水煮牛肉的前世今生

前不久在宴請美國總統特朗普的國宴上，椰汁雞豆花、宮保雞丁、水煮東星斑這三款經典川菜引起世人極大關注，更引起了川菜吃貨的熱議。其中關於「水煮」的話題更是爭議不休，姑且不論這道「水煮東星斑」究竟是不是川菜，「水煮」是否就是水煮？為何「水煮」竟然是這般辣麻味重？如此濃烈刺激的風味怎麼會稱為「水煮」？ 諸位客官，要想一解此千年困惑，弄清川菜「水煮」概念，還得先了解「水煮」之源，自貢鹽府菜及川菜自內幫菜的故事。

水煮牛肉大約起始於千多年前北宋慶曆年間，四川自貢地區榮縣、富順采滷製鹽的鹽工生活。自貢從東漢就已有規模的產鹽，其數萬頭黃牛每日勞作，場景十分壯觀。而每年從采場上換下的體弱老牛也多達成千上萬頭，若遇上瘟疫那更是成批的牛被淘汰丟棄。而這些病牛或牛雜，通常就成了那些衣不敞體、食不裹腹、勞作繁重、生活艱難的鹽工們的主食。采滷製鹽是重力苦活，早摸黑的艱苦勞作需要耐力，牛肉營養耐餓高熱能，再者鹽工門需要較重的口味來刺激身體機能，使其興奮振作。於是他們通常燒一大鍋清水，以鹽、姜、蔥、花椒等辛辣東西熬味，把牛肉牛雜煮熟，或手撕或切片佐酒助飯。牛肉纖維多、營養好、能有效補充體能，辛香味道則可生熱禦寒，再說既省錢又易得。鹽工們就把這種他們賴以生存的牛肉稱為「水煮牛肉」。

到明末清初，辣椒入川，給「水煮牛肉」帶來了「革命性」的味道升級，麻辣便成了水煮牛肉的主要風味特色。其後，又為 路邊飯館所採用，在烹調上作了些改進完善，作為家常下飯菜，因菜肴中的牛肉片不是用油炒制，而是在湯水中煮熟，故而仍沿用「水煮牛肉」這一叫法。

而水煮牛肉成為真正意義上的川菜名餚，辣麻經典，則是在進了大雅之堂，經一代代專業廚師的改良，方才充分展現出這款由鹽工苦力們所創造的，具有特殊社會和飲食文化背景的美餚內函。雖仍叫之為「水煮牛肉」，但在烹調和風味上已與過去的水煮概念大相徑庭。

作為一款地方風情風味濃郁的家常川菜，川菜麻辣風味的典型代表，水煮牛肉風味多滋、麻辣鮮香、特色鮮明；牛肉滑嫩香美、輔料青鮮脆爽、吃口層次豐厚、味感留香悠長。水煮牛肉並非是一味地追求麻辣，而是在麻辣風味中去感受芹菜、蒜苗、萵筍尖的清脆香美與本味，深入細膩地去咀嚼牛肉和蔬菜中的咸鮮香濃、麻辣多滋。故此，飲食男女吃情各異，通常是男人拈肉吃，女人夾菜吃，各得其所。

原料：牛腰柳肉200克、青蒜苗、萵筍尖、芹菜各100克，姜米5克、蒜米5克、郫縣豆瓣100克、干紅辣椒10克、漢源花椒3克、川鹽4克、醬油10克、肉湯500克、料酒5克、濕澱粉60克、味精1克、混合油150克。

烹制：將牛肉橫筋切成長4厘米、寬2.2厘米、厚0.2厘米的肉片；蒜苗、芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成長片。

炒鍋大火燒熱、下混合油（熟菜油和化豬油）少許，燒熱後下干紅辣椒節炸制稍變色，再下花椒稍炸起鍋（切不可辣椒花椒一起下鍋炸），火不可太大以免炸焦糊，然後鏟起在案板上稍晾冷，用刀鍘成碎末待用。鍋置火上下混合油燒熱後放進蒜苗、芹菜、筍尖炒斷生加川鹽少許炒勻，起鍋裝入碗中墊底。

炒鍋再大火燒熱，下混合油50克燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香出色，加姜蒜米炒香，摻進肉湯燒開出味後，熬幾分鐘，打去料渣，加川鹽少許、醬油合勻，牛肉片用料酒、川鹽少許、濕澱粉拌和均勻後，抖撒下入湯鍋中，用筷子撥散開，待牛肉片伸展熟透，湯汁濃稠後，下味精，起鍋舀在盛菜的大碗上，把鍘細的辣椒花椒末撒上，鍋中下混合油燒至七成熱，迅速淋在上面，隨即吱吱聲四起，麻辣香風漫卷，朵頤蠢蠢欲動，口水、汗水暴涌。

特色：成菜後的水煮牛肉應是色澤紅艷、辣麻鮮香、湯汁濃醇、牛肉滑嫩、蔬菜脆爽，形成水煮牛肉辣麻鮮香脆嫩爽的整體風味特色和口感效果。民間有詩讚曰：「麻辣鮮香燙，味濃溢四方，片片肉伸展，滑嫩滋味長。」

漿制好的牛肉，準備下鍋。

牛肉下鍋要注意推勻不得粘連

淋上熱油，滋滋炸響，熱氣沖騰，辣麻香風四串，是這道菜的點睛之作。

大功告成 正宗水煮牛肉

友情提醒：若用豬五花肉，則為水煮肉片。水煮牛肉還成為一種風味與烹調特色，演繹出水煮系列佳肴：像水煮魚、水煮腰片、水煮腦花、水煮鴨腸、水煮毛肚、水煮黃喉、水煮泥鰍、水煮黃臘丁、水煮燒白、水煮鱔魚、水煮牛蛙、水煮肥腸、水煮兔花、水煮琵芭蝦等風味美餚。當然，不同食材在「水煮」中有不同的處理要求。像豬腰、腦花等質脆柔嫩的食料，需要先進行淖水處理，不能生料直接「水煮」，這樣口感才會脆爽；一些綿韌食材如肥腸、牛筋類需事先煮熟軟再入鍋「水煮」；魚片、雞片、泥鰍、黃臘丁、牛蛙等可直接「水煮」；燒白扣肉類可直接放在炒制好的蔬菜上，澆水煮滋汁，撒上刀口辣椒、花椒，淋上熱油即可。

水煮黃臘丁

水煮兔花

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！