再好的防癌食物，

調味和烹飪不當也會誘癌。

油、鹽、醬、醋以及味精等

含有添加劑的調味品

是很多家庭廚房必備品，

燃鵝~

多數添加劑畢竟不是食物的天然成分，

少量長期攝入也可能存在潛在危害。

而在烹飪上處理不當

同樣可產生對人體有害的致癌物。

放油鹽醬醋前，最好知道這些

據廣州中醫藥大學第一附屬醫院教授、主任醫師林麗珠介紹，食品添加劑中以調味劑使用最多、最廣泛，如味精、糖精、醬油（包括魚露）、食鹽、醋類和香精等。

這些油鹽醬醋性味各異，有的能抗癌，有的吃多了或用得不當卻可能增加患癌的幾率，因此，調味時不但要滿足味蕾的需要，更要考慮到對身體健康的影響。

味精

人們喜講究菜肴的鮮味，這使味精的消費量急劇上升。味精的化學名為谷氨酸鈉（麩氨酸鈉），是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸，味精進入體內後96％能被吸收，有一定的營養作用。

專家點評：在三餐烹調中加上一些味精，能使味道鮮美，增進食慾。但味精投放不宜過量，服用過多味精使人口乾，有人認為多吃味精可引起眩暈、嗜睡、噁心、乏力及脫髮。

味精不宜高溫加熱，120℃時可有部分谷氨酸鈉丟失水分生成焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，且有一定毒性，故在加熱溫度較高的烹調時勿用，一般在食物將熟或離鍋時再加入味精。

醬油

主要成分皆為氯化鈉。醬油由大豆等豆類發酵釀造，含有一定的蛋白質、糖類、微量元素等營養物質。

專家點評：美國和日本科學家通過試驗認為醬油有一定的抗癌作用，這是因為醬油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物質有強的抗癌作用，但在醬油的蒸、煮、發酵及殺菌等釀造過程中，這種抗癌作用失去或減少。必須注意的是，醬油釀造過程中要有足夠的日晒，嚴格防止黃曲霉菌及白地黴菌等的污染。釀造好的醬油具有天然醬色，某些醬油為了增加醬色而添加食用色素，有些甚至用醬色和食鹽配兌成假的醬油。

魚露

魚露是我國沿海地區居民傳統的佐膳調味品，一般選用細小骨多不堪作菜肴的魚蝦加鹽腌制，濾其汁液調配而成。

專家點評：魚露中有一定量的蛋白質、氨基酸、鈣、磷等微量元素，如用新鮮魚蝦調配得法製作的魚露，味道鮮美。但在某些家庭作坊生產的魚露，其原料如摻雜有部分腐敗的魚蝦，加上腌制過程中逐漸遞加，陳舊的汁液與新釀製的魚露混合，使製作出的魚露有霉香的味道，這樣生產的魚露常常含有一定量的促癌物，在廣東省盛產魚露的南澳縣，其消化系統癌發病率相當高，與某些魚露的質量和製作方法可能有關。

食鹽

食鹽為氯化鈉，氯化鈉提供機體所需的鈉元素，一個成年人每天需食鹽3克左右。

專家點評：不少人喜歡吃得很咸，這種嗜好會增加腎臟的負擔。而且可能由於體內氯、鈉過多，引起水瀦留及小動脈收縮，促使血壓增高，亦加重心臟負擔。專家指出鈉元素一般與癌症呈正相關，在日本北部各省和德國巴伐利亞地區，胃癌的發病率與鈉的攝入量關係密切。應該提倡少放鹽的淡食。

醋

食用香醋或米醋含有相當的營養物質，能消食導滯散癖。

專家點評：在烹調時加上少量的醋為佐劑能增進食慾，以陳醋較為醇香有益。香精僅在飲料或調拌小菜時應用，如檸檬酸、香蕉精等，可以短暫使用，取自樟科植物的香料因能誘發動物肝癌應禁用。

廣州人講究吃，而且總能變著不同的花樣吃出新鮮來。但能吃的人不一定會調理食物，更可能不知道在食物的調理過程中有許多可致癌的「陷阱」。

林麗珠解釋說，為了殺滅食物中對人體有害的微生物和寄生蟲，清除肉類的腥味和某些食物的異味，人們常常會添加一定的防腐劑、食用色素和調味劑來增加食物的色、味、香，促進食慾。但調味劑和色素多數是人工合成的，有些質量不純還混有有害雜質，雖然每次用的量少，長年累月下來，對機體造成的危害仍然不可忽視。

不過，大家也不必太過擔心，只要購買的是正規廠家生產的合格食品，即使有添加劑成分，但在規定的使用量範圍內使用，還是安全的。

文：廣州日報全媒體記者 翁淑賢　通訊員 方寧、張秋霞
圖@視覺中國
編輯 吳婉虹

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