酒精勾兌白酒細節全錄

傳統工藝白酒是由糧食蒸煮，是不能添加其他成分的，但是新型工藝白酒是用酒精、香料、水和原酒勾調而成，按照國家規定是可以的。

按照目前我國現行的白酒標準，固態法白酒要求不得添加食用酒精及非白酒發酵所產生的呈香呈味物質。

液態法白酒則可在食用酒精中加入食品添加劑調味調香勾調成白酒。

固液法白酒則是以固態法白酒、酒精勾調而成，並加入香精香料穩定劑。

不過，針對這些工藝，香精的種類、添加劑含量的多少目前並無標準，這是白酒行業引發行業標準缺失問題。

而按照我國現行的預包裝飲料酒標籤管理通則規定，對於白酒，除了原料中的糧食和水必須標註外，其他成分也必須明確標出，但事實上在具體執行過程中，並沒有強制執行。

現在一般都是食用酒精和酯類勾兌出來，只要檢驗是合格，符合國家現行標準就可以了。

雖然不違反國家規定，但是卻按糧食酒在賣，並不在原料表中表明，以酒精酒的價格賣出純糧釀造的價格，即使按照國標液態法白酒本身並沒有問題，也應該在配料表中表明。

那麼酒精勾兌酒具體是些什麼香精香料呢？

濃香白酒勾兌使用香精香料有20種左右。

但是這20種香料不是隨意加入，根據原酒質量，本著缺什麼，補充什麼的原則進行加入。

香料：醇類，正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、正己醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇等等。

醛酮類，乙醛、乙縮醛、雙乙醯、醋翁。

酸類，丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸等。

酯類，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙、丁酸乙酯、戊酸乙酯等等

那麼酒精勾兌酒具體是怎麼勾兌的呢？

勾兌白酒的調配配方

白酒勾兌的原理及目的意義

所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，進行補充、諧調、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。白酒生產有「七分技術，三分藝術」之說．三分藝術就是指的白酒「勾兌」。將同一類型具有不同香味的酒，按一定的規律比例進行摻兌，使出廠產品保持固有的風格，這一操作過程就稱為勾兌。

在白酒生產過程中，由於白酒的生產周期長，受各種客觀因素的影響，不同季節、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒，其香味及特點都各有不同，質量上也參差不齊。如果就這樣作為成品出廠，其質量波動太大，不可能達到統一的質量標準，更談不上典型風格了。

要保證產品質量和所具風格，就必須通過精心勾兌，做到取長補短，縮小差異，穩定酒質，統一標準，協調香味，突出風格。

白酒的勾兌包括勾兌基礎酒和調味兩個基本的過程。

白酒中佔主要成分的是醇類物質，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關係，決定著產品的風格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進行協調平衡，烘托出基礎酒的香氣、口味和風格特點。

調味，就是對基礎酒進行的最後一道精加工或藝術加工，通過一項非常精細而又微妙的工作，用極少量的調味酒，彌補基礎酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優雅細膩，完全符合質量要求。調味的效果，與基礎酒有密切的關係。

若基礎酒質量差，調味酒不但用量大，而且調味相當困難。若基礎酒好，調味容易，且調味酒用量少，產品質量穩定。所以勾兌是調味的基礎。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達到適宜的比例，使酒體和諧統一，初具成品酒的風格，這就是勾兌的實質和原理。

實驗材料儀器

1、實驗材料

食用酒精，固態發酵酒，大麴酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，異丁醇，正丁醇，異戊醇等

2、實驗儀器

0.1，0.5ml吸管。

500，1000,3000ml三角瓶，

100，1000ml量筒，

酒精計

白酒勾兌方法

（一）白酒勾兌的步驟：

1.分別取100mL酒精、酒基於100mL量筒中，測其酒度。

2.根據公式計算

（1）折算率=×100%

（2）將高度酒調整為低度酒

加水數=（原酒數量×各該原酒酒度的折算率）-原酒數量=（各該原酒的折算率-1）×原酒數量

例如：原酒為72.6度，數量為600斤，要求兌成60度需加水數。由於72.6度的原酒折算到60度標準度的折算率為125.1544%，加漿數量按上式計算：

加水數=（600×125.1544%）-600=150.93斤

或加水數=（125.1544%-1）×600=150.93斤

所以，原酒72.6度600斤兌成60度時，其加水數應為150.93斤。

（3）將低度酒調整為高度酒

標準量=各種原酒酒度的折算率×原酒數量

例如:原酒為47.6度，數量為800斤，要求折算成50度標準量。由於47.6度的原酒折算到50度標準度的折算率為94.9314%，按公式計算：

標準量=94.9314%×800斤=757.85斤

所以，47.6度的原酒800斤折成50度標準度時，應為757.85斤。

3.調香

（1）濃香型白酒勾兌

A、取濃香大麴酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。

大麴酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

然後用香精進行調整酒的口味。

參考配方如下：

己酸乙酯0.8-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.08‰

乙酸乙酯0.8-1.5‰己酸0.06-0.15‰2-3丁二酮0.04-0.08‰

乳酸乙酯0.1-0.4‰丁酸0.06-0.1‰乙縮醛0.02-0.04‰

丁酸乙酯0.06-0.2‰調酸0.06-0.8‰

戊酸乙酯0.02-0.1‰甘油0.1-0.4‰

大麴香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰

B、取食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。

然後用香精進行調整酒的口味。

參考配方如下：

己酸乙酯0.1-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰

乙酸乙酯0.8-1.5丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.4‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰

丁酸乙酯0.06-0.2‰調酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰

濃香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰庚酸乙酯0.02-0.04‰

（2）清香型白酒勾兌

取清香大麴酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。

清香大麴酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

然後用香精進行調整酒的口味。

參考配方如下：

己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.4‰異戊醇0.06-0.1‰AAa

乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.6‰乙縮醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰

丁酸乙酯0.06-0.2‰調酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰

清香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰

（3）醬香型白酒勾兌

取醬香大麴酒或麩曲醬原酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。

醬酒作為基礎酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

然後用香精進行調整酒的口味。

參考配方如下：

己酸乙酯0.1-0.2‰冰乙酸0.1-0.5‰異戊醇0.06-0.15‰

乙酸乙酯0.8-2.0‰丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.8‰乙縮醛0.02-0.06‰2-3丁二酮0.04-0.1‰

丁酸乙酯0.06-0.3‰調酸0.06-0.8‰異丁醇0.02-0.4‰

醬香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰正丙醇0.02-0.04‰

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