唐三鏡張思漫：紅曲米酒的釀製方法及功效

紅曲：又名紅曲米、紅曲粉、紅米汁、丹曲、福曲。

紅曲就是麴黴科真菌紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成。

紅麴黴菌除了用於研製藥品外，更多的是用於開發工能性保健食品，預防和治療高血壓和心腦血管疾病。我們在眾多用於食品行業的紅曲中，分離篩選 出色素效價高，能產生降血壓和抑制膽固醇合成的活性物質的紅麴黴菌種，應用開發出系列功能保健食品，其中紅曲保健酒即為我們所開發的系列保健產品之一。

同時紅曲酒也是民間在逢年過節自家進行釀造，招等親朋好友之常用酒。

紅曲酒的釀製方法：

釀製原料：

1、糯米1000g

2、紅粬米100g

3、 白粬10g

4 、水

原料的配比：

糯米：紅粬米：白粬：水＝100：10：1：150

釀製流程：

1、選擇優質糯米或粳米作為釀造原料。

2、用乾淨水清洗糯米，清除雜質。

3、冷水浸泡糯米10小時左右，以浸透為宜,用手能碾碎即可。

4、糯米浸泡後撈出用清水沖洗乾淨。瀝干水分後放入蒸鍋。

5、用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒鬆軟柔韌，不糊、不粘、無白芯，均勻一致。

6、按加水的比例，用35℃左右的溫開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟。

7、飯蒸好後倒出，放在乾淨通風的室內冷卻到35℃左右。

8、將冷卻好的糯米放入合適的容器。

9、將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起放入糯米中同時放入白曲攪拌均勻。

10、將容器密封好，並將溫度保持在30℃-35℃最佳發酵溫度靜待其發酵。

11、在發酵過程中有許多氣泡產生並能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發酵產生的氣泡把飯粒頂到液面，形成厚被蓋現象。

12、在發酵過程中，每天要用乾淨的筷子攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發酵，攪拌完要把容器密封好。

13、大約25天左右，容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅。主發酵過程結束。

14、主發酵完成後，雖已有相當的酒度及糯米的蛋白質轉化為氨基酸、維生素等營養，但仍有較多的澱粉和部分糖末被轉化成酒精，因此要把酒液過濾出來。

15、裝瓶密封通過後期發酵來進一步完成紅曲酒的發酵作用。使其酒液中的澱粉和糖份轉化成酒精。

16、後期發酵較緩慢，一般要經過80～90天才能完成。

17、經過後期發酵的酒液會逐漸變為金黃色紅經過長時間的後發酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風味變得更醇厚芳香。

18、作為家庭釀製的酒，完成後期發酵就已經是很不錯的酒了，可以自己飲用或招待客人用了。

19、如果想讓酒的品位更好，那就要經過陳釀過程了，把經過後期發酵的酒液進一步過濾裝滿乾淨酒罈密封。放在乾燥陰涼處進行陳釀，一般可陳釀1～3年。

20、紅麴黴菌發酵時代謝的產物具有抑菌和殺菌作用，所以釀出來的酒雖然酒度較低，正常情況下不加防腐劑也不會壞，從而保證了天然飲品的固有特性。

三、 特別提示：

1、在釀製過程中所用到的容器和工具都要很好的消毒。消毒的方法可用酒精、微波爐、蒸煮，可根據自己的條件選擇。

2、釀酒的發酵過程是厭氧發酵過程，所以無論是主發酵、後期發酵、還是陳釀發酵都要把容器密封好。

3、在主發酵期，每次攪拌米飯時所用的工具要先消毒，攪拌的時間要盡量短，以減少原料與空氣接觸的時間。

4、自家釀酒時原料的比例要求不是很嚴格，但比例差得太多會影響酒的品位和口感。

5、過濾出來的酒糟不要丟掉，紅糟的營養價值也很高。可以用來燒菜，用料理機打成糊加入麵粉製作面點，夾在麵包片中當早點吃都很不錯。

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