土豆的接受史

文史 12-18

原標題：土豆的接受史

2017/12/17

SUNDAY

當土豆最初傳入歐洲時，一些保守的東正教教父甚至指責土豆是邪惡的化身，他們的理由就是《聖經》裡面從來沒有提到過這種作物。

如今，土豆這種人們喜聞樂見的食物，在全球是繼水稻、小麥、玉米之後的第四大主糧作物。據一項統計表明，歐洲人平均每人每年要吃80-100千克的土豆。在他們的餐桌上，土豆可以變著花樣地出現，如土豆條、土豆泥、炸土豆、土豆餅，等等都是人們喜愛的食物。土豆不僅好吃，而且所含營養價值較高、產量穩定，是人類解決糧食問題的重要作物。鑒於它在人類歷史上發揮的作用，美國歷史學家威廉·麥克尼爾就將土豆稱為改變了世界的作物。不過，1492年哥倫布發現美洲後，作為引入歐洲的眾多美洲農作物中一員的土豆，在舊世界被人們接受的進程要比它的「老鄉」——玉米、木薯等，緩慢得多。

當土豆最初傳入歐洲時，它主要是在那些好奇者的後花園裡小規模地種植。17、18世紀的歐洲人對這種似圓非圓的東西，是既好奇又恐懼，圍繞土豆的種種說法也是千奇百怪。有些人認為它是催情葯；另一些人則認為土豆會引起發燒、麻風、結核得疾病。一些保守的東正教教父甚至指責土豆是邪惡的化身，他們的理由就是《聖經》裡面從來沒有提到過這種作物。不過，那些看好馬鈴薯的人，在它的食用價值之外，也賦予它一些神乎其神的作用，如鍊金術士稱它可以滋養全身，治療肺癆，激發情慾。在眾多意見中百科全書派的代表人物德尼斯·狄德羅（Denis Diderot）對於土豆的評價要公允得多。他說土豆「不能算作可口的食物，但卻可以為僅僅想裹腹的人提供合宜的健康食品」。反正，剛開始土豆在西班牙以外的地區的傳播是相當有限的。這種情況到1744年普魯士發生大饑荒時才得到改變。是時，腓特烈大帝不得不命令農民種植並食用土豆。不過在英國、法國人們對土豆的態度仍舊很保守。土豆種植的推廣也相當緩慢。在歐洲人接受土豆的過程中，一個名叫安托萬·奧古斯丁·帕門蒂爾（Antoine-Agustin Parmentier）的法國人發揮了重要作用。此人是一名專業藥劑師，曾在軍隊中服役，並在「七年戰爭」（1754-1763年）中被普魯士軍隊先後俘虜過5次，有長達3年的時間，他在普魯士軍隊的戰俘營里生活。在作俘虜期間，除了土豆，帕門蒂爾幾乎沒有吃過別的食物。但是，這樣的伙食卻出乎意料地使他保持著健康的體魄。那些關於食用土豆要得種種疾病的謠言，在他這裡不攻自破了。正是因為有此親身經歷與體會，讓帕門蒂爾認識到了土豆的好處，並開啟了他作為土豆推廣活動家的一生。

圖1 土豆製品—炸薯條

在1769-1770年，法國遭遇了一場突如其來的雨雪霜凍災害，導致了法國東部大面積的農作物歉收。於是，當地一家大學集思廣益，舉辦了一場尋找救荒作物的研究競賽。當時，共有7人參加競賽，其中有5人均推選了土豆。作為對於土豆最有研究的帕門蒂爾，毫無爭議地贏得了這場比賽。這讓他取得了推廣土豆在知識上的「權威性」。在1774年，也就是法國饑荒過去後的第4個年頭，法王路易十六解除了對糧食價格的控制，這就使得麵包的價格迅速躥升，爆發了「麵粉戰爭」，80多個市鎮的軍民因無力購買麵包而發生了大騷亂。這對於力主推廣土豆的帕門蒂爾來說，是千載難逢的機會。他不失時機地大勢宣傳土豆對於結束麵粉戰爭的好處，並勸說國王穿戴土豆花，向上流社會推薦食用全土豆餐，並且有意識地在巴黎郊外種下40英畝（約240餘畝）的土豆，讓處於飢餓中的平民偷食。在帕門蒂爾的精心策劃推動下，土豆終於被人們接受。經濟學家亞當斯密對於土豆在養活人口方面的前景充滿信心，他說，如果土豆能夠像稻米國家的稻米一樣，成為人們最普通、最受歡迎的食物，同樣的耕地將會養活更多的人口，人口勢必會增加。而事實也證明了斯密的論斷。據後來補充進《百科全書》中關於「土豆」的條目稱：「土豆是一種養活了德國、瑞士、大不列顛、愛爾蘭和其他國家一半以上人口的果實」。

