明前茶好的說法在茶界已經是被說爛的話題了。很多茶書、茶葉廣告、茶葉包裝上比較喜歡標榜的文字，為的是說明這個茶是採制於清明節前的好茶，受此理念的影響很多人在收雲南喬木老樹茶時也追求明前。

辨析：在雲南的古茶山，受氣候的影響，古茶的發芽時間前後差別很大，有的年份有的茶山要到4月下旬才發芽，很多古茶山是小茶樹先發芽，大茶樹後發芽，很多時候明前收到的只是小茶樹的茶。

海拔高茶好

「高山雲霧出好茶」，這是人們一直以來的認識，其實「高山雲霧出好茶」說法比較適合用於江浙、閩贛地區。那些地方的總體海拔本來就不高，所以好茶要生長在高山。

辨析：但在普洱茶產區就不適用，因為雲南的海拔本來就高。在雲南，古茶園以海拔在1400米到1700米左右的茶的品質最好，很多名茶山海拔都在這個範圍。

各類茶的發酵說

傳統的茶葉定義中把紅茶定義為全發酵茶、烏龍茶定義為半發酵茶、普洱生茶定義為後發酵茶、普洱熟茶和黑茶定義為發酵茶。

這其中普洱熟茶和黑茶定義為發酵茶是對的，因為它們都是微生物作用的產物，但是把紅茶定義為全發酵茶、烏龍茶定義為半發酵茶、普洱生茶定義為後發酵茶是錯的。出錯的原因是過去把外界微生物對動植物的發酵作用和動植物細胞中的酶的內促作用混淆了。過去把酶稱為酵素，認為酶促作用也是發酵。

其實紅茶、烏龍茶、普洱生茶品質的形成不但不是微生物發酵，而且還要防止有微生物參與發酵。所謂的微生物發酵，說通俗一點，就是微生物作用於動植物，讓其腐爛變質，完成動植物的物質能量分解與釋放的過程。

辨析：以普洱茶來說，普洱茶生茶在存放過程中如果有微生物參與發酵，重的會長霉變質，輕的會變味，而且一定都不會越存越香。

樟香、木香好

樟香、木香好並不絕對。所謂的樟香、木香，其實是茶葉的內含物質已經大量分解釋放，已經接近分解完畢，在沸水的高溫作用下茶葉的木質纖維所發出的氣味。

辨析：它只能說明這個茶的內含物已經基本分解完，並不能說明這個茶在分解過程中發生過什麼，也不能說明這個茶是否發生過霉變或者是否進過濕倉等等，更不能以此說明這個茶一定有幾十年、上百年。

回甘生津就一定是好茶

這種說法也不一定。由於一些誤導性的宣傳，使人們產生一種認識，認為好的老茶和古樹茶都是回甘好、生津好的。反之如果回甘、生津不好的茶就不是好茶，或者不是老茶，不是純正老樹茶。這些說法有誤導性。

辨析：所謂回甘生津是物質的滋味對人的口腔中的味蕾刺激的反映，刺激越強反映越激烈。苦澀重的台地茶也會回甘生津好。當然回甘生津好的確也是品飲茶的一種美妙感受。

紅湯是好普洱茶、老普洱茶的重要標誌

以此為標準進行判定其實並沒有道理。

辨析：紅湯只能說明茶葉發生了變化，不能說明變化的原因、方法、時間、好壞。輕發酵茶、濕倉茶也會有很好的紅湯，人為的發酵可以很快就讓茶紅變。

高溫泡茶說

辨析：這要辯證地看。水溫是受泡茶所在地的水的沸點決定，而沸點又受海拔決定。一般而言，沖泡綠茶、普洱茶生茶中的新茶時不是水溫越高越好。水溫高容易將茶葉中的苦澀物質很快泡出來，茶就不好喝，但泡老普洱茶和渥堆熟茶則需要高溫將茶的香味泡出來。

拼配可以得到更好的品質滋味

拼配不一定可以得到更好的品質滋味。在過去的大茶廠中，使用拼配工藝是為了保證某一品系的產品有統一的口感滋味。有的廠家宣傳說可以用不同山頭老樹茶拼配得到更好的口感滋味，其實這倒不一定。只能說拼配後的口感滋味是不是真的好要消費者根據自己的喜好去判斷。

辨析：拼配後的老樹茶失去了原來的各山頭特徵，一方面讓消費者失去了不同山頭韻的體驗，另一方面山頭特徵失去後也給鑒別帶來了更大的難度，如果拼入了台地茶、小樹茶、便宜的老樹茶等都比較難鑒別出來。

苦澀重就是茶氣好

苦澀重並不見得茶氣好。苦澀重只能說明這個茶的內含物質中表現為苦澀的物質含量比較大，或者表現為苦澀的物質容易泡出來。其實很多古樹茶的苦澀並不重，反而是很多台地茶的苦澀會很重。

辨析：茶氣是茶葉中內含物質多少的一種表現。內含物質越豐富茶氣就越好，一般而言古樹茶的樹齡老，吸收的能量多所以茶氣也就更好。

普洱茶存放要通風透氣加濕

辨析：這是種錯誤的做法。普洱茶存放要通風透氣加濕的觀點是受傳統的發酵說影響而形成的做法。通風透氣加濕後存放的普洱茶，很容易讓微生物繁殖產生髮酵。普洱茶生茶發生了發酵，茶葉就會變質，就會快速的失去香甜。它只會讓普洱茶變紅加快，無法保存普洱茶的茶香，所以要保證普洱茶的特徵和香甜，尤其想要得到越存越香的普洱茶存茶一定不能通風透氣加濕。

山泉水泡茶好

辨析：這也不一定。泡茶水好與不好的關鍵是要看能不能把茶里好的口感滋味泡出來。山泉水一般都含有比較多的礦物質，有的礦物質可以和茶葉中的內含物質相容，讓茶的口感滋味向好的方向發展。但有的礦物質卻會同茶葉中的物質相衝突，讓茶的口感滋味變得不好。

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