冬至的餃子，是我離家後解不掉的鄉愁

北方的冬天，大概是餃子開會的日子。

冬至吃餃子，過年吃餃子，就連元宵節吃湯圓也不忘捎帶煮些餃子。團圓的日子，一家人圍坐在桌前端著熱氣騰騰的餃子，倒一點醋，就著臘八蒜或是蒜泥，往往是一碗下肚還要喝碗餃子湯，老人說這叫「原湯化原食」。

餃子餡更是多樣，除了三鮮、白菜等常見餡兒，許多地方更有特色餡兒，天津有「津味素」，東北常見酸菜餃子，膠東最愛各種魚水餃，鮁魚、墨魚、黃花魚都可以做餡兒。人多的時候，吃一次餃子可以包兩到四個餡兒，也不用為了誰不吃韭菜、討厭胡蘿蔔而爭執。

今天這道酸菜餃子，是花花奶奶最喜歡吃的。每年冬至，注重時節的奶奶都會包很多的餃子，生怕孩子們餓到。

「雖然現在酸菜不止冬天能吃到，但我還是願意在冬天吃，就像小時候。」

一向大咧的女孩子提到食物背後的故事也關不上記憶的閘門。

「食物也有情懷，我記憶中少有這種有情懷的食物，因為黑暗料理居多。」

「明天給我奶燒紙去」，她頓了一下說。

正如那句話所說「味蕾總是情感的閘門，時時帶動著我們最敏感的那根心弦」。

酸菜餃子

- 食材 -

餃子皮

中筋麵粉 200g /鹽 2g / 水 90g

餃子餡

豬肉 250g / 酸菜 一袋 （約500g）

老抽 少許 / 鹽、雞精 適量 / 熱油100g

花椒水 100g / 大蔥 適量 /十三香 少許

準備：一小把花椒，洗凈，泡水，最好不要省略哦。

- 做法 -

1/用筷子在盆中混合餃子皮材料至雪花狀結塊，案板上撒上少許麵粉，揉制麵糰。

2/麵糰揉至光滑放入盆中，蓋上保鮮膜，放到一邊醒發。

3/切好絲的成包酸菜洗乾淨，擰乾，切碎。切成碎之後再次擰乾。大蔥切成細末。

tips:酸菜需要擰乾兩次。如果購買的酸菜比較大，建議先切絲再切丁。如果酸菜的水分太多，餃子皮可能會被浸濕，煮出的餃子也容易破掉。

4/花椒水濾掉花椒，分三次倒入肉餡，用筷子朝著一個方向攪拌起勁成團。

5/加入少許十三香，老抽。

6/將蔥末灑在肉餡上，不要混合，此時將燒好的熱油倒在蔥上面。再次攪拌，還是同一個方向。

tips:熱油澆在蔥末上，可以激發蔥的香味，也會讓蔥沒有那麼辛辣，搶了酸菜的味道。

7/加入酸菜同一方向攪拌(咳咳，看我拌的飛起)，加入鹽和雞精調味，酸菜餡就完成了。

8/取出醒好的麵糰，切一半，搓成長條，切劑子，撒上麵粉，按平擀皮。

9/開始包餃子。

唐魯孫的《吃餃子雜談》中有一段關於包餃子的記錄：

包餃子，分拌餡、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：「 舒服不過倒著，好吃不過餃子。」餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。

餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。

10/燒開水，放鹽和油，水開下餃子，煮開之後倒入涼水再煮開，反覆三次，餃子飄起來就熟了。

版權 | 貝太廚房

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