遠離這些蔬果中的天然毒素

所謂天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產生的某種有毒成分。我們要感謝人類的祖先，在從自然界獲取食物的生存競爭中，懂得了什麼是毒物會致人以死，不應作為食物；什麼是人類賴以生存的食物。然而，現代的人們只顧著美味與否，很容易忽略食物本身的安全性，以致誤食了蔬果的天然毒素，從而致病、致命。

　　豆類（如四季豆、扁豆、刀豆等）

毒素：皂素和植物血球凝集素

中毒癥狀：進食後1～3小時內，出現噁心、嘔吐、腹痛、頭暈、頭痛等，部分人會出現胸悶、心慌、冷汗、手腳發麻、四肢麻木、胃寒等。

中毒機理：皂甙主要存於豆莢表皮，植物血球凝集素存於豆粒中。皂素對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，並能破壞紅細胞引起溶血；植物血凝素則有凝聚和溶解紅細胞作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。

解毒方法：皂素和植物血球凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之後這兩種毒素可以被滅殺。不過需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80℃會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有很多人用慢煮鍋來煮，但是它的溫度不高，即使經過長時間燉煮，豆中心也可能達不到足夠的溫度來滅殺凝集素。因此，為了防止出現豆類中毒，一定要將其煮透、煮熟。

　　鮮木耳

毒素：啉類光感物質

中毒癥狀：皮膚疼癢、水腫，咽喉水腫、呼吸困難等。

中毒機理：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食用後，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射後，可引發日光性皮炎，暴露的皮膚易出現疼癢、水腫、疼痛，甚至發生局部壞死。這種物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。

解毒方法：晒乾後無毒，再食用。

　　蠶豆

毒素：巢菜鹼苷

中毒癥狀：突發的寒戰，隨後高熱，腰背及四肢酸痛，伴頭痛、嘔吐等。

中毒機理：青蠶豆中含有巢菜鹼苷，人食用這種物質後，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃病）。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹制不當，常會使人發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆後4～24小時後發病。

解毒方法：為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟後再食用。

　　鮮黃花菜（金針菜）

毒素：秋水仙鹼

中毒癥狀：進食一小時內出現腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

中毒機理：秋水仙鹼食入後被胃酸氧化成二氧秋水仙鹼，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，破壞細胞核及細胞分裂的能力，令細胞死亡。成人一次吃50～100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。

解毒方法：秋水仙鹼易溶於水，遇熱易分解，所以食前先用沸水焯過，再用清水浸泡1～2小時，方可解毒，也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。晒乾的黃花菜無毒，可放心食用。

　　青西紅柿

毒素：番茄鹼（龍葵鹼糖苷或稱龍葵素）

中毒癥狀：噁心、頭暈、嘔吐，周身不適及全身疲乏等，嚴重者會發生生命危險。

中毒機理：未成熟的青西紅柿中含有大量的龍葵鹼糖苷，大量食用後，通過抑制膽鹼酯酶的活性引起中毒反應。膽鹼酯酶是水解乙醯膽鹼為乙酸鹽和膽鹼的酶。膽鹼酯酶被抑制失活後，造成乙醯膽鹼的累積，以致膽鹼使神經興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。

解毒方法：不用食用。

　　發芽、青色的馬鈴薯

毒素：龍葵鹼糖苷或稱龍葵素

中毒癥狀：口腔有灼熱感、胃痛、噁心、嘔吐。

中毒機理：馬鈴薯發芽或變青色時，龍葵鹼含量會大大增加，帶苦味，而大部分毒素正存在於青色的部分以及薯皮和薯皮下。龍葵鹼進入體內後會對胃腸黏膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用。同時會干擾神經細胞之間的傳遞，並刺激腸胃道黏膜，引發腸胃出血。

解毒方法：為了防止馬鈴薯中毒，可將馬鈴薯貯藏在乾燥陰涼的地方，防止發芽。如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。在處理馬鈴薯時，對已發芽發青部位及腐爛部分應徹底清除。去皮後把馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸半個小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒馬鈴薯時加入適量米醋，利用醋的酸性作用分解龍葵素，可解毒。若吃馬鈴薯時口中有點發麻的感覺，表明其中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。

　　蘋果、杏、梨、櫻桃、桃、梅子等水果的種子及果核

毒素：生氰葡萄糖苷

中毒癥狀：喉道收緊、噁心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。

中毒機理：生氰葡萄糖苷本身不呈現毒性，但含有生氰葡萄糖苷的植物被人類或動物採食、咀嚼後，植物組織的結構遭到破壞，在適宜的條件下，生氰葡萄糖苷經過與其共慧的水解酶作用，水解產生氰氫酸引起中毒。氰氫酸被人體吸收後，隨備註循環進入組織細胞，並透過細胞膜進入線粒體，氰離子能迅速與氧化型細胞色素氧化酶的三價鐵結合，生成非常穩定的高鐵細胞色素氧化酶，使其不能轉化為具有二價鐵的還原型細胞色素氧化酶，致命細胞色素氧化酶失去傳遞電子、激活分子氧的功能，使組織細胞不能利用氧，形成「細胞內窒息」，導致細胞中毒性缺氧症。

解毒方法：此類水果的果肉都沒有毒性，果核或種子卻含有毒素，兒童最易受影響，吞下後可能中毒，給他們食用時最好去核。

　　十字花科類蔬菜

毒素：芥子油苷

中毒癥狀：甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現中毒癥狀，甚至死亡。

中毒機理：十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿蔔等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。不同的蔬菜，或同一種蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差別也很大。

解毒方法：在烹制此類蔬菜時，可用沸水先焯一下再食用。

　　紅薯皮

毒素：番薯酮

中毒癥狀：嘔吐、腹瀉等，嚴重者甚至會發高燒、氣喘、抽搐、頭痛、氣喘、吐血、昏迷，甚至死亡。

中毒機理：紅薯很容易感染黑斑病菌，表現為紅薯皮長有褐色和黑褐色斑點。斑點裡含有番薯酮和番薯酮醇等毒素，會損害肝臟，煮、蒸或烤等辦法均不能將其殺滅，被攝入人體後對肝臟危害很大。

解毒方法：吃紅薯前最好先將皮剝掉，發現有黑斑的紅薯不要食用。

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