豆腐起源於何時？

文史 11-17

原標題：豆腐起源於何時？

豆腐的發明年代，是中國食品營養學史上的一個有待解決的重要問題。

早在宋代，哲學家朱熹( 公元1 1 30 一1 2 0 0 年) 寫過八首素食詩，其中一首是寫豆腐的:「種豆豆苗稀，力竭心己腐。早知淮南術，安坐獲泉布。」自注曰: 「世傳豆腐本為淮南王術」。可知早在宋代就有豆腐是西漢淮南王劉安( 公元前1 79 -前1 2 年) 發明的傳說。此後，明代的羅頎在《物原》中說: 西漢時的古籍中有「劉安作豆腐」的記載。李時珍在《本草綱目》中說: 「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」。葉子奇在《草木子》中也說: 「豆腐始於漢淮南王之術也。」總之，宋明以來，均認為豆腐發明於西漢時期，一直無人懷疑。

直到本世紀五十年代，中國的化學專家袁瀚青才著文提出質疑。他查遍《淮南子》一書，不見有「豆腐」二字，連豆腐的別名「黎郊」「來其」也沒有。他查閱了大量的文獻資料，未發現唐代以前有關豆腐的記載，只在宋代的寇宗奭寫於十一世紀末的《本草衍義》中找到一條資料: 「生大豆……又可皚為腐，食之。」證明宋代已有豆腐，從而推瀏豆腐的發明年代是「在五代的時候，九世紀或十世紀的時期。」

六十年代，日本學者筱田統在《豆腐考》一文中指出，五代陶轂( 公元903-97 0 年) 撰寫的《清異錄》中有關於豆腐的記載: 「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。」從而說明早在唐代中期就有豆腐生產，並在市場上出售，從而把豆腐生產有可靠文字記載的歷史推前了一百年左右。從此以後二十多年來，中外學者一直未發現有更早的文獻記載。據中國學者洪光住研究漢代的《淮南子》《說文解字》《釋名》《急教篇》、《氾勝之書》《四民月令》; 三國時期的《廣雅》張華的《博物志》、後魏的農書《齊民要術》; 北魏虞悰的《食經》; 南朝蕭梁的《神農本草經》;隋朝虞世南的《北堂書鈔》、謝楓的《食經》; 唐代的《藝文類聚》《初學記》、韋巨源的《食經》、蘇敬的《新修本草》、楊曄的《膳夫經》、孫思遨的《千金方》和《千金翼方》，以及筆記類如《酉陽雜俎》《集異記》《博異記》《唐國史補》《杜陽雜編》、《杜苑叢談》《三水小牘》《雲溪友議》等，還有《外台秘要》《昭明文選》《四時纂要》等等，都沒有記載豆腐。他還查閱了唐代文人的作品，如杜甫、李白、韓愈、柳宗元、白居易、孟郊、杜收，李商隱、李賀、張籍、陳子昂、王孟、王建、元次山等人的詩文作品，均未找到有關豆腐的記載。

但是，到了宋代，有關豆腐的記載卻突然增多。除了前述寇宗奭《本草衍義》和朱熹的豆腐詩外，北宋《物類相感志》中有: 「豆油煎豆腐，有味。」南宋陸遊《老學庵筆記》有: 「嘉興人……開豆腐羹店。」吳自牧《夢粱錄》中也記載了都城臨安(今杭州) 賣萊龔店裡兼賣「煎豆腐」。林洪的《山家清供》記載有以芙蓉花烹調豆腐的「雪霞羹」和用棍子、蔥油和普料烹成的「東坡豆腐」。楊萬里《誠齋集》中有「豆盧子柔傳」一文，其副標題即是「豆腐」。蘇軾有「煮豆為乳脂為酥。」陸遊也有寫豆腐的詩句: 「拭盤推珠展，洗釜煮黎布。」自注曰: 「蜀人名豆腐曰黎祁。」可見宋代還出現了豆腐的別名。此外，陳達史《本心齋蔬食譜》、蘇頌《圖經本草》、唐慎徽《證類本草》以及《李師師傳》也都提到豆腐和豆漿。這種情況和唐代形成鮮明的對照，因而有的學者認為「從大約在唐末豆腐發明以後，到了宋朝，各地都普遍吃豆腐，醫藥書上記它的藥性和用它做藥品了。」總之，從文獻考證角度看，豆腐起源於西漢缺乏根據，說是淮南王劉安發明，就更不可信。因此，中外學者多數傾向於豆腐發明於唐代的推測。

