精緻意象菜 融新江南人文風情

「蘇SHOW」，是蘇州當地的餐飲朋友給筆者推薦的一家新派餐廳，屬於金海華集團的一個子品牌。它是一家依循二十四節氣，主打精緻江南風格意象菜的新江南主義人文餐廳。

蘇SHOW李公堤旗艦店，位於蘇州工業園區金雞湖李公堤，筆者到訪這家餐廳時，正值傍晚上客時分，大廳內座無虛席。餐廳無論是在裝修設計、飲食理念還是菜肴出品等方面，都給筆者留下了深刻的印象。

環境：傳統與現代元素相融

從建築外觀來看，蘇SHOW並不像一個餐廳，更像一個茶樓，其中含有很多茶元素。比如蘇SHOW的服務員都身著輕盈的茶服，給人一種清新飄逸之感。對此，該餐廳的負責人解釋說：「以茶可行道，以茶可雅志。」茶會是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養性的一種方式。蘇SHOW開設茶會，可供繁忙工作之餘三兩好友閑敘。一壺清茶，從容而坐，感受安寧的風雅生活。

在環境設計上，蘇SHOW採用了現代簡潔與傳統人文精神相融合的新型組合風格，於原有的江南園林加上活躍的暖色，給清雅的江南風格注入了別樣的溫暖。其又與現代生活、用餐習慣相融合，讓懷舊與創意齊頭並進。條案映捲簾，博古藏書卷，代替了原有的牆壁隔斷，讓用餐空間變得更加通透流暢，食客間的交談也顯得輕柔起來。精通造園的江南人，對室內山水也同樣精通，可「細品美食，淺嘗山水」。講究的用餐環境，為菜品風味的完美呈現加分，不僅能在自然樸素的本味中透出「意外味」，更能顯出一種「味外意」。

蘇SHOW還是江南文化的彙集地。這裡既有品高意雅趣足的茶器、香器、瓷器，也出售國風古韻的中國傳統服飾，還擺設具有禪意的新中式傢具……所有與美、與藝術相關的物品，都在此展示及售賣。蘇SHOW品牌部的羅總監告訴筆者：「我們賣漢服，因為它代表中國風格，中國人不需要老是去模仿日本、韓國，其實我們民族歷史上也有一些比較好的文化載體，我們只要去好好傳承，肯定能讓外國人刮目相看。」

在蘇SHOW 用餐時，還有身著靚麗戲服的演員邁著輕盈的步子步入走廊，為食客現場演唱崑曲……羅總監說：「我們希望，通過各種推廣讓蘇SHOW成為蘇州的一張文化名片，讓食客能夠感受到蘇州風情。」

飲食：人間珍饈不時不食

李公堤是帶有蘇州風情的餐飲一條街，這條街不乏一些做傳統蘇幫菜的餐館。因此，市場競爭也決定了蘇SHOW不僅做傳統蘇幫菜，更要把蘇州人對菜的追求體現出來，那麼都有哪些表現呢？

蘇SHOW的出品以蘇州本地菜為主，融合江南各地的風味菜。這主要體現在食材的運用上。首先，優先選用當地當季的食材，將其做成佳肴。其次，酌情使用外地食材。每逢五六月份，外地就有一些新鮮食材上市，儘管產於外省，但只要蘇州人喜歡吃，他們也會將其用於烹飪當中，比如產於雲南的松茸。

創意江南菜也是該餐廳主打。菜品創意首先表現在形式上面，比如「九養前菜拼」這道菜，在裝盤上有很大一部分留白，菜的搭配也比較有層次感，讓各種食材在口味上發生碰撞。其次，創意也體現在對養生菜肴的追求上。重口味的菜、對腸胃有刺激性的菜在他們餐廳是少有的。又比如餐廳上桌的湯品很清澈，因為那是用草雞和魚等吊出來的高湯。

蘇SHOW的菜品也包含有很多季節性的元素。他們認為身體如同土地，食物如同養料，隨自然春生、夏長、秋收、冬藏，江南的味道，有時就是季節的味道。江南的醬汁肉、青糰子、烏米飯、刀魚……這些家喻戶曉的美食，都與季節有著千絲萬縷的聯繫，若要總結江南美食的特色，兩個字——時令。

