百十種萬能味汁調配，收藏起來總有一款適合你！

蒜茸油汁【配方】（配製30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克

白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。

【製法】

1、將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻；

2、用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

【配製說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】（配製30份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【製法】

1、把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀；

2、加入以上調料攪勻後裝入容器中；

3、花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

【配製說明】油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

酸辣味汁

【配方】（配製20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【製法】

1、將野山椒同辣水用攪拌機打成茸；

2、再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器；

3、淋入麻油即成。

【配製說明】此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。

京醬味汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【製法】

1、將以上調料入容器調拌均勻；

2、蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配製說明】此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。

麻香京醬汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【製法】

1、將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香；

2、加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配製說明】此醬香咸回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

白汁味汁

【配方】（配製20份菜）：薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【製法】

1、將以上調料入容器中；

2、湯燒沸後沖入調料中攪勻；

3、冷卻浸泡2小時後瀝去渣；

4、拌入色拉油即成。

【配製說明】此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

椒麻油味汁

【配方】（配製20份菜）：鮮姜250克、蔥白200克、精鹽50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克

【製法】

1、將嫩一點的鮮姜入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水）；

2、然後擠去水後加蔥白，精鹽、味精、糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配製說明】此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。

沙姜雞味汁

【製法】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

蔥油雞味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。

【配製說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

燒鴨京醬汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【製法】

1、將以上調料置於容器中加適量色拉油；

2、攪拌均勻；

3、上籠蒸10分鐘即成（炒制也可）。

【配製說明】此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

川式香辣醬

【配方】（配製20份菜）：甜麵醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。

【製法】將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配製說明】此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

川式香油

【配方】（配製20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

【製法】

1、將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香；

2、將炸好的材料倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

【配製說明】此香油用於川式涼拌菜之用，屬葯料香型，適宜調製心頭、口條、鹵肚、滷雞、鹵鴨、鹵腸。

川式紅油

【配方】（配製20份菜）：干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。

【製法】

1、將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份；

2、再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香；

3、將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。

【配製說明】此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種冷盤及滷製品的調味。

燒烤酸梅醬

【配方】（配製40隻烤鵝）：冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

【製法】將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調製。

【配製說明】此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。

【配製說明】此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製冷盤的滷味製品或者辣椒味碟。

簡易版調味汁

1、鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2、醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4、蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5、蚝油汁

用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

6、韭味汁

用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7、麻葉汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8、椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9、蔥油

用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10、糟油

用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11、酒味汁

用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12、芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14、姜味汁

用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15、蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16、五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

17、茶熏味

用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18、醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19、醬汁

用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20、糖醋汁

以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。

也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。

還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21、山楂汁

料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22、茄味汁

用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23、紅油汁

用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24、青椒汁

用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25、胡椒汁

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26、鮮辣汁

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27、醋薑汁

用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28、三味汁

將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29、麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。

用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30、糖油汁

用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

31、萬能麻油

原料：花椒半碗、食用油1碗半、開水1半碗、蔥姜蒜各適量

做法：

、將開水倒入花椒內，水與花椒的比例為1:1，水能浸濕花椒就行，浸泡時間大約1分鐘。能過開水的泡製，可將花椒中的麻味發揮的淋漓盡致；

、將浸泡花椒的水過濾掉，留花椒備用；

、香蔥切段﹑姜切片﹑蒜切塊，方便炸制完撈出；

、鍋燒熱，放入植物油，植物油與花椒的比例為3:1，這個比例做出來的麻油又香又麻，最適合做涼拌菜；

、放入蔥薑末，小火慢慢炸；

、炸制的過程，稍微翻動一下，使蔥姜蒜的香氣更充分的融入到油內，可使麻油吃起來又麻又香；

、炸至蔥姜蒜微黃；

、倒入用水泡好的花椒；

、油中炸制5秒鐘；

、關火，利用油的餘溫將花椒中的麻味燜出來，這樣做出來的花椒不會糊，而且麻味十足；

、燜至油變涼，將麻油過濾出來。過濾好的麻油盛到乾燥密封的瓶子內，放冰箱，可食用一個夏季；

、過濾完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，壓碎做花椒面或者燉肉炒菜的時候放幾顆，一樣的美味。

