中國古代的禽蛋及其利用

文史 11-17

原標題：中國古代的禽蛋及其利用

「中國古代的禽蛋及其利用」

文· 謝成俠

自古以來，養禽生蛋曾是我國農村的副業，雞蛋及其加工產品也曾一度發展成外貿首屈一指的農產品，而且在養鴨地區，鴨蛋的大批生產更具有專業性，在經濟上並不亞於養雞的利益，可是在古代文獻中卻極少或沒有關於養禽產蛋的具體記載。雖然《齊民要術》對養家禽的技術早有經驗總結，對蛋的利用略有介紹，但關於蛋的產量和大小如何，怎樣與近世中國家禽的進化結合起來，則不見有文獻記載，迄今更乏人注意。至於蛋的加工生產，雖為人們所熟知，但其歷史一般都偏向於推測。事實證明，蛋的利用儘管不及肉類遠久，但至少也有兩千年或更早的歷史。

古代的雞（家禽）蛋

早在開始家禽馴養的時代，必然取蛋煮而食之，不僅雞蛋如此。《禮記·月令》指出的「毋卵」即可反證古代有在春季從巢中覓取卵或雛禽的事實。我國自古都叫蛋為雞子、雞彈或卵，極少叫蛋，這很可能因與彈字同音改寫而成，但近年來卻更簡化成「旦」，例如旦白質，常見於許多論文、報刊，實在很不符合簡體字標準，更應禁用。

千百年前的雞蛋究竟大小如何，顯然與雞種大小密切相關。這裡通過一些考古資料分析可以得知其一個大致的輪廓。例如江蘇句容縣西周古墓中出土的原始瓷罐內即有少數雞蛋和鴨蛋，經測定其完整的蛋殼大小，應是兩端間的直徑（長度）5.57和5.3厘米，橫徑（寬度）4.0和4.05厘米，蛋殼白色或帶青色，這是兩個鴨蛋；另一罐中的蛋殼較小而薄，其直徑4.2和橫徑3.1厘米，應是雞蛋殼。這僅是發掘古墓時附帶的發現，可惜只作簡單的介紹。其次在長沙馬王堆漢墓出的大批陪葬文物中，有一笥雞蛋共約100隻，這原是研究古代雞蛋極好的物證，經通訊了解，出土時蛋殼尚完整，但不久蛋殼大部分嚴重破碎，經測定其中較完整的破殼，乃知雞蛋的長度有5.6-6厘米，寬(橫)徑3.8-4厘米.這樣的雞蛋必然是當地選出來的，實則己相當於今日湖南省出產的普通雞蛋。又甘肅省額濟納旗破城子漢代遺址出土的雞蛋，其中一個較完整的，其長度5.2厘米，橫徑3.17厘米；在天水縣也有同時代的雞蛋出土。新疆若羌縣米蘭古城遺址在1973年出的文物中也有雞蛋，而旦很完整。根據彩色圖片的說明，直徑為3.2厘米。如果圖片無誤應是蛋長4.9厘米，寬度3.4厘米。

江蘇句容西周古墓出土的蛋

以上列舉南北方各二例，雞蛋的大小雖俱經測定，但測定方法似乎不一致。依此比較實難斷定，但南方的蛋稍為大些是很可能的，這與各地的生態環境和雞的品種不一有關。何況蛋埋入地下1000-3000年之久，體積上必然多少有些縮小，例如馬王堆中的雞蛋，照以上測定數據估計其重量，每公斤約有22-24個蛋。究竟在好幾百年前國內外的雞蛋一般有多大，尚難找出可供比較的文字記載。可以推測，以迄近代，我國地方品種在農村良好的飼養環境中，大多應比古代雞種下的蛋有所增大，也是決定於需要的進化規律。

既在2000多年前我國已有不小的雞蛋，照理推論，除供家庭食用外，而且已能發展成一種應市的商品。《孟子·盡心上》所提倡的養「五母雞，二母彘」，決不能只解釋為替老年人提供肉食。養母雞更是有產蛋之利，所以在漢代一些地方官也如此勸導農民養母雞。漢代已有養雞專業戶，特別是祝雞翁祖孫數代養雞千餘只，「賣雞與子(蛋)，得千萬錢」，因而致富。劉向還把他的成功史實編入《列仙傳》，以示紀念。此外，在南北朝時代，據《南史·謝朏傳》，謝朏在吳興縣令任期，為減輕農民負擔，改「以雞卵賦人，收雞數千」來代替賦稅，現存《湖州府志》還引述這一史實。《舊唐書·玄宗紀》指出：開元二十六年(738)二月甲辰，「禁火寒食，以雞卵相饋送」，這是古代寒食節的民間遺風。元代王禎《農書》還倡言：「若養二十餘雞，得雛與卵，足供食用，又可博易諸物，養生之道亦其一也」。

