鐵鍋烹調食物補鐵是不是完全靠譜？

鐵是人體必需的微量元素，是血紅蛋白的重要組成部分，一直以來，就有人問這樣一些問題，聽說使用鐵鍋烹調食物能補鐵，這是真的嗎？我本身有貧血問題，是不是選用鐵鍋做菜能夠有所緩解呢?

首先要肯定的一點是鐵鍋烹調的確能提高食物中鐵的含量

1 鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質之後，會變成鐵離子混入到食物中，增加食物中鐵的含量，有數據表明，用鐵鍋來炒蛋時，炒蛋中鐵的含量是非鐵鍋的兩倍

2 鐵鍋的「補鐵」作用，取決於有多少含量的鐵能進入食品，食物與鐵鍋接觸的時間越長，進入食物中的鐵元素就越多，鐵鍋溶出的鐵為非血紅素鐵，吸收率不高，在過去，鐵鍋溶出鐵是預防貧血的重要鐵來源，如今，吃半斤動物肝臟得到的鐵遠比用鐵鍋炒菜多得多

3 很多廚師認為，不論用什麼鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃，在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關，因為烹調中的一些風味物質是在炒菜高溫下發生氧化反應而形成的，鐵會促進氧化，而不鏽鋼的作用差一些，陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種 作用

4 鐵鍋表面在空氣中會形成一層氧化鐵，實驗表明，用鐵鍋炒菜，加熱5分鐘後，能使菜肴增加2倍的含鐵量，如果加些鹽和醋，鐵的成分可以提高15倍，因此，用鐵鍋燒菜做飯，能補充人體每日所需要的鐵質，可以減少缺鐵引起的貧血症

也有人問，鐵鍋生鏽是否會有害? 攝入鐵過多會造成鐵中毒嗎?

1 鐵的紅銹會與食物中的酸發生作用，使鐵在食物中的含量大幅度上升，只要把紅銹刷去，哪怕刷不幹凈留下一點痕迹，用它炒菜並不會帶來嚴重的後果，只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了

2 正常人體都能自動調節鐵元素的吸收率，如果食物中數量太大，身體就會減少吸收，從而避免發生中毒，何況這種無機鐵的吸收率本來就不高，因此鐵鍋做菜一般不會引起鐵中毒

3 水果汁、茶、咖啡、可可、紅糖製品等食物和飲料中含有大量的鞣質，如果在鐵鍋內烹煮，鞣質會與鐵元素化合形成不溶性物質，這些物質不僅難以消化，而且對人體有害

4 酸性食物和飲料，如蛋黃、乳酪、醋類、果汁等不適宜在鐵鍋中烹煮，在酸性環境中加熱易形成亞鐵鹽類，有的亞鐵鹽類有一定毒性，有的會使蛋白質迅速凝固，降低食物的營養價值，影響人體對食物的吸收和利用

下面來看看鐵鍋使用的技巧

1 新鍋用前除味

新買回的鐵鍋會帶有怪味，直接使用會影響食物的香味，可在鐵鍋內加匙鹽，上火將鹽炒黃，再用鹽擦鍋，然後用乾淨布把鍋擦乾淨，最後在鍋內放些水和油，煮開後，鍋就好用了

2 不用鋁鏟

雖然鐵制餐具安全性好，但若與鋁製餐具搭配使用，兩者發生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物，因為鋁在人體內積累過多會引起智力下降、記憶力衰退和老年痴呆

3 不宜盛食物過夜

鐵鍋容易生鏽，產生氧化鐵，如果人體吸收過多的氧化鐵，就會對肝臟產生危害，成為身體病變的一個隱患

很多人都知道用鐵鍋烹調食物可以增加食物中鐵含量，同時有些食物用鐵鍋烹調能增加營養

1 黃瓜

黃瓜中含有大量的維生素，而用鐵鍋烹飪蔬菜能減少蔬菜中維生素C的損失

2 牛肉

用鐵鍋煮牛肉，或者鐵板煎牛肉都可以使牛肉口味鮮美，里外皆嫩，並保持牛肉的營養成分不流失

3 青菜

植物性食物中的鐵，不易被人體吸收，在食用青菜等含鐵的蔬菜時，宜用鐵鍋燒煮，這樣可以促進植物性鐵的吸收，用鐵鍋燒煮青菜能促進葉酸和維生素C的吸收

4 鯰魚

用鐵鍋燒鯰魚可以保持鯰魚肉質結構不被破壞，使魚嫩爽口，同時減少了礦物質和微量元素的流失

5 西紅柿

西紅柿中含有大量番茄紅素，對心臟健康有保護作用，用鐵鍋烹調番茄時，能促進番茄紅素被人體吸收，同時還能使活性鐵的吸收量增大

並不是所有食物都適合選用鐵鍋烹飪，鐵鍋不是純鐵，在加熱情況下極易與某些食物發生反應，生成相應化合物如硫化鐵、氯化鐵等，須合理使用

1 山楂

山楂中含有果酸，遇到鐵後會引起化學反應，產生低鐵化合物，人吃後可能會引起中毒，出現噁心、嘔吐，口舌和齒齦也會變成紫黑色

2 中藥

因為很多中藥的有效成分是生物鹼，需要細胞里一種叫鞣酸的酸來溶解才能進入葯湯里。如果用鐵鍋，鞣酸會和鐵結合成不溶的鞣酸鐵，消耗鞣酸，使有效成分溶出減少，同時鞣酸鐵對人體有害

3 腌菜

腌菜含有大量的氯化鈉和醋酸，其中鹽分會腐蝕鐵容器，因此不宜用鐵制器皿來腌菜，建議使用瓷壇，或者陶瓷容器

4 絲瓜

用鐵刀切絲瓜時，會使絲瓜變黑，用鐵鍋炒絲瓜時，也會使其變黑，這是因為絲瓜與鐵發生氧化作用而變黑，許多營養元素遭到破壞

5 山藥

山藥與鐵接觸，會發黑，而蔬菜中，空心菜、蓬蒿菜等，與鐵器接觸，都會發黑，這類蔬菜，用鐵鍋煸炒的話，在鍋燒熱後，將鍋內的表面都沾上油，使菜與鐵隔絕，避免發黑

總之，鐵鍋烹調有利也有弊

1 如果家裡用的不是鐵鍋，不用刻意去換家中的鍋

2 不是素食主義者的話，從肉類食品中可以得到血紅素鐵，缺鐵的可能性比較小，如果是素食者，只要在用餐時補充一點維生素C，就能促進食物中鐵的吸收

3 假如是因為月經過多、痔瘡失血或其他內出血現象而貧血，更不用和鐵鍋較勁，盡量去醫院聽取醫生建議

參考資料：

1 楊建峰編寫,自然養生百事通,江西科學技術出版社,2014.07.

2 苟明,補鐵,你需要知道的[J]. 消費指南,2016,(03):24-25.

3 鐵鍋烹調會幫人補鐵嗎?[J]. 河北農機,2016,(02):68.

4 李哲編著,舌尖上的「毒食」越吃越恐怖的n種食物,浙江大學出版社,2013.05.

5 張紀仲主編,中國長壽大典,華齡出版社,2003.1.

註：圖片來自網路