蒜茸油汁【配方

蒜茸油汁【配方】（配製30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。

【製法】

1、將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻；

2、用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

【配製說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】（配製30份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【製法】

1、把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀；

2、加入以上調料攪勻後裝入容器中；

3、花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

【配製說明】油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

酸辣味汁

【配方】（配製20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【製法】

1、將野山椒同辣水用攪拌機打成茸；

2、再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器；

3、淋入麻油即成。

【配製說明】此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。

京醬味汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【製法】

1、將以上調料入容器調拌均勻；

2、蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配製說明】此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。

麻香京醬汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【製法】

1、將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香；

2、加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配製說明】此醬香咸回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

白汁味汁

【配方】（配製20份菜）：薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【製法】

1、將以上調料入容器中；

2、湯燒沸後沖入調料中攪勻；

3、冷卻浸泡2小時後瀝去渣；

4、拌入色拉油即成。

【配製說明】此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

椒麻油味汁

【配方】（配製20份菜）：鮮姜250克、蔥白200克、精鹽50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克

【製法】

1、將嫩一點的鮮姜入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水）；

2、然後擠去水後加蔥白，精鹽、味精、糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配製說明】此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。

沙姜雞味汁

【製法】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

蔥油雞味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。

【配製說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

燒鴨京醬汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【製法】

1、將以上調料置於容器中加適量色拉油；

2、攪拌均勻；

3、上籠蒸10分鐘即成（炒制也可）。

【配製說明】此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

川式香辣醬

【配方】（配製20份菜）：甜麵醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。

【製法】將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配製說明】此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

川式香油

【配方】（配製20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

【製法】

1、將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香；

2、將炸好的材料倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

【配製說明】此香油用於川式涼拌菜之用，屬葯料香型，適宜調製心頭、口條、鹵肚、滷雞、鹵鴨、鹵腸。

川式紅油

【配方】（配製20份菜）：干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。

【製法】

1、將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份；

2、再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香；

3、將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。

【配製說明】此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種冷盤及滷製品的調味。

燒烤酸梅醬

【配方】（配製40隻烤鵝）：冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

【製法】將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調製。

【配製說明】此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。

【配製說明】此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製冷盤的滷味製品或者辣椒味碟。

簡易版調味汁

1、鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2、醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4、蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5、蚝油汁

用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

6、韭味汁

用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7、麻葉汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8、椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9、蔥油

用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10、糟油

用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11、酒味汁

用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12、芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14、姜味汁

用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15、蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16、五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

17、茶熏味

用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18、醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19、醬汁

用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20、糖醋汁

以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。

也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。

還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21、山楂汁

料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22、茄味汁

用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23、紅油汁

用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24、青椒汁

用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25、胡椒汁

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26、鮮辣汁

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27、醋薑汁

用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28、三味汁

將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29、麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。

用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30、糖油汁

用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

31、萬能麻油

原料：花椒半碗、食用油1碗半、開水1半碗、蔥姜蒜各適量

做法：

、將開水倒入花椒內，水與花椒的比例為1:1，水能浸濕花椒就行，浸泡時間大約1分鐘。能過開水的泡製，可將花椒中的麻味發揮的淋漓盡致；

、將浸泡花椒的水過濾掉，留花椒備用；

、香蔥切段﹑姜切片﹑蒜切塊，方便炸制完撈出；

、鍋燒熱，放入植物油，植物油與花椒的比例為3:1，這個比例做出來的麻油又香又麻，最適合做涼拌菜；

、放入蔥薑末，小火慢慢炸；

、炸制的過程，稍微翻動一下，使蔥姜蒜的香氣更充分的融入到油內，可使麻油吃起來又麻又香；

、炸至蔥姜蒜微黃；

、倒入用水泡好的花椒；

、油中炸制5秒鐘；

、關火，利用油的餘溫將花椒中的麻味燜出來，這樣做出來的花椒不會糊，而且麻味十足；

、燜至油變涼，將麻油過濾出來。過濾好的麻油盛到乾燥密封的瓶子內，放冰箱，可食用一個夏季；

、過濾完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，壓碎做花椒面或者燉肉炒菜的時候放幾顆，一樣的美味。

