祝勇：蘇堤和東坡肉，蘇東坡的兩大功績

文 | 祝勇

▍六

蘇東坡在杭州最有名的業績，恐怕就是西湖上的蘇堤了。

杭州，這座原本水光瀲灧的城市，犯起脾氣來，也是讓人吃不消的。錢塘江為天下之險，錢塘潮自海門東來，勢如雷霆，狀如鬼神。這副兇猛的氣勢，南宋畫家李嵩在《月夜看潮圖》和《錢塘觀潮圖》中展示過。杭州城有兩條運河——茅山河和鹽橋河。茅山河連通錢塘江，鹽橋河連通西湖。每年潮起時節，洶湧的錢塘潮都會通過這兩條運河，把大量的泥沙裹攜到運河裡，若三五年不加疏浚，會讓交通斷絕，穀米暴漲，讓這座美麗的城市淪為一座孤島。

月夜看潮圖

蘇東坡找來專家商議這件事，然後根據專家的建議，測量了運河的高度，據此開始了一次大規模的疏浚河道工程。蘇東坡不僅帶領官兵疏浚了河道，而且在鈐轄司建了一座水閘，每逢江潮上漲，就會關閉水閘，等潮平水清，再打開閘門，使潮水不再把泥沙貫注到流經城市的運河中。這一工程，在元祐四年開工，不到半年，即已完成。兩河受水的深度，都超過了八尺，杭州父老說，開河像這一次這麼深，這麼快的，三十年來未有。

然而，疏浚河道，只是萬里長征走了第一步，治水的核心，還在治理西湖。蘇東坡第一次來杭州做通判時，西湖已被葑草藻荇淤塞了十分之三；此次來杭州，就已經堙塞了一半，再過二十年，西湖就不存在了。

假如西湖消失，不僅使杭州城失去了灌溉、飲用和釀酒的主要水源，失去了放生祈福的重要場所，而且會導致錢塘江倒罐，江潮夾帶的泥沙便會再度堵塞運河，到那時，西湖美景將變成水月鏡花，杭州城亦將變成一座廢城。因此，學者康震說：無論從國計民生的角度，還是從水利的角度、文學美學的角度，都必須治理西湖。拯救西湖，這是一次民生的拯救，也是一次文學的拯救。

蘇東坡通過各方渠道籌措錢款米糧摺合共一萬餘貫、石，大體可以調動十餘萬工，空缺的部分還需要朝廷予以解決。他發動居民疏浚西湖，至於如何處理這些挖出的淤泥、湖草，蘇東坡想出了一個好辦法，就是把這些淤泥和湖草堆在湖的西側，築起一道長八百八十丈，寬五丈的長堤，橫跨西湖南北，將西湖分為里湖外湖。這條堤於是成為一條便捷的湖上通道，縮短了西湖南岸與北岸之間的交通距離，人們無須再繞湖三十里，就可以從西湖南岸抵達北岸了。當然，蘇堤並沒有將里湖與外湖隔斷，因為他在長堤上設計了六座橋，分別是映波橋、鎖瀾橋、望山橋、壓堤橋、東浦橋和跨虹橋，在湖中種植芙蓉，在堤上種植楊柳，又建了九座涼亭，以方便行人休憩。宋朝滅亡後，錢塘人吳自牧來到這裡，一眼看見蘇堤與六橋，內心無比傷感，寫下一部《夢梁錄》，其中有這樣的話：「（蘇堤）自西迤北，橫截湖面，綿亘數里，夾道雜植花柳，置六橋，建九亭，以為遊人玩賞駐足之地……」

正如吳自牧所說，蘇堤是南北走向的，上一章提到的《宋朝西湖圖》之所以不是上北下南，而是把地處西湖東南的鳳凰山放在了圖卷的上方，把我們習慣的方位做了一個旋轉，不是為了突出鳳凰山，而是為了把蘇堤橫放，置於圖卷的中心水平線上，使圖卷有了一條橫軸，使它具有了一種延續的、無限的、流動的時空感。當圖卷展開，蘇堤就會像電影里的移動鏡頭那樣，一截一截地，緩緩袒露。

