唐三鏡張思漫：多功能釀酒設備-傳統熟料釀酒工藝

01、大麴醬香酒的釀造工藝

使用高溫大麴葯作為糖化發酵劑，高溫大麴葯又分為三種類型：

一年一個釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發酵(堆積發酵和入窖發酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發酵，四十天制高溫大麴葯，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發酵，九次蒸煮，十個工藝特點。

釀造出來的原酒，要分型分級儲存：一年後進行盤勾；第二年進行型勾；第三年進行品勾；第四年陳釀調味幾次即可出廠；加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。

02、麩曲醬香酒的釀造工藝

使用麩曲作為糖化發酵劑

一般發酵時間二三十天，糖化發酵徹底，一次取酒；

麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低廉的特點；

03、碎砂醬香酒釀造工藝

一般使用多種曲柄添加乾酵母和酶製劑等作為糖化發酵劑；

將原料粉碎後，經過預處理後拌合糖化發酵劑入窖發酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。 　　麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價廉物美的特點；

04、翻沙醬香酒釀造工藝

基本是大麴醬香酒烤完輪次後，適當加添原料和曲葯等，進行的一次發酵蒸餾取酒所得。

05、回沙醬香酒釀造工藝

這是大麴醬香酒的一種創新，一些酒廠在大麴醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進行釀造所得的醬香型白酒。後續工序和大麴醬香酒基本一致。

06、串蒸醬香酒釀造工藝

是將大麴醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，置於蒸餾器內，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經過串蒸所得的醬香酒。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！