川菜中的香辣醬是怎麼製作的？

川味香辣的料熬制方法：

1將所有香料準備好，比較長的剪成小段

2將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘

3辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分

4泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀

5辣椒也放入料理機里打碎，不用太細

6碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細

7鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味

8另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣

9將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里

0加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘

11加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘

12加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘

13川味香辣底料熬好了。

香辣醬的做法

原料：二金條辣椒500克，化豬油20克，鹽35克，醬油20克，味精15克，香油5克，生菜油20克，熟芝麻10克，熟花生15克。

製作：1、干辣椒入鍋中，加化豬油，用小火翻炒5分鐘，至辣椒酥香，成褐黑色，香味濃郁時出鍋晾冷，去掉多餘的辣椒粉。2、將干辣椒入特製工具中舂細，邊舂邊加少許清水和少許鹽，成為有粘性的「糍粑辣椒」，裝入盆中。3、將化豬油燒熱，沖入辣椒中，加鹽、醬油、香油、生菜油、味精調勻，吃准口味，再加熱芝麻和搗碎的熟花生拌勻即成。隨用隨取。

特點：香辣味濃，醇香鮮美，爽辣可口。

操作要領：1、干辣椒一定要炒香，炒至「糊」香味濃郁為好。2、一定要「舂」而不能用絞肉機絞，邊舂邊加水，使其有粘性。3、鹽味一定要加夠，醬油不宜多加，宜少不宜多。4、加生菜油能產生一種特殊的香味。

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