清辣小炒肉——辣椒的故事（五）

清辣小炒肉

——辣椒的故事（五）

朱成墜

中國有一道到處都有的普通辣味菜，就是小炒肉，一般稱呼它為農家小炒肉。各地又自說自話地給它冠以各種各樣的前綴，基本上都是按照地名變化稱呼它，如湖南小炒肉、四川小炒肉、余干小炒肉、浙西小炒肉等。

1994年5月間，我參加國家建設部在湖南省長沙市召開的建築經濟交流研討會，住在嶽麓山下的一家賓館。這家賓館所有的菜肴都有辣味，它的辣是咸中帶辣。其中，有一道菜就是湖南小炒肉，這種貌不驚人的尋常小菜，吃口倒也不錯，一上檯面，很快就被掃蕩一空，原因在於它非常下飯。這次湖南之行，大約是我接觸農家小炒肉的開端。之前，七十年代中葉，在贛中地區呆過兩年，由於吃得大多是大鍋菜，那種辣椒炒肉片，是不是現今的小炒肉，我也不太清楚，因此，在湖南之行的前面，我根本就不知道和品嘗過真正的農家小炒肉。

湖南小炒肉是湖南省特色傳統名菜，屬於湘菜系列。它以五花肉或豬前腿肉、青紅鮮尖椒、姜、蒜、蔥等為主要食材。湖南風味的小炒肉清辣爽口，肉質鮮嫩，菜香濃郁，用來下酒過飯都是很好的菜品。

湖南的辣椒用的是新鮮的小尖椒，顏色分為紅青兩種，這種辣椒辣度相當的辣。炒制小炒肉時，鹽放的不少，有著明顯的鹹味。肉片先要過油煸炒，收油後，再加入其它佐料，尤其適量地加入湖南的豆豉。

2011年12月19日，我們乘飛機赴江西省撫州市的東華理工大學招聘應屆畢業生，到達撫州市時，已經是傍晚5時40分了。向賓館前台小姐詢問當地的風味飲食店，得到了指點，在馬家山汽車站附近，有一家名叫俏臨川食府的店家，食物獨具江西特色風味。

掌燈時分，我們踅到俏臨川食府，只見食府內人頭攢動，一席難求。食府的點菜全部在門口的敞開式樣品菜攤邊進行，我們四人，就點了四冷六熱的十道菜，還加上一碗湯。這頓飯，吃的我們四人，兩人歡喜兩人愁，我與一位周姓分公司經理吃的快活得不得了。而同行的公司辦公室主任和分公司總工程師卻被辣得大呼小叫吃不消了，要求再點兩隻不辣的菜肴，以供下飯。我與周經理啜飲著四特酒，啖食著辣味菜，快活得如同活神仙一般，篤篤悠悠地享受著辣的人生快樂。

席間，給我印象最為深刻的是兩道菜，一道是小蔥炒土雞蛋，還有一道是余干小炒肉。小蔥炒土雞蛋，青黃相間，油亮爽口。由於沒有加入辣椒，兩位絲毫不吃辣的同伴，吃完後，還要求再添加一盤。余干縣隸屬上饒市，緊靠撫州市的東鄉縣。余干小炒肉是以余干縣命名的縣級特色菜品。一個縣竟然能夠出名一道譽滿省內外的贛系著名菜品，確實不簡單啊，其中的奧妙就在於余干小炒肉所使用的辣椒。這道菜是以余干縣當地特產的辣椒——余干楓樹辣椒作為配料的。余干縣楓樹辣椒的外觀特點是，身材扁長，比較直，相比一般辣椒細小些，但是辣度卻絲毫不讓朝天椒，清辣的夠味。余干小炒肉，汁味樸實，油厚不膩，辣口濃郁，咸鮮兼備。食後，濃濃的清辣香味，經久不散，尤其能夠佐餐下飯。這裡的飯菜價廉物美，滿滿一整桌十幾道菜，菜肴價格僅為153元，又叫了一瓶四特酒，168元，總價僅為321元，酒價超過了菜價。最為關鍵的是，我這個辣的愛好者，在這家食府里，品嘗了正宗的江西余干小炒肉，領略了它的獨特風味，令我吃得喜上眉梢，開心久久。

我家附近有一家名叫喬老爺驢肉館的飯店，經營著家常菜肴，招牌菜是驢肉，但是，它還有不少獨門技巧的菜品尤為我嘖嘖稱道。其中，就有川湘小炒肉和XO醬石鍋炒飯。我每年不下幾十次地到這家飯店就餐，有時是與親朋們一起去，有時是一人獨自去。當我一個人去時，就點上川湘小炒肉和XO醬石鍋炒飯，總價42元。這兩樣食物，我一個人一頓是吃不了的，於是，我當餐吃一半，另一半，打包帶回家，作為另一餐享用。這家飯店的川湘小炒肉的食材與湖南江西的差不多，但是，最為我稱道的是，它的主材五花肉是經過油鍋煎炸的，其中的油膩成分少之又少，吃口尤其老道耐嚼。有點遺憾的是，五花肉的肥膩部分與精肉部分相差無幾，似乎肥肉部分佔比多了些。由於，走過大油鍋，肥膩感卻減少了許多，吃起來，頗為可口。由於，這道川湘小炒肉用的辣椒是市場採購的，辣椒的質量得不到可靠保證，又缺乏地方特色，有時辣椒還會出現難以咀嚼，老硬過度的現象。

今年11月25日，是我們上海安裝公司原安裝六隊老三屆同仁聚會的日子，我特意選擇了在華東師範大學河西食堂三樓的秋林閣聚餐。菜肴是我親點的，當我看到有一道名為浙西小炒肉的菜品，心裡就痒痒起來，打了個小算盤，特點了一份浙西小炒肉。這道菜是最後才端上桌的，我瞧了瞧，發現它與我以往品嘗的小炒肉有著明顯的不同。一是顏色變得深了，加了少許醬油。二是肉片全部是純精肉，切割得較為方正。三是辣椒扁塌塌的，似乎欠缺硬度和辣度。當我與各位同仁品食時，卻吃出了與以往不同的滋味。雖為純精肉，但是，肉質並不老硬。辣椒果然不太辣，且十分軟熟，比較適合大多數上海人的口味。人多的一桌几乎全部吃光了，人少的一桌卻遺留下了一半。我由於走東穿西，幾乎沒有怎麼吃到浙西小炒肉，品味不深，但是，秋林閣的浙西小炒肉就此在我腦海里留下了印象，今後，如有機會，我會再次去秋林閣品嘗的。

我還去過不少地方，品味過各式農家小炒肉，無論它名稱如何變化，其實質內容基本上還是一致的，就是五花肉的主材，各式辣椒的輔材。烹調的技法稍有出入，但是，關鍵部分卻又異乎尋常的一致，好壞優劣主要在於廚師的現場操作。實踐證明，輔料中的辣椒應以當地產的為佳，凡是隨意使用外來的普通辣椒作為輔材，口味往往都不怎麼的，鮮為食客們歡迎。

嗚呼！清辣小炒肉，我的摯友！我的心愛！

2017年12月2日凌晨

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