食品加工到底是在加什麼！

首先，我們要弄懂什麼是食品加工，簡單來說我們在自己家廚房處理各種瓜果蔬菜肉類就是一種食品加工的過程。而這個過程放到食品工業中會較為複雜，使用如切片機、粉碎機等機具，將食品處理成需要的形狀與大小。簡而言之，只要改變了食品的原本樣貌，就是食品加工。

食品加工這件事，可以從人類的祖先說起。在食物盛產的季節要獲得食材很容易，然而一旦進入冬季，動物紛紛冬眠，原始人就會遇到缺少食材的情況，因此他們發明出日晒法，將食材進行乾燥，藉此保存更久的時間，這就是一種非常簡單、傳統的加工。隨著時代演進，人類又研發出腌漬、高溫、冷凍等加工方式，造就了現在市面上常見的加工食品。

為什麼要加工，天然物不是更好嗎？

食品加工的目的為何呢？

首先，便是改善食品保存性。以鮮奶為例，一般鮮奶只能保存13天左右，且剛擠出來的鮮乳還需要經過層層殺菌步驟才適合食用；若是保久乳，經過超高溫殺菌處理，內部幾乎是無菌狀態，在常溫下可保存6個月；奶粉則與前兩者不同，在保留營養價值的前提下，去除了水分，因此能夠保存高達18個月。

第二個，提高可食性。比如未加工過的稻子難以食用，在經過了不同程度的加工後，能夠得到糙米、玄米、胚芽米及白米，一般我們吃到是僅剩下胚乳部分的精白米，胚芽米則還保留胚乳及胚芽。白米的營養價值雖然較低，但是軟硬度較適中，可食性高，對於咀嚼有困難、或是偏好這樣口感的人來說，白米就是比較好的選擇。因此，生產者也可能是為了讓消費者更願意購買這項食品，而進行加工。

第三，是增加營養價值。像黃豆經發酵後，會增加維生素K2的含量，同時提高蛋白質的消化吸收率。黃豆的發酵過程中，微生物就會先消化一部分的蛋白，讓人類食用後的整體吸收比率提高，營養素的可利用率也會增加。

第四，提高便利性。較容易腐敗的食物例如魚肉，難以在長途旅行中妥善保存，此時若將這類食材製成罐頭，能夠在有需求時方便使用，增加便利性。

最後，目的則是符合生理需求。乳糖不耐症患者缺乏代謝乳糖的能力，但又需要獲得其中營養如鈣質、蛋白質時，就可以利用酵素作用將乳糖去除，讓這個原本不能喝牛奶的族群，在經過食品加工後，便能獲取所需的營養素。

那麼，什麼是食品添加物？

食品加工在整個人類演化、提高生活品質的過程中，其實帶來的更多是正向影響。那麼，為何現在食品加工常常被講得像壞事，全都只是商人為了降低成本的陰謀呢？造成此現象的原因或許是「食品添加物」。事實上，食品添加物是加工食品存在的必要條件，許多食材無法自然混和在一起，便需要利用添加物的方式去調配、結合。

食品添加物系指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

幾種常見的食品添加物：

1.著色劑

合法著色劑有紅色、黃色、綠色及藍色幾種，功用在於讓食品的視覺感受變得可口，例如馬卡龍、冰淇淋等。

2.抗氧化劑

抗氧化劑最主要的目的就是減緩或防止氧化變質，可以分為天然與人工兩種，天然抗氧化劑有維生素E與維生素C，人工的則是BHT、BHA等等，主要用於富含脂質的食品中，像是乳酪、奶油、馬鈴薯片等。而油脂氧化除了會產生「油耗味」外，更會影響食品的可食用性，因此利用抗氧化劑，在抗氧化的同時也能增加保存期限。

3.防腐劑

有一個歷久不衰的都市傳說是這樣的："防腐劑吃多了會變木乃伊。"

現在許多食品業者都知道民眾不喜歡防腐劑，紛紛開始利用其他加工製程來取代。但是以超商販售的飯糰為例，其中的金黃色葡萄球菌── 在沒有添加防腐劑的情況下─ ─ 約60 小時就會超過可能中毒致病的量，倘若添加了0.2% 的已二烯酸（防腐劑的一種），則可以維持住菌數的數量，不讓其成長。防腐劑的目的主要在於抑制有害菌種的生長，避免食物中毒，是個重要的存在。

4.乳化劑

它的功能非常簡單：混合油和水！大家都知道油水會分離，這時候便需要乳化劑的協助，形成穩定乳濁液，讓兩者平均分散在液體中；另外也能達到人們想要的口感，增加食用意願。添加乳化劑的經典實例是牛奶，乳化不完全的牛奶，油脂與水分就會分離。

使用多種食品添加劑是否安全？

通俗的說就是，「劑量決定毒性」。（參考之前發文：怎麼解讀「脫離劑量談毒性就是耍流氓」這句話）食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯繫。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了「大量」的問題，這個「大量」可以形容為「把食品添加劑當飯吃」。通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護係數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而「長期」更是以「終生」、「每天」的長度和強度來衡量，加上上述的保險係數，作為制定標準的科學依據，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險，任何食物都是這樣，哪怕是「無添加」的。比如媒體報道的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這並不能怪飲料裡面的食品添加劑，飲料中「純天然」的蔗糖造成的能量攝入過剩可能才是主因。

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