羅總監說，蘇州傳統對美食的理解是「不時不食」。蘇州人怎樣吃菜，正可以概述為這四個字。如蘇州出產塘鱧魚，三四月份時廚師多以其兩鰓旁的豆瓣肉來入餚。因為此時塘鱧魚的肉質為最佳，「我們餐廳也是依照蘇州人喜歡吃當季上市的新鮮食材的習性，推出相應的時令菜。」

套餐：精烹細製造就舌尖盛宴

餐廳的每張桌子上都擺有一張菜單，上面標示著套餐的菜品，這些菜點都按照一定的順序依次呈現。首先是茶點大紅袍茶葉蛋。接著是前菜九養前菜拼，以及刺身「紅鰲蝦花螺浸水酒」。養生湯品有兩款供客人選擇，分別是竹蓀菇筍湯和深山泉水潤松茸。主菜則有火山岩燒霜降牛小排、菰蒲葉醬燒白禿參、珍品鰻魚涮鍋。次菜則有咸鮮蠶豆泥脆蝦、原塊鵝肝佐五穀雜糧、黃花苜蓿豆腐丸子。最後依次是時令蔬菜、主食（蒿香薺菜餛飩和粽香八寶烏米飯）、甜品（雲漿浸官燕和冰肌白玉菇）。筆者感覺到，整個上菜過程如同行雲流水般，食客吃完一道菜，服務員才會呈上下一道菜品。

【火山岩燒霜降牛小排】

菜品不但在搭配順序上講究合理，而且在製作上也別具一格。這裡，展示套餐里幾道代表菜的製作方法。

火山岩燒霜降牛小排，選用的原料是澳洲無骨牛小排、黑胡椒碎、玫瑰海鹽。其製作方法為：先將澳洲牛小排改刀成長寬一致的片。另把黑胡椒碎和海鹽（兩者比例為5∶1）拌勻成蘸料，待用。把火山岩加熱至350℃時，即可夾取牛小排片置其面上，烤至兩面微黃時，便可取出來配蘸碟食用。

【珍品鰻魚涮鍋】

珍品鰻魚涮鍋，需先備好原料：江鰻1條（重約750克），鮮松茸和大豆苗。製法為：取江鰻放血治凈後，剔骨並片取凈肉，待用。把魚骨烤香後，下入水鍋，再加入當季的菌菇熬制湯底。另把凈魚肉片成0.2厘米厚的薄片，松茸切片，連同大豆苗一起擺入盤中，配鮮湯鍋上桌，魚片、松茸片、大豆苗在湯鍋中燙熟後撈出來配蘸碟食用。

【原塊鵝肝佐五穀雜糧飯】

原塊鵝肝佐五穀雜糧飯，這道菜的原料有：鵝肝1塊，紅甜椒粉50克，麵包糠、黑胡椒粉、紅酒醬、小米、薏仁、糯米、黑米、野麥等。製法如下：先把小米、薏仁、糯米、黑米、野麥等雜糧用水浸泡後，再混合放入高湯里，煮熟後，撈出來待用。鵝肝切成1.5厘米厚、重約60克的塊。接著將切好的鵝肝撒上鹽和黑胡椒粉，再拍上麵包糠與紅甜椒粉，下入燒至七成熱的油鍋，煎至兩面色金黃時取出來，配煮熟的五穀雜糧飯，淋上紅酒醬，稍加點綴即可。

【黃花苜蓿豆腐丸子】

黃花苜蓿豆腐丸子，這道菜的原料有：鳳凰豆腐1塊、黃花菜末150克、五花肉末200克、蝦膠100克、鹹肉末50克、干蝦仁80克、筍片100克、鯽魚高湯1000毫升。製法是：先取一不鏽鋼盆，放入豆腐、黃花菜末、五花肉末、蝦膠，混合後攪打均勻，並調入鹽和味精拌勻。接著用手把餡料捏成每個重約120克的丸子。然後往油鍋里放入鹹肉末煸香，摻入鯽魚高湯，再放入干蝦仁、豆腐丸子，燒開後用大火煮5分鐘至熟，調入味精、雞粉和鹽，放入汆過水的筍片，即可出鍋裝入盛器。

筆者在走訪中得知，蝦仁是蘇州人請客吃飯必點的一道大菜，因為蝦仁在蘇州話里的發音與「歡迎」相近。而筆者此次走訪錯過了蝦仁最肥美的上市季節，所以很遺憾沒能品味到鮮蝦佳肴。這也成了筆者下一次到蘇州，再來品味蘇SHOW的一個念想。

書亞/文、圖

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