然而，文獻無征卻考古有據。

1 9 5 9 一1 9 6 0 年間，河南省考古工作者在密縣打虎亭村發掘了兩座漢墓。在1 號墓的東耳室有大面積畫像石，其中有描繪厄廚的場面。該墓的發掘簡報發表於1 9 7 2 年第10 期《文物》雜誌，但未提及有生產豆腐的內容。直到1 9 8 1 年在河南省博物館撰寫的《河南省文抽考古工作三十年》一文中才首次拔露該墓畫像石中有生產豆腐的場面，開始引起學術界的注意，黃展岳教授在《漢代人的飲食生活》一文中首次加以引用，進一步擴大影響。但是這兩篇文章均未附播圖或照片，文字也很簡略，該墓的正式發掘報告也至今未整理髮表，因此，人們對該畫像石的具休內容不得而知，從而對該畫像石是否確系豆腐生產圖，也還有。點將信將疑。

為此，我曾於1 9 8 2 年專程前拄密縣打虎亭考察，並畫了一幅速寫圖。美國全國科學基金會黃興宗博士在看過我的速寫複印件後，確認是豆腐作仿圖，並建議和我共同進行研究。於是我於1 9 9 0 年3 月再次前往打虎亭漢墓進行實地考察現將該畫像石的具體內容介紹知下:

密縣位於鄭州市西南4 0 余公里。打虎亭村在密縣城西約9 公里。兩座墓家土相連，西家( 即1號墓) 大於東家( 即2號墓)墓室都未用磚石混合結構。1 號墓內有畫像石， 2號墓則繪有壁畫。1號墓全長26.46、最寬處20.68、墓頂最高處為6.32 米，分墓門、幣道、前室、中室、後室、南耳室、東耳室和北耳室。東耳室的頂部刻有各種鳥獸和幾何圖案，牆壁上雕刻有從事殺雞、宰牛、掛肉、烹調、酸酒及做豆腐等人物圖像，並刻有灶、幾、案、拒、碗、盆、扛、難、壺、瓮、壇、方盒等各種用具的畫象。

豆腐作仿圖刻於東耳室的南壁上。整個畫面長130、高40厘米。採用減地和線刻手法表現製作豆腐過程。

東耳室南壁共有兩塊畫像石，東面一塊為庖廚圖。西面一塊上部為釀酒圖，下部即是豆腐生產圖。為了便於敘述，將圖從左至右依次編為5 個單元( 編號為l一5)。1為一大缸，缸後站立2 人。2為一圓磨，磨後有一人，右手執勺伸向大缸。3為一大扛，紅後站立二人雙手執布在耘中過澆，扛中置一勺，扛左站立一人似乎在指點二人操作。4 為一小缸，扛後一人雙手執棍在缸中說動。5為一長方形帶腳架箱子，箱上有一蓋板，板上橫壓一根長杠，杠端吊一砰陀形重物，箱左下部有水流出注入地上堆里。

因為畫像石上並無題刻說明是在做豆腐，又是和釀酒圖同在一塊畫像石上，並組成一幅完整的畫面，因此必須考慮此圖是否與釀酒有關。但是釀酒無需用磨，也不必濾渣和鎮壓，所以它是與酸酒無關，同樣也和制醋、制醬無關。而只能是和制豆腐有關。據李時珍《本草綱目》所載「豆腐之法」: 「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、碗豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，皚碎。濾去渣，煎成。以鹽滷汁或山磯葉或酸漿醋淀，就釜收之。」可知做豆腐的重要環節是浸豆、磨豆、過濾、煮漿、點漿、鎮壓這幾道工序。畫像石所表現的正是浸豆( 1 )、磨豆( 2)、過濾( 3 )、點漿( 4 )、鎮壓( 5) 的場面。現結合中國傳統製作豆腐的工藝方法分別敘述於下:

