現代食神：蒸透的鵝 超好吃

想要鵝肉好吃，必先飼養得法。一般而言，「白鵝食草，蒼(即灰)鵝食蟲」，不過，河南固始人飼養鵝時，必用熟飯餵食，「故其肉甘肥」。而在宰鵝後，即宜破腹去臟，如「經熱水燙過，然後破腹，則臟氣盡陷肉中，鮮味全失矣」。(以上見清人童岳薦的《調鼎集》)

鵝蒸來吃最好

既有好鵝肉，且整治得法，該如何享用？我個人以為，蒸來吃最好。而蒸鵝之法，首載於元人倪瓚寫的《雲林堂飲食制度集》。倪瓚號雲林，是當時知名的書畫家，也是一個大美食家。書中的燒鵝法，甚得清代才子袁枚的激賞，除了把它收錄在《隨園食單》里，並演繹其燒法，更名為「雲林鵝」。

「雲林鵝」的做法為：「整鵝一隻，洗凈後，用鹽三錢，擦其腹內，塞蔥一帚（即一大把），填實其中，外將蜜拌酒，通（即全）身滿塗之；鍋中一大碗酒（註：須用黃酒）、一大碗水蒸之；用竹箸架之（註：此乃懸空蒸法），不使鵝近水。灶內用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美」。顯然入口即化，而且原汁原味，會不好吃才怪。

只是現代人那有閑功夫這樣去蒸鵝？即使偷得浮生半日閑，環境和炊具也不合宜。看來想吃類似的滋味，只能乞靈於燜燒鍋了，只要運用得法，一樣好吃得緊。

然而，中國歷史上最有名的「蒸鵝」，卻非這麼回事。

話說唐代宰相鄭餘慶樸實無華，自奉甚儉。一日，邀請至親好友到相府用膳，由於是宰相作東，大家都期待今天可吃到山珍海味，個個興奮莫名，一早就去赴宴。但等了老半天，居然毫無動靜，大伙兒不免覺得餓了。這時候，才聽見主人吩咐家廚說：「把毛去凈，要蒸得爛，頸子要完完整整。」客人一聽，全以為相爺今天請吃的是「蒸鵝」，無不引頸企盼。

平常心赴會

等著等著，「好」菜終於上桌，原來是每人一隻蒸葫蘆和一碗粟米飯。看到這等粗糙食物，來客根本無法下咽，只有鄭餘慶吃得津津有味，把自己的那份吃個精光。眾人大為掃興，搞得不歡而散。

哈哈！這個「誤會」之所以產生，主要是在那個「頸子」上。來客想當然耳，以為主食是鵝，卻萬萬沒料到葫蘆蒂長得也像鵝頸一般。

由上例可知，期待值越高，失望必愈大。當您在欣然赴會之時，最好是用平常心看待。

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