鹵煮，還得是這個味兒！

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北京的小吃千千萬，能說出名兒、道出姓的也不在少數。只是有這麼一樣，那真是叫北京人魂牽夢繞的滋味，沒別的，就是它——鹵煮！

最不起眼的豬下水，配上炸豆腐，火燒。在味道醇厚的湯汁中燉煮，伴隨著熱氣與香氣的舞蹈，眼疾手快的夥計徒手從鍋中彷彿輕巧地一提，便將火候正好的食材移至案板。利索、帥氣，在菜刀的伴奏下，各方主角入碗。大勺倒入原湯，卻並不著急上桌兒，原湯倒回鍋內，再被盛入碗中，就這麼簡單的一個來回，整個食材更被喚起了精神，香氣肆意。

北京的鹵煮太多了，但是有那麼一家，哪怕您沒吃過鹵煮，估計也聽過他的名字——小腸陳。

清光緒年間，京東三河縣一些農戶農閑時就賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，勞動人民吃不起，當時他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水燉制。

三河縣陳兆恩沿用了「蘇造肉」的燉制方法，每天早晨他都會挑著擔子到衚衕里叫賣。而後又沿街擺攤出售鹵煮小腸。

第二代傳人陳世榮，從小隨父學藝，將鹵煮小腸延續下來。

第三代傳人陳玉田先生，他是陳總祖父所有孩子中唯一一個繼承了這門手藝的人。陳老先生1911年生人，初小文化，自幼隨父學藝，二十多歲就能撐起家裡的生意了。他用料講究，鹵煮小腸做得精益求精，更加地道。陳師傅製作的鹵煮小腸「腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不粘」。當時許多梨園名角在演罷戲後都願意到他的攤前，要一碗鹵煮火燒當夜宵。陳師傅做生意待人和氣，手藝精益求精，受到眾多京城百姓的喜愛。人送雅號「小腸陳」。

而如今，這小腸陳已經傳到了第四代傳人，陳秀芳的手裡。

本來就是老百姓吃的一種小吃，在北京這麼個日益變化的城市裡，想要生存，可還真就不是個容易的事兒！微薄的利潤加上高額的成本，這個最現實的問題就擺在了這個北京老字號的面前。可還好的是，第四代陳秀芳女士，不光沒把這碗鹵煮撂下。還讓他在這個時代蓬勃起來了。

記者採訪陳秀芳女士

問起陳秀芳女士怎麼堅持把小腸陳做下來並且越做越好。陳秀芳女士的回答也是非常的清晰。傳承！因為她有責任把這個老字號傳下去。

食文化作為北京文化中的一部分，有著鮮活的生命力。小腸陳傳承幾代人，通過不斷積累與歷練已經擁有著相對的代表性，作為經營者不單要把店經營好，更肩負著一份責任。北京有句老話兒「不爭饅頭爭口氣」，命運既然把這樣的責任給與我們，我們就應該為北京文化多爭一口氣。可以說在這裡工作的每一位服務員，不管是北京還是外地人，我都會讓他們除了服務本領外，明白這一點，知道小腸陳的歷史和北京的歷史，這碗鹵煮承載著很多東西。

就是為了把這門手藝傳承下去，才有了我們今天依然津津樂道的小腸陳鹵煮。

當然，光靠傳承是遠遠不夠的，沒有創新哪來的發展。早先的小腸陳只是挑挑兒、沿街擺攤售賣的小買賣，是改革開放的春風救活了小腸陳，第四代傳人陳秀芳艱苦拼搏、努力思考，將鹵煮從傳統大碗發展到鹵煮系列，還以鹵煮原料衍生出了幾十種特色風味菜肴。在如今餐飲行業的多樣化，競爭殘酷、激烈的形勢下，這真是枯木又逢春，現在的小腸陳在陳秀芳的手裡又煥發出更加青春的生機。陳秀芳是小腸陳傳承發展過程中非常重要的、轉折性的人物，是她把一件不容易的事變成可能！

陳秀芳在傳承原有鹵煮小腸菜品的基礎上，潛心鑽研，試製成功鹵煮什錦火鍋被國家內貿部認定為「中國名菜」。鹵煮什錦火鍋繼承了鹵煮早年間食材豐富的特點，採用宮廷式銅器為容器，鍋內將五花肉、豬腸、豬心、豬肺、豬肝、豬肚等共8種原料切片碼放整齊，形狀優雅，就像一朵盛開的菊花，配上多味作料以老湯燉制，既賞心悅目，又美味可口。繼承了鹵煮必須熱吃的特點，在火鍋下面加固體酒精保溫，有效地提高了鹵煮的保熱程度。家人、朋友圍坐在一起聚餐，其樂融融的氣氛十分愜意、舒坦。同時鍋內還可以加涮些青菜，滿足了客人的不同要求。