】（配製30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。

【製法】

1、將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻；

2、用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

【配製說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】（配製30份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【製法】

1、把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀；

2、加入以上調料攪勻後裝入容器中；

3、花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

【配製說明】油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

酸辣味汁

【配方】（配製20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【製法】

1、將野山椒同辣水用攪拌機打成茸；

2、再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器；

3、淋入麻油即成。

【配製說明】此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。

京醬味汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【製法】

1、將以上調料入容器調拌均勻；

2、蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配製說明】此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。

麻香京醬汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【製法】

1、將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香；

2、加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配製說明】此醬香咸回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

白汁味汁

【配方】（配製20份菜）：薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【製法】

1、將以上調料入容器中；

2、湯燒沸後沖入調料中攪勻；

3、冷卻浸泡2小時後瀝去渣；

4、拌入色拉油即成。

【配製說明】此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

椒麻油味汁

【配方】（配製20份菜）：鮮姜250克、蔥白200克、精鹽50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克

【製法】

1、將嫩一點的鮮姜入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水）；

2、然後擠去水後加蔥白，精鹽、味精、糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配製說明】此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。

沙姜雞味汁

【製法】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

蔥油雞味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。

【配製說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

燒鴨京醬汁

【配方】（配製30份菜）：甜麵醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【製法】

1、將以上調料置於容器中加適量色拉油；

2、攪拌均勻；

3、上籠蒸10分鐘即成（炒制也可）。

【配製說明】此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

川式香辣醬

【配方】（配製20份菜）：甜麵醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。

【製法】將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配製說明】此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

川式香油

【配方】（配製20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

【製法】

1、將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香；

2、將炸好的材料倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

【配製說明】此香油用於川式涼拌菜之用，屬葯料香型，適宜調製心頭、口條、鹵肚、滷雞、鹵鴨、鹵腸。

川式紅油

【配方】（配製20份菜）：干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。

【製法】

1、將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份；

2、再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香；

3、將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。

【配製說明】此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種冷盤及滷製品的調味。

燒烤酸梅醬

【配方】（配製40隻烤鵝）：冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

【製法】將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調製。

【配製說明】此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方/製法】（配製20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。

【配製說明】此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製冷盤的滷味製品或者辣椒味碟。

簡易版調味汁

1、鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2、醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4、蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5、蚝油汁

用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

6、韭味汁

用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7、麻葉汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8、椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9、蔥油

用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

10、糟油

用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11、酒味汁

用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12、芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14、姜味汁

用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15、蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16、五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

17、茶熏味

用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18、醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19、醬汁

用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20、糖醋汁

以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。

也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。

還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

21、山楂汁

料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22、茄味汁

用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23、紅油汁

用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24、青椒汁

用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25、胡椒汁

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26、鮮辣汁

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27、醋薑汁

用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28、三味汁

將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29、麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。

用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30、糖油汁

用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

31、萬能麻油

原料：花椒半碗、食用油1碗半、開水1半碗、蔥姜蒜各適量

做法：

、將開水倒入花椒內，水與花椒的比例為1:1，水能浸濕花椒就行，浸泡時間大約1分鐘。能過開水的泡製，可將花椒中的麻味發揮的淋漓盡致；

、將浸泡花椒的水過濾掉，留花椒備用；

、香蔥切段﹑姜切片﹑蒜切塊，方便炸制完撈出；

、鍋燒熱，放入植物油，植物油與花椒的比例為3:1，這個比例做出來的麻油又香又麻，最適合做涼拌菜；

、放入蔥薑末，小火慢慢炸；

、炸制的過程，稍微翻動一下，使蔥姜蒜的香氣更充分的融入到油內，可使麻油吃起來又麻又香；

、炸至蔥姜蒜微黃；

、倒入用水泡好的花椒；

、油中炸制5秒鐘；

、關火，利用油的餘溫將花椒中的麻味燜出來，這樣做出來的花椒不會糊，而且麻味十足；

、燜至油變涼，將麻油過濾出來。過濾好的麻油盛到乾燥密封的瓶子內，放冰箱，可食用一個夏季；

、過濾完麻油，剩下的花椒，不要扔掉，壓碎做花椒面或者燉肉炒菜的時候放幾顆，一樣的美味。

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