解讀丨錢鍾書的飲食之道

原標題：解讀丨錢鍾書的飲食之道

編者按：

在國人的傳統觀念中，常說君子遠鮑廚。蓋因廚房煙火氣太重，似乎無形中就消弭了君子高風亮節，出淤泥而不染的高光偉正。但當真正文人大家親近廚餘時，遐思閑趣與蘿蔔醬菜碰撞，往往會有耳目一新的觀感。

一代大家錢鍾書亦然，喜吃而又懂吃，既能在人間煙火氣中尋到最純正的滋味，又能將食物背後的古今鏈接融會貫通，在吃中覓得智慧。

///編輯：韓添///

如果給錢鍾書先生追加一個「吃貨」的身份，不知道會有多少人贊成，多少人反對。

《槐聚詩存》中，他自我解嘲說「不好茶酒而好魚肉」，並坦承自己「居然食相偏宜肉」；在另一首長序四言詩里，他不惜引經據典，申說作為一個「吃貨」的最高境界：有麵包一方，羊一肩，酒一甌，更得美姝偕焉，即處荒煙蔓草而南面王不與易也。

想來他對這種境界是心折的，所以他在詩中寫：勿求酒美，願得羊肥。自己不能免俗，願意酒肉同嗜，食色兼賅，和東坡一樣不癯不俗。給錢詩作註解的學者柴立中說：這幾句戲言中見作者好尚。

楊絳在生活中的證明，更能說明錢鍾書的「吃貨」基因實在是其來有自：「鍾書是愛吃的……我家那時的阿姨不擅做菜。鍾書和我常帶了女兒出去吃館子，在城裡一處一處吃。……上隨便什麼館子，他總能點到好菜。他總能選擇。選擇是一項特殊的本領，一眼看到全部，又從中選出最好的：他和女兒在這方面都擅長。」

這倒讓人想起錢楊二人留英時一次為「吃」而搬家的軼事：錢鍾書和楊絳在英國留學時，受不了房東的粗劣飲食而搬了家，兩人計劃自己開火，絕不搭灶。遷居後的第一個早晨，錢鍾書親自做了奶茶和烤麵包端到楊絳床前，讓楊絳大為意外進而驚喜感動。

這大約是錢鍾書有文字記錄的不多的一次飲食操持。以吃貨的標準來評判，「不善做飲食」固然是錢鍾書的一個短處，但並不妨礙他偶爾為之，好與不好並不重要。由此也可見他不是教條的腐儒，並不太拿「君子遠庖廚」這樣的聖人之訓當一回事。他的好處在於善吃兼而善寫善思：《管錐編》中很多飲食之道的精微之述和宏敞之論便是明證。這些述論稍加條分縷析，即可見出錢鍾書本人對美食旁涉之廣、致力之專和思慮之深。

從這個意義上來講，錢鍾書的「吃貨」身份，比及一般就吃而吃的「吃貨」來，確乎高明了很多。

作為一個「吃貨」，錢鍾書首先要為人的飲食之好找到歷史的「理論依據」，並批判和嘲笑那些附加在飲食本能之上的虛妄之說。

他說「惟食忘憂」，固然是從俗諺中來，但顯然準備好了為這一諺助威加火的歷史鋪陳。他借張問陶「切身經濟是加餐」一句，說明它洞達世情，所以「有待之身，口腹猶累」；他借李漁之口，說：長吁短嘆、不言不語都做得來，那不茶不飯四個字卻有些難；他舉《紅樓夢》「凡歇落處，每用吃飯」這句話，說明飲食「大道存焉」，乃生命所需，飲食之欲更大於男女之欲；他引但丁名句「飢餓之力勝於悲痛」，質疑那些因為悲痛或者憂愁而不思飯食的虛妄之說。

基於這個「切身經濟」，他認為嵇康在《養生論》中所稱述的「曾子銜哀，七日不飢」，不過是嵇康「欲成己說，不惜過信古書，亦通人之蔽耳。」儒者葉適懷疑這個事不確實，這個懷疑實則也是錢本人的懷疑吧，所以他遞進解說：唯有食庶得以憂，無食則不暇他憂而唯食是憂矣。這意思再為醒豁不過：只有吃飽了才有精力去憂愁，沒有吃的是無暇去憂愁的，這種情況下，他唯一需要憂愁的就是解決吃的問題。這和當下「吃貨」所謂「只有吃飽了才有精力減肥」的觀點可謂不謀而合、異曲同工。