土豆的優勢在於高產、穩產。它的出現養活了歐洲大量人口，幫助歐洲從「馬爾薩斯陷阱」中逃脫了出來。這猶如玉米、甘薯對於中國的作用。有德國歷史學家曾說：「18世紀最為關鍵的革新就是土豆種植與體外射精的避孕方式」。這兩種措施均是針對人口而言的。自此之後，土豆變成了歐洲人一日三餐不可缺少的食物，在土豆種植國，饑荒也消失了，一條長達2000英里的土豆種植帶從西邊的愛爾蘭一直延伸到東邊的烏拉爾山。在歐洲國家中對於土豆依賴程度最高的非愛爾蘭莫屬了，這個國家有40%以上的人在日常生活中除了土豆之外，沒有其他固定的食物來源。土豆適應了愛爾蘭的環境，養活了大量的人口，但是在後來也釀成了巨大災難，這就是聳人聽聞的「愛爾蘭大饑荒」。

這是土豆在歐洲的接受簡史，它傳入中國，並被人們接受則還要晚一些。土豆傳入中國的具體時間，目前尚無法確定。但是，我們可以明確的是：18世紀中葉以後，土豆才在我國西南、西北等高寒、貧瘠之地紮下根來。土豆在中國本土化的過程相當漫長，從18、19世紀的引種，自然栽培，到20世紀早期的品種改良與推廣，再到新中國成立之後的大規模種植。期間經歷了長期反覆與蛻化的過程。土豆在中國的接受史，與其在歐洲也有著迥然的命運。土豆傳入中國時，歐洲人已經完成了對它的袪魅，所以作為一種便於種植，且高產、穩產的農作物，土豆迅速地被人們接受了。尤其是那些生活在山區的人民，更是將其奉為主糧之一。地方志中類似於「深山苦寒之地，稻麥不生，即玉黍亦不殖者，則以紅薯、洋芋（土豆）代飯（同治《宜都縣誌》）」的記載俯拾皆是。土豆的出現使山區人民在作物種植上有了更多的選擇。山居之人最早、最快地接受了它，賴以為糧。土豆與玉米一起成為了山區居民與窮人日常生活中重要的食物來源。1924許珂在《可言》中總結了南北貧苦人群的日常主食是「南為薯芋，北為玉蜀黍」。人們對土豆的食用方式還比較單一，平壩地區以及城裡的人，更多地是將其作為「佐餐」之用。天津地區以土豆作菜的飲食習慣，還是清末受到外國人的影響才逐漸形成的。20世紀初，以羅振玉為代表的中國知識分子開始系統譯介西方關於土豆的書籍，傳播土豆的知識。到20世紀30年代，在我國沿海城市、西南、西北及華北已經形成比較集中的馬鈴薯產區。之後，在農學家的研究與推廣下，土豆在我國的種植規模逐步，土豆的品種與食用方式更為多元化。不過土豆在當時仍舊是一種新興的作物，它在食用作物方面只佔著次要的地位。西北諸省如山西、察哈爾、北滿和南滿在食用上比較重要，但亦不能與小麥、小米比擬。長江流域，馬鈴薯只有零星的種植，並沒有大量生產，所以它的用途只是限於蔬菜方面。

圖2 土豆製品—土豆餅

如今我國土豆的種植已經形成「北方一季作區、中原二季作區、南方秋冬季作區、西南單雙季混作區」四大種植區域。截止2010年，我國馬鈴薯的種植面積已達到「450-500萬公頃，占農業播種面積的3.03%（蔬菜占農業總面積的10.53%），佔世界馬鈴薯總面積的20%-25%，總產約佔18%，占亞洲的70%，人均佔有量45.8千克，人均世紀消費量32.1千克左右」。我國已經成為名副其實的土豆種植大國。不過，在我國人民的飲食結構中，土豆仍是以輔食的身份出現的。吃慣了大米、白面的中國人，對於土豆的接受度還是停留在菜的層面上。這是由農業傳統與飲食習慣所決定的。其實，早在抗戰時期，農學家金善寶就提出要把土豆作為主糧推廣的建議，但卻未被採納。2015年1月，國家正式啟動「馬鈴薯主糧化」戰略，將土豆升格為繼水稻、小麥、玉米之後，我國的第四大主糧作物。這代表著我們對於土豆的全面認可與接受。要實現這一目標，我們必須改變土豆的加工食用方式，生產出符合我國人民飲食習慣的土豆食品。

土豆，這一來自美洲山區的根莖類作物，不但改變了歐洲歷史，也深刻地影響著我們中國。在人類與饑荒的較量中，土豆與玉米均是印第安人送給世界的禮物。