▍七

為了對西湖的景色進行維護，蘇東坡採納許敦仁的建議，將岸邊的湖面租給民戶種植菱角。因為每年春天農民在淺水種菱，都需清除水中藻荇，做到寸草不留，才可下種，所以凡是種菱的地方，雜草都不易生長。這個辦法一則可使沿岸湖面每年得到一次清理；二則可以收取租金和稅收，用於西湖的疏浚；三則可以解決一些民戶的生計問題。此外，為了防止年深歲久，「人戶日漸侵佔舊來水面種植」，而官府不能及時發現，「於今來新開界上，立小石塔三五所」，禁止在石塔以內的水域進行種植，以保持西湖大部分水域的開闊清澈。很多年後，湖面上的小石塔，變成了今天「三潭印月」。

三潭印月

從這個意義上說，蘇東坡在文學家、書畫家、政治家之外，還應該再加上兩個頭銜：水利工程師和城市規劃師。

宋徽宗宣和年間，汴京御街兩邊以磚石砌御溝水，「盡植蓮荷，近岸植桃李梨杏，雜花相間，春夏之間。望之如綉」。這一構思，或許就是受到杭州「蘇公堤」的啟發。

著名的西湖十景，有兩處與蘇東坡有關，就是「蘇堤春曉」和「三潭印月」。很少有人知道，它們都是實用與審美相結合的產物。

這一系列民生工程的完成給蘇東坡帶來的成就感，絲毫不下於出版一部詩集。或許，那是另外一種作品，展示在那個時代的冊頁中。以至於蔣勛在《蘇東坡的作品》中感嘆「我們今天可不可以用這樣的方式來期待我們的政務官，就是除了愛民如子以外他還懂得美」。

蘇東坡熱愛自己締造的秩序，和一切受他蔭庇的民眾，當然他也就會更愛自己作為締造者和保護者的生命。他有些沾沾自喜地寫道：

我鑿西湖還舊觀，

一眼已盡西南碧。

又將回奪浮山險，

千艘夜下無南北。

余秋雨在散文里說：「就白居易、蘇東坡的整體情懷而言，這兩道物化了的長堤還是太狹小的存在。他們有他們比較完整的天下意識、宇宙感悟，他們有比較硬朗的主體精神、理性思考，在文化品位上，他們是那個時代的峰巔和精英。他們本該在更大的意義上統領一代民族精神，但卻僅僅因辭章而入選為一架僵硬機體中的零件，被隨處裝上拆下，東奔西顛，極偶然地調配到了這個湖邊，搞了一下別人也能搞的水利。我們看到的，是中國歷代文化良心所能作的社會實績的極致。儘管美麗，也就是這麼兩條長堤而已。」

可見，他完全不懂蘇東坡。

▍八

不為良相，便為良醫。

這名言，據說也是宋代的發明。

收入清宮《武英殿聚珍版叢書》的《能改齋漫錄》，作者是南宋的吳曾。在這部書卷十三的《文正公願為良醫》里，我們可以找到這句話。說這話的人，是時任浙江寧波任刺史的范仲淹。從此，在這句名言的號召下，有相當一部分官場失意的儒士轉而學醫，懸壺濟世。良相利天下，良醫利大眾，儒家的生命力，在於它讓人們在進退轉寰之間，都能找到生命的意義。

其實，范仲淹也並不是原創，早在春秋時代，也有人說過大致相同的話。《國語·晉語》中記載這樣一個故事：春秋時秦國醫生醫和受邀為晉平公治病，診視後對晉國大夫說：「平公的病，是惑於女色所致，如此下去，晉國必亡。」趙文子問：「醫生也管國家的事嗎？」醫和答道：「上醫醫國，其次醫人。固醫官也。」上醫是高明的醫生，首先能治理國家，然後才是診療人的疾病，這才是醫生的本色。言下之意，醫國與醫人原本是一碼事。

