技能Get！如何點一份好吃的牛排
不知道什麼時候開始，牛排就成了upper-class lifestyle 的標配，怎麼選牛排、會不會吃牛排、要煎幾分熟，都有講究。
其實不論吃牛排的場合在哪，有一些基本常識最好還是掌握一下。如果去到高級餐廳，你想低調地裝個13，這篇或許可以幫到你。
1
六個經典部位
肋眼牛排（Rib Eye）
肋眼牛排取肉的位置在牛的第6-12根肋骨之間，是牛肋骨邊上的肉，
這是典型的美國牛排，它受人歡迎是因為肉中夾雜著絲絲縷縷的肉筋，很有嚼勁。
平鐵牛排（Flat Iron）
也叫板腱牛排（Top Blade）。
這它來自牛肩部位，味道好到讓人想哭。一般來說牛肩胛骨部位的肉比較老，但平鐵牛排在末端有著蛛網式的脂肪線。如果用高火煎，脂肪會和蛋白質融化在一起，一口咬下去十分內涵，而且嚼勁十足。T骨牛排（T-Bone）
這是牛脊背上的脊骨肉，牛排間的T字骨一邊是菲力，一邊是西冷，所以肉質一邊鮮嫩，一邊粗糲，人們可以同時享受到兩種牛排的口感。大食量或者有選擇困難的朋友最愛的應該就是這種牛排了。
紐約客（Strip/ New York）
這是牛裡脊上覆蓋的肌肉，在前腰脊部位，大理石花紋分布比較均勻，但是如果烹飪不當很容易變硬。
法式餐廳里，會
把肉切成小立方體，在熱鐵鍋里煎三分熟，每個面幾分鐘。
菲力牛排（Filet）
叮叮叮~說到了牛排里的重點。這一塊肉是牛排里最有名的小鮮肉，因為肉質最為鮮嫩，成為食客們的最愛。它位於牛腰背的內側後段，一隻牛隻能取兩條菲力牛排，所以也很貴。
三岔肉（Top Sirlion）
說出這個名詞，連肉鋪夥計都要對你刮目相看，肉鋪的人會把它賣給相熟的大廚，所以你說，它有多美味。
它就是傳說中的「西冷」，來自裡脊底部，口感柔韌度超強，因為外面有一層白色的肉筋，不用蘸任何醬汁，嚼起來都豪邁過癮。
2
關於牛排熟度
有的人說，牛排的熟度應該是奇數。但是行家都知道，這種說法的依據來自6個劃分尺度：Blue、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well、Well Done
Blue
：基本就是生的，有些是為了掛汁飽滿才兩面煎一會兒，切開裡層完全就是生肉；有些生食牛肉不用掛汁，連煎都不煎。
Rare
：對應我們常說的1成熟，煎制的時長絕不超過一分鐘，切開後看到外面薄薄的一層熟肉，內里還是通紅的帶血的肉。
Medium Rare
：對應3分熟，煎制時長約6-8分鐘，裡面的肉質還是紅色的，但是口感甘甜。
Medium
：切開已經不再是紅色的肉質了，但還是有紅色的血絲，煎烤時長在10分鐘左右，口感細嫩，為大部分人接受。
Medium Well
：至少外面吃起來已經有些老，裡面的血絲也很少了，硬度大約是你無名指與大拇指相抵後，虎口肌肉的硬度。
Well Done
：全熟的牛排其實汁水已經被烤乾了，裡面的肉也已經是褐色的，煎制時間大於等於15分鐘。
有一些行家甚至用溫度計來測量熟度的標準與否，Blue的內部還是涼的，內部溫度在45
°C左右
；Rare在49-53°C之間；Medium Rare 56°C左右；Medium，57-62°C；Medium Well，63-68
°C；全熟，71
°C以上。
3
牛排怎麼吃
肋眼牛排
有人推薦說肋眼牛排應該煎全熟，這樣會顯現出小牛排特有的焦脆感。
但小編推薦八分熟，外面已經煎至酥熟，裡面還留著一點點血絲，咀嚼起來，既能有肉筋的質感，還有肋排的細嫩。
鹽和胡椒是它僅需的調味。很多人喜歡肋眼牛排和紅薯的搭配，二者的味道就像是天作之合，好像能感覺到牛肉的大理石花紋在口中融化。
平鐵牛排
平鐵比較常見的方法是烤制，然後淋上以紅酒為代表調成的各種醬汁。它肉質之間有一根嫩筋，這根筋簡直成了板腱牛排的金字招牌。如果是煎制的話，五分熟是對它最大的尊重。
T骨牛排
建議煎到7分熟，如果偏愛菲力的口感，可以煎五分，如果偏愛西冷的口感可以煎全熟。
因為西冷吃起來粗獷爽利，配一些檸檬汁或酸甜口感的腌果子效果會非常好。
裡脊蓋肉
建議是3分熟，不要讓它肉質變硬，香滑軟嫩的口感，配法式煎蘑菇或者拌咖喱，再合適不過。
菲力牛排
吃菲力，三分或五分最合適。它肉質本來就鮮嫩，煎到三分，纖維里的汁水沒有流失，這一刻，
是它肉質最為鮮美的時候。
西冷牛排
和帶有刺激性乳酪（如帕爾瑪乾酪）的冷沙拉一起非常完美。低火慢烤，切成小塊拌進凱撒沙拉中也是不錯的選擇。
總的來說，肉質粗糲一些的牛排，建議搭配口味酸一些的水果、乳酪，單寧低的紅酒或起泡酒；肉質鮮嫩的牛排可以搭配菌類、薯角等，配干或者半乾的紅酒。
4
牛肉的講究
什麼叫排酸？
酸是因為牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。
排酸就是去掉這個酸味的過程，一般來說，冷凍一周後解凍的牛排，就不需要排酸了。
有些人吃牛排，會覺得牛排帶有酸味，這是因為牛排還沒有經過排酸。如果你是在高級餐廳吃出這樣的口感，就可以去投訴了。
怎麼選牛肉？
鑒別一塊好的牛肉首先看顏色，好牛肉顏色呈現比較飽滿的紅，而且紋理清晰，紅色和白色的分界明顯。
其次，如果有條件，
可以用手指輕輕按一下，如果立刻反彈回來，說明排酸不是很完整，如果按一下就凹進一塊不動了，說明是經過排酸的牛肉。
如果是選擇和牛牛肉，就要看花紋的密集程度，越細緻越密集代表則代表越好的口感。
周五了，要不要吃一頓好的，順便學以致用？
END
※喝多少杯咖啡可以致死？
※對健身男女來說，比x生活更有趣的「體力活」是這個
※肚子越大，你和男神的差距也越大
※一組簡單卻有效的雙杠使用指南
TAG:GoMH |