1，浸豆: 先將大豆浸泡5—7 小時( 水溫15 ℃約泡7小時，25 ℃時只需泡5小時即可)。每10斤大豆加30 斤水，水中不可混入油、鹽、酸、城，泡至豆瓣內部凹溝鼓平就可磨漿。圖1所表現的正是這一道工序。浸泡的目的是使大豆內呈凝膠狀態的蛋白質成為溶膠液體。

2 ，磨豆: 將浸泡後的大豆，每10 斤再加30 斤水，用石磨磨成豆槳。磨時要磨細磨勻，配水量要合適。圖2表現的正是這道工序。圖中的磨是用手推動的，屬於小型的石磨。推磨者右手執勺伸向圖1 的大缸，是在舀大豆準備倒進磨中。磨碎的目的是使蛋白質溶於水成膠體溶液。

3 ，過濾: 將磨好的豆漿用細布過濾，除去豆渣( 即豆皮等雜質)，使豆槳純凈，以保證製成的豆腐潔白細嫩。圖3表現的正是兩人各執布的一端在過濾豆渣。缸中還漂浮著一隻勺子，表明缸中己裝滿豆漿。左邊另有一人，似乎是在指點操作。在缸左地上里一類似油燈的器物。但是其高度低於耘沿，無法照明，因而可知不是用矛照明的油燈。從圖形看，上面似乎有蓋，應是裝東西用的，其中裝何東西，不得而知。但是根據現在河南民間做豆腐的方法，在磨漿後要加入食用油以消除泡沫。因此上述器物也許是裝食用油的容器。

4 ，煮槳: 過濾後的豆漿需要煮開，除去生大豆腥味，加快凝膠結聚速度。但是畫像石上沒有煮漿的場面。這可能是因為東耳室四壁全是表現廚房的情景，在其他場面已表現鍋灶等坎具。也可能是當時製作豆腐沒有專設煮漿的鍋灶，而利用廚房裡其他鍋灶來煮豆漿，所以就書這一道工序從畫面上省略掉。

5 ，點漿: 豆漿煮開3分鐘後出鍋，讓其自然降溫至80—90 ℃時，加入凝固劑，稱為點漿。點漿時要按一定方向輕輕攪動，當槳液中出現芝麻大的顆粒時，停止點槳，並停止挽動，然後加蓋保溫，讓它沉澱，半小時後即可包裹壓製成豆腐。加入凝固劑的目的是使溶膠狀態的豆漿在短時間內改變膠體的性質，變成凝凍狀態的凝膠。圖4表現一人執棍在缸中徐徐挽動，應是在點槳。缸後地上呈一壺，可能是裝凝固劑( 如李時珍所說的「鹽滷汁或山磯葉或酸漿、醋」之類) 用的。

6 ，鎮壓: 書沉澱後變成凝凍狀態的凝膠用布包裹放在豆腐箱中加以鎮壓擠去水，就製成豆腐。圖5 表現的正是這一道工序。

由此可見，打虎亭漢幕的這幅畫像石所刻畫的確是生產豆腐圖。該墓的年代為東漢晚期，說明早在公元2 世紀，豆腐生產已在中原地區普及，所以才在漢墓畫像石上的得以表現。它比陶轂《清異錄》的記載至少要早5 個多世紀。它距西漢淮南王劉安的時代雖晚兩個世紀左右，但考慮到豆腐生產工藝並不太複雜，而大豆早在戰國時期已普遙種植，成為主糧之一，生產豆腐的最重要工具石磨在西漢也已經普及，那麼豆腐生產雖不一定是由劉安發明的，豆腐生產始於西漢卻是完全有可能的，還是不能徑易否定的。

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