朝廷上的相位，對蘇東坡而言永遠是遙不可及，相比之下，做一名良醫希望還大些。位於錢塘江口的杭州，至蘇東坡的時代，已有50萬人口。海陸行旅，輻輳雲集，極易傳播疾病。果然，蘇東坡剛剛治理了水患，瘟疫又來襲杭州，成百上千的民眾在疾病中顫慄和死亡。此時，蘇東坡意識到，一劑良方，比一千首詩詞都更有用。

蘇東坡的手裡，真握著一劑良方。但是他曾向那藥方的主人發誓，絕不將此方傳給他人。

還是在元祐五年（公元1090年），蘇東坡在黃州時，從蜀中故人巢谷那裡得到了這劑由高良姜、厚朴、半夏、甘草、草豆蔻、木豬苓、柴胡、霍香、石菖蒲等二十多種藥材構成的秘方。它的名字，名叫「聖散子」。這些藥材，雖然廉價，卻有驚人的功效，「至於救急，其驗特異」，重疾者「連飲數劑，即汗出氣通，飲食稍進，神守完復」，即使健康人「平居無疾，能空腹一服，則飲食倍常，百疾不生」。這一秘方，讓巢谷視若珍寶，連親生兒子都不肯傳授。蘇東坡雖不是什麼良醫，但他平日閱讀醫書，收集天下奇方，一次與巢谷閑談時聽說這一秘方，就死皮賴臉地要得到它，巢谷實在糾纏不過，才把蘇東坡帶到江邊，逼他對江水發了毒誓，絕不傳給他人，才戀戀不捨地把次方交給了他。

此時，面對洶湧的死亡，蘇東坡已做不到信守諾言了。他幾乎是毫不猶豫地獻出了這個秘方。這個秘方，每帖葯只需要一文錢，十分便於普及。他還自費採購了許多藥材，在街頭支起大鍋，煎熬湯劑，「不問老少良賤，各服一大盞」。

我們已經無法統計，在那一年，有多少杭州人，因這一劑藥方而得以重生。

蘇東坡，就是為他們再造生命的那個人。

法國漢學家謝和耐在他的歷史著作中，提到南宋時代杭州的官立藥局，由於官府的補貼，使那些藥局的葯價只有市價的三分之一。他還提到過朝廷經營的安濟坊，「貧困、老邁和殘疾者均可在那裡免費得到醫療」。但他沒有提及，安濟坊的創始人，正是蘇東坡。

這裡是杭州惠民路，熙來攘往的人群中，或許很少有人知道——或許他們根本就不關心，他們正與中國歷史上第一所面向公眾的官辦醫院擦肩而過，它就是蘇東坡當年創建的「安樂坊」。蘇東坡特撥款兩千貫，自己又捐出了五十兩黃金，建立了這家醫坊，請懂得醫道的僧人擔任醫生，用他們的醫術來普度眾生。他還建立了獎懲制度，對於三年之內治癒千人以上的僧醫，官府將奏請朝廷賜給紫衣，以資獎勵。這是一份厚獎，因為紫衣是僧官才有資格穿的衣服。安樂坊不僅平時開業看病，收留貧困病人，而且還向公眾免費發放聖散子。後來這所病坊搬遷到西湖邊上，改名為「安濟坊」，直到蘇東坡去世時，仍在正常運營。

英國倫敦會傳教士麥高溫在他的著作里對中國城市做出了這樣的評價：「不管中國人有著什麼樣的才能，它們肯定不會存在於城市建築這一領域。」。但他是在1860年來到中國的，在中國度過了50年歲月，親歷了大清帝國的末日殘陽。那時，這個古老帝國已如風雨中的孤舟，朝不保夕。

多年以後，美國漢學家牟復禮表達了同樣的困惑：「中國人從沒有感到要創建一座能表達和體現他們的城市理想的大城市的衝動。」

但是，假如他們能回到唐宋，抵達李白的長安、張擇端的汴京、蘇東坡的杭州，他們的表情就會被城市之光照亮。唐宋元明，每朝每代，都有士人階層都參與到城市的塑造，把無形的道，納入城市這有形的器。將大俗大雅巧妙地融合在一起，將書卷氣之春雨落入市井味之桃林。因此，在這個星球上，似乎還找不出比中國城市更美崙美奐的地方，杭州的所有細節，都在《夢梁錄》里纖毫畢現。又過了五百年，當出身簪纓之家的名士張岱在國破家亡之際，帶著幾本殘書、一張斷琴流離山野，一閉眼，對杭州和西湖的強烈印象仍然在他的腦海中蕩漾。在《西湖夢尋》的自序中，他寫道：「餘生不辰，闊別西湖二十八載，然西湖無日不入吾夢中，而夢中之西湖，未嘗一日別余也。」

