美國最有名的餐廳之一在倫敦開快閃，供應「丑蔬菜」

被評為 2016 美國最佳餐廳的 Blue Hill 將從 2 月 24 到 4 月 2 日間在倫敦的 Selfridges 百貨商店樓頂，開出一家快閃餐廳，樓頂將被裝飾成英式花園風格。

這將是 Blue Hill 第一次來到英國，在這一個多月時間裡，每天都會有來自英國和歐洲其他國家的頂級廚師們為餐廳創造新的菜單，你只有到了現場才會知道當天的菜單。

這一快閃項目的名字叫 WastED，餐廳創始人 Dan Barner 發起此項目的初衷是想讓人們重新思考食物鏈中的「副產品」——經常被人們遺忘和嫌棄的食物。

2015 年 Barner 在紐約開過一家WastED 快閃餐廳，根據Eater報道，當時的食物包括了 600 多磅的「丑蔬菜」，150 磅羽衣甘藍的莖，475 磅海魚軟骨，350 磅蔬菜的菜心，900 磅用餿水飼養的豬，以及 30 加侖的牛油，這種油脂被用來燃燒蠟燭，也用來蘸麵包吃。

牛油蠟燭 圖片：彭博

這次在英國又會有新的嘗試，「我很興奮」， Barber 在接受彭博採訪時說，「在新的城市裡創造一份新菜單逼迫我去了解這座城市的歷史和農業狀況，而且倫敦的食物界非常有活力。」

據說這次 Barber 選擇的食材將全部來自英國當地的農場和食品承辦商，每餐大概 15 歐元，這些合作農場也都經過了他的考核，都在有意識地減少環境污染。Barber 還會在英國的傳統食物上做一些創意，當然英式下午茶必不可少，但絕對不是你想像中利茲卡爾頓式的下午茶。

Netflix《Chef s Table》第一季里還拍攝過 Barber，幫他提升了不少知名度，更吸引眼球的是，2015 年在紐約的聯合國會議上，Barber 還把蔬菜「廢料」做成沙拉，給世界各地的領袖享用。他曾出版過《The Third Place》一書，主要探討如何能可持續性地利用食物。他也是從「農場到餐桌」運動的發起人之一，這一概念是指廚師和農場緊密合作，在菜單里用最新鮮的有機食物，推崇可持續性的農產品。

但 Barber 認為單單這麼做還不夠，並不能真正解決食物浪費的問題，「這樣做還是太被動了，」 他說，「這種做法會縱容我們在和農場合作時，只選擇菜單上我們想要的食物，結果就是你會把農場當成一個超級市場，我雖然不反對『農村到餐桌』的概念，但這樣做實在太簡單了。」

他認為在浪費食物這件事情上，大家的想法應該更開放一些，比如從飲食習慣入手，「我們正在做的事情就是從一個全新的角度來看待農場，試著吃掉農場里產出的所有食物，就像我們吃掉一個從鼻子到尾巴的完整動物一樣」。

豬的頭部，和芹菜的根 圖片：Thewords50best

這到底是一種進步還是退步？看起來更像是後者，WasteED 這一項目在 100 年前根本不可能實現，「因為那時候農業上沒有任何浪費，所有東西都能物盡其用」， 他說。但現在，根據The Guardian報道，有 40% 的農場產物都直接被扔掉或者沒有銷售的價值，其中就包括「丑」蔬菜，「丑」水果和過期的奶製品。「在美國有 1.2 億英畝的玉米產量我們都不吃，它們也沒有被用來飼養動物，而是被寄生蟲吃了。」 Barber 說，他認為英國在杜絕食物浪費這事上比美國先進太多。

如果你沒法趕上這次倫敦的快閃餐廳，你也可以試試紐約的 2 家 Blue Hill，餐廳以蔬菜為主，食材來源於 Barber 自己的農場，因為 Barber 在餐飲界的號召力，你很有可能吃到米其林廚師包括 Alain Ducasse 等創作的食物，餐廳最大的特點就是沒有菜單，農場生產什麼，他們就做什麼，據說這也是奧巴馬和米歇爾最喜歡的餐廳之一。

題圖：Un-fold-ed

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