他如在喜慶之日，民間更有染成紅綠雞蛋作為禮物贈送親友，至於它的源起一般都近乎神話故事，不足憑信，也缺乏歷史文獻佐證。但可以推測始於唐宋時代，而且此俗仍傳到今日，並作為東方傳統民俗傳往西方。

關於蛋營養價值的認識

蛋在食物中的營養價值，往往與牛乳並論，已為世人皆知，其實，在中國除魚肉外，蛋作為動物性食品的普遍性遠遠超過牛乳，對它的營養價值我國古代醫學家早有評述。唐代孟詵《食療本草》道：雞子動風氣，不可多食；鴨卵多食發氣，令背膊悶，小兒食之，腳軟不行，鹽淹食之即宜人；鵝卵補中益氣，多食發痼疾雲。孫思邈《備急千金要方》卷26《食治》對雞子講得更透澈，在此只可摘要介紹：雞子黃主除熱火灼爛瘡痙，卵白主目熱赤痛，除心下伏熱, 上煩滿欬逆，小兒泄利（痢）；婦人產難，脫衣不出，生吞之。更指出：雞子共鰲肉蒸，食之害人等禁忌。這些一千數百年前有關營養攝生的經驗，更被後世繼承並有所發展。例如元代太醫忽思慧《飲膳正要》指出：「雞子益氣，多食令人(腹中) 有氣，主產後痢，與小兒食之止痢，雞子黃治小便不通」。並且引南北朝宋武帝時代《日華子》言：「鵝彈補五臟、益氣，有痼疾者不宜多食」。《本草綱目》引孫思邈言：雞子「微寒，畏醇醋」。李時珍還指出：酷煮食之，治赤白久痢，及產後虛痢……精不足者補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽痛諸疾；形不足者補之以味，故卵黃能補血，治下痢。卵者兼理氣血」。李氏還對鴨蛋作出評價：「今人鹽藏鴨子，其法多端，俗傳小兒泄痢，炙鹽卵食之，間亦有愈者」。總之，經古代醫學家的推薦，蛋終於成為民間普通的食物。

雞蛋富於營養，近世更有詳細的化學分析，但不宜多食，其理亦與現代的飲食攝生或食療衛生符合，而且也可由此證明，蛋在古代已不再是貴重的食物。從御廚到家常便飯，幾乎少不了蛋，唐代馮贄《雲仙雜記》說：唐藝人於歌曲終了，「則嘗以糖雞卵，明其聲也。」宋代趙希鵠《調燮類編》也指出：「雞鴨卵不可多食，俗謂鵝卵能補，大不然，宜少食，鴨卵不可合蒜及青子鱉肉食；食雞子(中)毒, 醇醋解之」。這與前述的雞子「畏醇醋」並不矛盾，因蛋白質易被酒醋凝固，不易消化吸收。

近代提倡養雞產卵最早而有力者，當首推農學家羅振玉，而不是養禽專家。他以日本維新為鑒，向光緒帝朝庭建議「振興農事」道：「五曰雞，……近雞卵之輸出者日益眾，而價亦日昂，此莫妙之機也，宜選嘉種而獎勵養雞業……」，並介紹來航雞富於產卵力，可配以華種(改良中國雞種) 等語。顯然，從人們的營養角度說，羅氏對雞蛋的經濟價值給予了應有的強調。

蛋的加工產品

今天市上出售的各種蛋類佐餐食品，源起久遠，決不是如有些專家所說只有一兩百年的歷史。現將幾種主要的加工蛋品的歷史考述如下：

鹽杬子古法

這是有鹽鴨蛋以前的古老方法，始載見於賈思勰《齊民要術》，而是用杬樹皮連細莖洗凈切碎煎汁，熱汁二斗混鹽一升，待冷注入瓮中，浸入鴨子，經一個月煮熟便可食。而且注說：「吳中多作，至數十斛，久停彌善，亦得經夏也」。由此可見，這原是江南的產品，早在南北朝以前已有之。陶宗儀《南村輟耕錄》說：「今(元代)人以米湯入鹽，草灰以團鴨卵，謂之鹽杬子。按《齊民要術》用杬木及淹(腌)漬，故名之」。查《湖州府志》，在物產中也有杬和灰蛋之別的土產，並且引《談志》說：「田家畜家鳧取子煎杬木汁藏之，謂之杬子」。而且更指出：「唐歲貢單黃杬子一千三百五十顆，重黃杬子一千五百五十顆，單黃杬子大曆二年(767) 始進，重黃杬子五年始進，司州並以兩錢和四市充。」所謂重黃杬子，即今所稱的雙黃鹽鴨蛋，在1200多年前早已出現，由此也可證明中國鴨種優良的歷史。決非近世的無稽的傳說其歷史僅有200年之久。

為了證明杬子的古法，筆者早年曾作過家庭小試驗，查杬木是古豫章(今江西省) 的出產，乃從江西取來杬木皮煎汁如法炮製，可能所用的杬木皮藥材陳舊，其汁不呈紅色，鴨蛋殼只能染成褐赤色，浸制效果並不滿意遂中止。古人利用杬皮汁做「杬子」究竟對鴨蛋有何化學作用，迄今尚無人作過試驗研究。食品工業專家似可試驗一下，說不定會比今日只用鹽水塗黃(或灰)泥製成的商品鹽鴨蛋質量要好些。