我們無法責備麥高溫和牟復禮，要怪，只能怪他們生不逢時。

▍九

西湖之畔的樓外樓餐廳，有一道名菜，叫東坡肉。25年前，我第一次到西湖，坐在樓外樓里，面對湖光山色，第一次嘗試了正宗東坡肉，至今想到它的薄皮嫩肉、味醇汁濃，依舊唾液分泌，口齒生香。

東坡肉不是東坡的肉，而是東坡發明的肉。還是在黃州時，幾乎斷了俸祿的蘇東坡，生計維艱。特別是全家老小來黃州匯合後，蘇東坡只能實行計劃經濟，每天限制消費一百五十錢。宋人的食譜里，肉食中最被看重的是羊肉，其次是牛肉。但它們的價格，對蘇東坡來說堪稱天價，問也不敢問。囊中羞澀的蘇東坡難以問津。幸好，蘇東坡發現豬肉十分便宜，「富者不肯吃，貧者不解煮」，蘇東坡就開始買豬肉，苦心鑽研烹飪方法。

「君子遠庖廚」，這話是孟聖人說的。但在宋代，文人下廚並不是丟人的事，因為除了江山社稷，日常生活也成為宋代士人關注的對象，烹飪與煮茶一樣，成為生活品質的標誌，而內心世界的和諧，正是通過這些日常生活的細節才得以完美的表達。這種取向，造就了蘇東坡這樣一位超凡的美食家，不僅對文字格外敏感，他的味覺也格外敏銳。

東坡肉的烹制方法是：將豬肉切成約二寸許的方正形，一半為肥肉，一半為瘦肉，用很少的水煮開以後，再倒入醬油、料酒等佐料，文火燉上幾個時辰，做出來的肉，入口香糯、肥而不膩，帶有酒香，酥爛而形不碎，美味無比。

東坡肉

蘇東坡把自己苦心研製的燉豬肉方法無償貢獻給當地百姓，不僅讓百姓吃飽飯，而且吃得美味。文人烹飪，多是為了犒賞自己的味蕾，像蘇東坡這樣為人民服務的，絕然罕見。假如放在今天，蘇東坡的發明無疑會獲得巨大的商業價值，蘇東坡十有八九會憑此躋身福布斯富人榜，但蘇東坡當慣了活雷鋒，不習慣從中取利。這是一種天大的功德，別人或許看不起，蘇東坡卻樂此不疲，或許，在他心裡，這也是一種兼濟天下吧，比起名臣猛將的千秋功業，毫不遜色。

普及於黃州的東坡肉，之所以成為浙菜名品，必然也與蘇東坡有關。

假如歷史可以回放，我們一定會看到一個特異的景象——越來越多的杭州人，扛著豬肉走向知州府，然後把它們堆在府衙的門口。他們知道蘇東坡愛吃紅燒肉，災禍之後，他們用這些豬肉，答謝蘇東坡的恩德。

蘇東坡沒有獨吞，他吩咐家人，按照自己的方法把豬肉燉好，扛到西湖邊，分送給疏浚西湖的民工們吃。於是民工們給這道菜起了個名字——「東坡肉」。後來，這麼多高大上的餐館也紛紛烹制「東坡肉」，使它成為杭州第一名菜。史料上稱，「『東坡肉』創製於徐州，完善於黃州，名揚於杭州。」

這次來杭州之前，妻子王閏之想要給丈夫算命，恰好當時杭州來了個相面的道士程傑，他對蘇東坡說，仕途上要急流勇退。蘇東坡笑道：「先生也要知道，我這一生命運，頗像白居易。他進士出身，我也進士出身。他做過翰林學士知制誥，我也做過翰林學士知制誥。他做過杭州刺史，我也做過杭州知州。晚年，他退居洛陽養老，悠遊閑適，游遍洛陽的名勝古迹。我也要學此啊」。

