市售牛肉「造假」，那我們在火鍋店吃的肥牛卷都是什麼鬼？

「拼接肉」、「膠水肉」

最近真是一個很火的話題。作為健身人群三大法寶（雞胸、雞蛋、牛肉）之一，牛肉有問題還真是讓人很難過。

△到處都是這樣的新聞，健完身都不知道該吃什麼了…

牛肉含膠水，牛肉不是牛肉了，鮑魚也不是鮑魚了……這日子還能過么？

「合成牛排」、「膠水肉」…

到底是什麼鬼？

「合成牛排」、「膠水肉」，其實就是

加了食用粘合劑的碎肉

，這是一個食品加工問題。

「卡拉膠」、「黃原膠」、「TG酶」

都是用於粘合不同種類的食材的混合的粘合劑，屬於非常常見的食品添加劑。經常看配料表的FitTimers應該有注意到過，酸奶、果凍、軟糖這些東西的配料裡面的瓊脂和各種膠類應該都有很多，它們可以

幫助食物獲得更濃稠的口感，並讓食物的形態更穩定

。

△果凍配料表

△有些冰糕融化後比較黏稠，甚至有一些無法融化的物質，也是因為其中添加了膠類物質。

為什麼要加「膠水」？

自己在家做酸奶的FitTimers應該都知道，酸奶靜置時間久了是會分層的，而且是非常稀爛的液體狀，基本不會出現果凍樣滑彈的口感。就算是過濾乳清之後也不過是會變得厚重一些，並不會改變質感。此時就需要

增稠劑、穩定劑和膠質基底來幫助實現更Q彈的口感

。

△自製酸奶靜置時間久後是非常稀爛的液體狀

再回到牛肉。當加工一頭牛的時候，並不可能把所有的部位都做成高檔牛排來賣，這時候，

整肉、重組肉、肉糜製品

就是食品工業發展的必然分層。

△一頭牛的組成

說到肉糜製品，在我的理解里更偏向於

火腿腸、魚丸、牛肉丸之類的食物

，加工度更高，添加劑使用更多，如各種護色劑（家裡生肉放久了會變棕色記得嗎） 、保水劑、抗氧化劑等等。不用懷疑的是，

這類食物的食材原料會更差一些

。

△然而這是很多人吃火鍋必點

火鍋店裡面的肉卷有很多都是重組肉

。不然你以為要多大多完整的肉才能切出那麼完整的大片，再捲成卷呢？不然你以為為什麼很多火鍋店的肥牛卷都很便宜呢？

△這樣的涮肉你應該吃過不少

還有那些一百塊十片還又送刀叉又送鍋的牛排，基本肯定是重組肉

，肉質也並不是正常牛肉的口感，軟嫩異常。拼接的牛肉紋路是散亂的，且朝向不同，因為都是用機器壓制而成再進行切割；正經好牛肉的紋路都是朝著一個方向的，且肌理細膩，呈均勻肉紅色，肌肉的纖維之間為乳白色。

△原切牛排 vs 拼接牛排

其實除了「膠水」之外，還有一種：

大豆分離蛋白

。很多人看到這個的時候會覺得，這很好啊，植物性蛋白質來源，看起來很健康的樣子呢。然而這也是食品添加劑的一種，是用來仿造肉的口感的一種物質，當然也可以幫助提升營養成分表裡的蛋白質含量——

總之，它只是一種常見添加劑

。

△大豆分離蛋白

這些「膠水」會危害健康嗎？

那麼重點問題來了，這些常見的食品添加劑「膠水」對我們的健康會有危害嗎？

不會。因為所有正規廠商生產的食物，不管是原料還是添加劑，起碼都會在安全線上，需要經過檢驗檢疫。就像我們之前討論過的添加劑，

短期內一定不會對人體健康造成很大危害

，它們的毒理學試驗一定是通過了的。總的來說，食品添加劑就是用來降低成本，增加口感。

△這就是傳說中的「膠水」了

那「膠水肉」可以隨便吃嘍？

反正我是不吃火腿腸和魚丸的，但肥牛卷我會吃——也就是說，

如果食材本身問題不是很大的話，拼接肉是可以接受的

。但是很多腌制的成品肉會用各種調料來掩蓋食材本身的味道，這樣的食材我個人並不喜歡。

△吃火鍋時，這些我都是拒絕的

那我們到底該吃些什麼呢？

從補充蛋白質的角度來說，拼接肉和原裝肉差別不大，添加劑的問題自己衡量就好。我的建議是：

在自己能力範圍內盡量選擇食材品質更好的食物，吃真正的原本的食物

。

最後敲黑板一個

食品安全問題：

一定要從正規渠道買肉！

否則肉是否有腐敗、是否感染這樣的食品安全問題是沒有保障的。比如走私的澳洲牛肉，或是被毒鏢射殺的狗肉，這類肉是會直接威脅生命健康的。

食品安全問題的級別比添加劑問題高很多倍！

寫到這裡，我餓了。

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