手把手教你做鹹菜扣肉，肥而不膩，滿嘴生香，解饞過癮

重慶人把扣肉稱為燒白，很多去重慶旅行的北方人，看見滿街的小餐館豆花館麵館掛著燒白、籠籠的菜牌，還真有點兒摸不清頭，究竟是何物？其實燒白就是鹹菜扣肉，籠籠指的是小蒸籠粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉，還有大鍋紅燒肥腸、紅燒牛肉、大盆豆花、川北涼粉、涼麵，以及五花八門的各種面麵食，價格低廉，口味特別，重慶真可謂是美食之都。

重慶人做的燒白，肥而不膩皮糯肉爛，燒白中的配菜，咸香可人特別下飯。去街邊攤小餐館點一份豆花飯，再點一份燒白或者籠籠，一盆青菜豆腐湯，是許多重慶老食客的標配。如果是請客，再來一份紅燒肥腸、紅燒牛肉、熗炒萵筍，外加二兩高粱酒，就可謂豐盛了，花費僅幾十元。

重慶人做燒白特別講究上色，肉皮晶瑩紅亮，吃在嘴裡又糯又有彈性，而且配菜也特別講究，選用發酵的老鹹菜或者宜賓芽菜，讓這些發酵鹹菜的香味完全滲透到肉中，再肥的肉吃在嘴裡完全不膩，滿嘴生香，非常解饞過癮，就是很多不吃肥肉的人，遇到了重慶燒白，也會美滋滋的吃上幾片，可以想像重慶燒白是多麼具有美食魅力。

下面我們就把重慶燒白的烹飪過程展示一下

1) 鍋中放入適量的水，五花肉一塊，冷水加料酒、薑片、花椒，煮到8成熟時撈起瀝干水分（筷子可以插入肉即可）。

2) 鍋中放少量的油，放入冰糖、紅醬油，給肉皮上色，一定要小火，等肉皮完全把顏色吃透以後，呈晶瑩棕紅色並微微起泡，將肉塊撈出放涼。加冰糖這個環節很重要，加了冰糖上色肉皮才會發光發亮。

3)將上色的肉切片，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內，將老鹹菜和少許的宜賓芽菜，均勻的鋪在肉面上，放上點薑絲花椒粒。老鹹菜本身很咸，所以不用再加任何調料，放宜賓芽菜是為了增加一點回甜味和醬色，燒白吃起來口感更好。放花椒是為了增加一點麻香味，這是重慶燒白的特色。

4）將鋪好肉片的蒸碗放入蒸鍋內，大火蒸四十分鐘，直到皮肉耙軟爛熟，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來將碗移走即可。

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