對於佛教徒不食葷腥的戒律，他是怎麼看的呢？他認為梁武帝「斷肉制令」，不過是「王法助佛法張目」，註定「人定難勝天性」。從人的天性來推求，一些出家的俗僧，出家等於就業，事佛即為謀生，開始並不是都有求大法之心、修苦行之節，所以背地裡還是要吃肉，只是做得很隱蔽，僧人們要「崎嶇覆藏」，這讓他想起吳地民間流傳的「僧徒於溺器中燉肉」的舊謔，真真苦了這些出家的僧人們。

至於那些居家的信士、即居士們，跟著僧徒們不吃葷腥，就顯得可笑了。斷肉之令，並非為他們所制，他們跟著斷肉，完全是「引繩自縛」，完了還要自欺欺人，或是稱自己吃的肉實際不是肉，或者說口中有肉而心中無肉。所以錢鍾書更讚賞魯智深這樣的「花和尚」：不忌葷酒，甚麼渾清白酒、牛肉狗肉，但有便吃。雖然「有壞清規」，但率真不失本色，寧願破戒，也不願自欺。

當然，更笑的，是那些精緻的肉樣素食，如素魚、素火腿、素肘子、素雞、素鴨等，「清齋茹素，而務烹調之佳，償口腹之饞，於守戒中逞欲，更添一重公案。」清詩人趙翼嘲諷這些精緻的肉樣素食者如同那些雖然沒有嫁的寡婦，其心未必凈，「招之仍可入洞房。」錢鍾書說，奉佛者而嗜此，難免會受到「心未必凈」的譏嘲，所以，他認為後世斷肉，不過是「詭論陋習」，「於禽獸見其生不食其死，聞其聲不嘗其肉」，更是迂腐之談，大可矯正而力除之。

佛門如此，道家也未必清靜。錢鍾書對那些所謂清虛不納煙火的道士們為口舌而忙、為開葷食肉而找借口的行為，也施之以一貫的嘲諷，認為那些妄說「令人絕倒」。對此，他自然也免不了一番廣引博征。道家所謂「棄五穀、吞日精、餐六氣」，或如《真誥·稽神樞》之三所載微子「服霧法」，是一家之偏說，不可孤用。《抱朴子》內篇《雜應》早言辟穀以求「腸中清」之難，這倒是可以移來為今天民間的「辟穀熱」降一降溫。此外，道家所謂的「玉署三牲」為神仙所享，奉道者可以不忌，這也不過是道士欲開葷食肉的借口而已。

如此看來，佛道兩宗關於不食葷腥的戒律其實是沒有廣泛的「群眾基礎」的，自然難以得到普遍的擁護和遵從。從這個意義上來講，佛道之間的攻擊，不過五十步笑百步，大哥笑二哥，「臉上麻子，一樣多矣！」

錢鍾書爬梳故舊，在《管錐編》中反覆述論飲食之道，當然不僅僅有它的學術價值，更有一個實際的貢獻，那就是為一些傳統飲食尋根溯源、發秘探幽。

「（唐）新進士重櫻桃宴。」雖只廖廖數字，但細加考察，則不難通過一道飲食發現別具特色的唐代進士宴文化。新科進士藉助宴會抒發登科及第的喜悅之情，並答謝座主，聯絡同年，結交權貴，構建私人社交圈，乳酪和櫻桃藉此完成一次完美的結合。櫻桃宴作為一種風尚，在進士宴中以主角身份出現並顯赫一時，自然有它特殊的時代寓意。因此，我們需要從唐代民族飲食特性來考察乳酪拌櫻桃的成因。

作為游牧民族的主食，乳酪顯然有很濃厚的北方基因，進入內地民族後，成為飲料和各種食品的製作輔材，這個方法一直延續到今天。它和櫻桃的組合，可理解為北人和南人在飲食風尚上的融合。據《唐樜言》卷三《慈恩寺題名游賞賦詠雜記》所載，可為我們略窺唐代進士櫻桃宴之盛：「時京國櫻桃初出，雖貴達未適口，而覃山積鋪席，復和以糖酪者，人享蠻榼一小盎，亦不啻數升。」據說乾符年間，有一個名為劉覃的新進士，財力雄厚，買下了京城中所有的櫻桃，讓大家都來品嘗。乳酪和櫻桃，兩個當時飲食中的珍品的組合，對於上流社會這般文人墨客、公卿百僚是有致命的吸引力的，難怪皇帝也會將賞賜百官櫻桃作為特殊的恩遇。