鹹鴨蛋

上述的杬子就是鹽鴨蛋的早期歷史，宋代以後一般就不叫杬子，例如《調燮類編》指出：「鴨蛋以碉砂畫花及寫字候干，以頭髮灰汁濾之，則黃直透內。做灰鹽鴨子，月半日做，則黃居中，不然則偏；一雲日中做。煮紅鴨子以金棡根同煮，白皆紅」。這表明在北宋時代鹽鴨蛋的生產已有改進，今天的產品也有用草灰木塗敷而成的。

全國最出名的當推高郵鹽鴨蛋，這與湖澤水域地區的養鴨沁遍相關。查《高郵州志·食貨志》(乾隆四十八年刻本)，當地物產中有腌蛋名產，並且為此註明：「(高郵)水田放鴨生卵，腌成盛桶，名鹽蛋，色味俱佳，他方購買之；又一種名變蛋，入葯料腌者，色如蜜臘，紋如松針，尤佳」。在《鹽城縣誌》也記載有鹽蛋和變蛋的出產，但運往外地，往往當作高郵鹽蛋。其實，鹽鴨蛋亦產於江南和其他許多省內，究竟高郵蛋的歷史有多久，迄難肯定。一般都認為約有200多年之久，這恐是只就該州志的版本年代為根據，事實前文也已考述，鹽鴨蛋的起源悠久。《湖州府志》還註明:「按今(清代)不用杬皮，但取鴨卵沫以燒酒，乃以鹽水和山中黃土或稻稈灰裹藏之，曰灰蛋。木地所作不及高郵販來者」。這是兩者的比較結果，因而高郵鹽鴨蛋顯得更聞名，但其歷史則遠晚於湖州灰蛋。

皮蛋

上述的變蛋就是皮蛋，恐由「變」字簡化成「皮」字而成，它的歷史顯然晚於鹽蛋，這是近百年曾被西洋人當作傳奇的一種中國食品，有過不少奇談怪論。畢竟皮蛋是味美營養的佳饌，東方各國無不欣賞，日本為此曾作過科學研究。我國許多省都有此產品，其中以北京皮蛋最有名，叫它「松花」，較南方出產的尤為嫩美。其製作方法系由南方傳入。至今能查找到的最早見諸文字的記錄是1504年成書的《竹嶼山房雜部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。這種「混沌子」，就是最早的皮蛋。用炭灰與石灰混合，塗在蛋上，利用強鹼性材料，促使蛋內成分出現化學變化，封藏五七三十五天，使蛋黃蛋白交融在一起。這以後，明末戴羲所作的《養余月令》上，又有「牛皮鴨子」的製法：牛皮鴨子：每百個用鹽十兩，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。

最初向外國介紹皮蛋的是1916年勃朗德和王季茞在芝加哥大學的研究論文，曾由張准又用文言體譯成中文。從此，在美國關於蛋類加工製造的著作中才有引述。該論文內容包括皮蛋製造法及其理化學性質，並與各種蛋的成分比較。據悉，在40年代前，留美的一位女營養學家亦曾研究過，由於配料分量與成分的差異，風味品質不如國內產品。在國內研究的應首推嶺南大學，在1923年後曾對皮蛋發表過三篇報告。其中一篇是何汝桐的制皮蛋法，顯然是廣東皮蛋，而且有些中式西化，他還說：「外人初次食唐餐者, 多嘗遍席上各饌，而獨於皮蛋, 則不敢染指」。認為那是由於謬傳誤會所致。這雖非考古，而是近代史料, 卻足以說明中國蛋品加工的多樣性，而且更是世上獨創的食品。

中國第一位女化學博士王季茝，她以皮蛋作為選題獲得了芝加哥大學碩、博士學位，被戲稱為「皮蛋博士」。

漕蛋

用米酒糟浸制鵝蛋而成的糟蛋，當以平湖糟蛋最聞名，在嘉興市也有仿造，這是浙江省特產，也可用鴨蛋加工而成。但乾隆五十五年刻本《平湖縣誌》在「物產」中卻無此記載。浙江農大園藝系教授熊同和等曾對平湖糟蛋有詳細的調查研究，認為它在乾隆年間已被作為貢品。

漕蛋

糟蛋的歷史是否只有200多年，不無疑問，嘉興地區雖如此，而且以平湖產品更獨具風味，但蘇東坡《物類相感志》指出：「紅糟酸入鴨子與酒則甜」。《調燮類編》亦有這一句話，可惜都語焉不詳。由此可見，糟蛋已有900多年久遠的歷史，也許是糟鴨蛋的基礎上，再積數百年的經驗，始創造成糟鵝蛋，而且香甜有酒味，蛋殼軟化，仍保持整形的特有風味。