但蘇東坡的命運，早已不掌握在自己的手中。他早已處在政治漩渦中，無法全身而退了。

▍十

按理說，不會再出問題了。

這一次，蘇東坡未曾參與朝廷的權力之爭，也沒有攻擊國家領導人。他不是沒有了勇氣，而是沒有了興趣。他一心埋頭苦幹，做一個全心全意為人民服務的好乾部。

然而，他還是無法擺脫朝廷小人們的圍追堵截。

蘇東坡雖然在元祐六年（公元1091年）受朝廷重用，任翰林學士，被調離杭州，第二年（公元1092年）六月，弟弟蘇轍也升任門下侍郎，兄弟二人終可重溫「風雨對床」的好夢，然而，在這個充滿明槍暗箭的朝廷上，他們很快又成眾矢之的，那種讓他們既討厭又蔑視的氣氛，捲土重來。

正如文彥博所擔心的，蘇東坡的詩又被拿出來說事，他在揚州一個寺院的牆壁上題寫的一首小詩，被當作對宋神宗駕崩不敬的證據。朝廷上的小人們，百無一用，但在搜集證據方面，他們苦心孤詣，一絲不苟。蘇東坡在西湖上築起的「蘇堤」，也被責罵為「於公於私，兩無利益」。

蘇東坡此次赴京，故意繞了道，去察訪蘇州及鄰近地區水災情況。當他看到百姓開始以稗糠裹腹，內心無比焦慮，預言在春夏之間，流殍疾疫必起。過潁州時，他親眼目睹成群的難民湧向淮河邊，於是向朝廷呈報，百姓已經開始撕榆樹皮吃。除夕之夜，他邀請皇族趙令畤登上城牆，看著難民在深雪裡跋涉。他在給朝廷的奏摺中預言說，假如朝廷無動於衷，必將引起非常可怕的後果，成群的難民將逃離江南，少壯者將淪為賊寇。但朝廷上的官員們還真的鐵石心腸，還說他誇大災情，危言聳聽，「論浙西災傷不實」，企圖以此彈劾蘇東坡。

被召回京的蘇東坡，很快官升禮部尚書，這本是他一生中的最高官職。他的夫人王閏之，也陪同皇太后祭拜皇陵，對於蘇東坡夫婦，這都是一種至高的榮耀。那時的蘇家，在汴京城再度團聚，除了蘇轍任門下侍郎，他的兒子也都長大成人，其中蘇邁34歲，蘇迨23歲，蘇過21歲。蘇迨還娶了歐陽修的孫女為妻，此時的蘇東坡，可謂人生圓滿。

但蘇東坡一天也不想在京城呆下去。

前面說過，元祐七年（公元1094年），夫人王閏之和一直保護他的高太后相繼去世，蘇東坡生命中又迎來了可怕的逆轉。

年少的宋哲宗貪戀女色，14歲就想著以宮中尋找乳婢的名義給自己找女人。在一群誤國小人的忽悠下，宋哲宗開始瘋狂打擊元祐大臣，尤其蘇東坡的故交、此時登上相位的章惇，決案首先拿蘇東坡開刀。

四面楚歌的蘇東坡又開始了一路被貶的歷程，由汴京，到定州，到英州，到惠州，最後終結在海南島「百物皆無」的儋州，越貶越遠。再貶，就貶出地球了。

【注】本文承接文章《從汴京到杭州，蘇軾精心謀劃的一場私奔》、題圖為蘇堤。

【作者簡介】

祝勇| 騰訊·大家專欄作者，北京電視台大型紀錄片《辛亥》總撰稿。

【精華推薦】

·END·

大家∣思想流經之地

微信ID：ipress

洞見 · 價值 · 美感

※本微信號內容均為騰訊《大家》獨家稿件，未經授權轉載將追究法律責任，版權合作請聯繫ipress@foxmail.com