糖酪和櫻桃，一個胡食，一個漢果，這樣的搭配，絕非偶然，背後自有其民族大融合的政治屬性。唐代宗室後裔李直方仿貢士之品第果實，他推櫻桃為第三，在綠李（象徵李唐長盛不衰）、楞梨（楞梨諧嫩李，寓意唐朝永遠年輕）之後，拋開前兩個果實的政治寓意，櫻桃實居第一。他這樣將櫻桃與進士（貢士）比類，在一定程度上反映了櫻桃在唐人飲食、果品中的地位，同時也標舉了櫻桃在唐代社會、禮儀層面上的價值。

更為有趣的是，錢鍾書還饒有興緻地考證時人怎樣吃這道美食的。宋徽宗《南歌子》：更將乳酪拌櫻桃，要共那人一遞一匙抄。不知道宋徽宗這首詞是不是在五國城回憶當皇帝時的神仙日子寫的，乳酪拌櫻桃在其時其境遇下，充滿了強烈的家國之思，那一遞一匙抄，真有一唱三嘆的悲婉。又：《廣記》卷二八五《鼎師》：即令以銀甕薦一斗，鼎師以匙抄之。從兩個「抄」字，錢鍾書總結說：北宋上承唐風，而南宋全從北俗矣。「抄」，謂以匕、杓之類盛取，像極了今人吃甜點。

乳酪拌櫻桃，在時下雖然已有各種甜品、蛋糕種類的演化，但大抵沒有跳出唐習的根本。足見美食一旦和文化攀上親緣，便有了洞穿時代的生命力。

美食和皇權結合，更能使鹹魚翻身。陳宣帝偏嗜烏賊，遂使烏賊自南朝而後成為珍錯異味。錢鍾書所據是陳宣帝的《敕禁海際捕魚滬業》這道敕書：「智禪師請禁海際捕漁滬業，此江苦無烏賊珍味，宜依所請，永為福地。」如果海際產烏賊，想來陳宣帝是希望捕采供食的。扶持宣帝上位的權臣徐陵有《謝敕齎烏賊啟》二句謂：變逯庸臣，伏增銘悚。意思是說，陳宣帝賞賜給他烏賊，他表示銘感和驚恐。這有點像唐皇向臣僚賞賜櫻桃的意味，烏賊能躋身四大海產並成為美食濫觴於日常飲用，當和陳宣帝當年之偏嗜有很大關係。

然而，一些上古、中古時代的飲食風尚，並非都能夠如同乳酪拌櫻桃和烏賊一樣被今天這個時代理解和接受，它們和那個歷史時代一起消退。如《食檄》所列品目，太半某未達而不敢嘗，錢鍾書知道的，如「蒸魚雞豚，色如玳瑁，骨解肉離」，已失飪乏味。袁枚記：《說郛》所載飲食之書二十餘種，眉公、笠翁亦有陳言。曾親試之，皆閼於鼻而蟄於口。至於《周禮》《齊民要術》、唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識其名。又見古人刻書內，有蒙古、女真、維吾爾、回回食物單，思之亦不能入口。這些飲食，未能如乳酪那樣，被內地民族廣泛接受。

張俊為了迎接宋高宗親幸宅邸，大費帑工成就的張家御宴，歷來被美食者所誇讚和艷羨，但錢鍾書卻不以為然，以為其中一些飲食「耳聞已作惡欲哇矣」。張俊所呈菜單中，「脯臘一行」有「妳房」，又「下酒」有「妳房簽」，即動物乳房也，如豬羊等動物。考及西方風俗，錢鍾書發現，豬羊妳房乃中西古人以為玉食者。他曾經將這一發現告訴朋友，朋友打斷他說，你快別說了，這個東西聽到就作嘔。豬羊乳在今天也多作邊廚廢料捨棄，誰知道在南宋時，還會成為貢呈皇帝的御食呢？飲食流變之可見一斑！

考證麵食之來歷和演變，也是錢鍾書一功。他通過考證庾闡《惡餅賦》和傅玄《七謨》諸文，證明今天的麵食，正是魏晉之後所稱湯煮或油炸的「貓耳朵」、油穌的「牛舌餅」等，是當時「豚耳狗舌」之類的形象稱謂。正如餃子原名「角子」，孟元老《東京夢華錄·州橋夜市》所云「水晶角兒」「煎角子」，《聊齋志異》卷八《司文郎》亦云「水角」，取其像獸角，猶粽子一名「角黍」也。

然而，所謂飲食之道中，究竟隱藏著怎樣的「道理」或者「道術」呢？藉由錢鍾書的爬梳，我們不難董理一二。

飲食的政治之道。上述唐皇賞賜櫻桃、陳宣帝賞賜烏賊，都算飲食作為政治手腕的一個例證。在《吃飯》這篇雜文里，錢鍾書劈刀入骨，直擊飲食的政治本相：《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯那一大段，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》起，做宰相總比為「和羹調鼎」，老子也說「治國如烹小鮮」。孟子曾贊伊尹為「聖之任者」，柳下惠為「聖之和者」，這裡的文字也許有些錯簡。其實呢，允許人赤條條相對的柳下惠，該算是個放「任」主義者。而伊尹倒當得起「和」字——這個「和」字，當然還帶些下廚上灶、調和五味的涵義。

這還沒完，且看他繼續往深處砍：《理想國》里把國家分成三等人，相當於靈魂的三個成份；饑渴吃喝是靈魂里最低賤的成分，等於政治組織里的平民或民眾。最巧妙的政治家知道怎樣來敷衍民眾，把自己的野心裝點成民眾的意志和福利；請客上館子去吃菜，還頂著吃飯的名義，這正是舌頭對肚子的借口，彷佛說：「你別抱怨，這有你的份！你享著名，我替你出力去干，還虧了你什麼？」其實呢，天知道——更有餓癟的肚子知道——若專為充腸填腹起見，樹皮草根跟雞鴨魚肉差不了多少！真想不到，在區區消化排泄的生理過程里還需要那麼多的政治作用。

飲食的為人之道。施一飯招恩，吝一飯招怨。這樣的例子，歷史上並不鮮見。典型的要數中山君。《戰國策·中山策》記中山君宴請都城裡的士人，大夫司馬子期也在其中。在分羊羹的時候，中山君不知是有意還是無心，沒有分給司馬子期。司馬子期一怒之下跑到楚國去了，還遊說楚王派兵攻打中山國。於是，楚攻中山，中山君逃亡，有兩個人提著武器跟在他身後扈從。中山君便問，你們兩個怎麼願意跟著我？兩人回答說：我們的父親又一次餓得快要死了，是您賞給他飯吃他才活了下來，他臨死的時候對我們說：以後中山君但凡有什麼危難，你們一定要為他而死。因此，我們是來為您效命的。中山君長嘆一聲，感慨道：施與不在多少，在於正當人家困難的時候；仇怨不在深淺，在於是否傷了人家的心。我因為一杯羊羹亡國，卻也因為一口飯食得到了兩個勇士。

飲食的哲學之道。對美食美器的看法，錢鍾書將其上升到哲學高度。昭明太子《七契》、曹植《七啟》、張協《七命》皆說食而兼說食器，舉凡「商王之箸、帝辛之杯」，無不在適口充腸之餘而復寓目賞心。或說美食美器相得益彰，或說美器能掩蓋粗食之不足。杜甫《少年行》：「莫笑田家老瓦盆，自從盛酒長兒孫；傾銀注玉驚人眼，共醉終同卧竹根」，則反其道而謂惡器無損於美食，美食即使放在粗糙之食具里，也不能掩蓋它的香氣和光輝；又，曹植《樂府詩》：「金樽玉杯，不能使薄酒更厚。」則謂美器無補於惡食。而李太白《行路難》：「金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢，停杯投筋不能食，拔劍四顧心茫然」，則認為人有心事，美食美器不過唐捐虛設而已。這樣的損益辯證，隱含著錢鍾書關於「相反而復相成」這一深刻的哲學思考。陳子謙認為，一部《管錐編》告訴我們：事理、藝理，人心、文心，也都「無往不在」地存在著這個「相反相成」的現象。通過對美食美器的梳理，我們現在似乎可以為它加上一個「食理」和「吃心」了！

飲食的學問之道。錢鍾書以為，學問著述之事比蜜蜂採花釀蜜，似始於張墦《易集解序》中的「蜜蜂以兼採為味」這一句。《全宋文》卷一七裴松之《上三國志注表》亦云：竊惟績事以眾色成文，蜜蜂以兼採為味，故能絢素有章，甘腧本質。西方也有類似之比，古希臘文學家、古羅馬大詩人、哲學家、修辭學者皆以蜜蜂吮英咀華、滋味遍嘗而取精而用弘作比，或教訓子侄和弟子博群書、廣學問。在一個有著博雅食趣的「吃貨」看來，蜜蜂的廣采群芳，適可以成就獨特的蜜味，以「吃貨」比蜜蜂，可算雅正。蜜蜂採花釀蜜以比學問著述，則可算飲食的又一貢獻。

◎本文原載於《中華讀書報》（作者：龐驚濤）

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