我的川菜生涯（三）

本 期 人 物 介 紹

中 國 烹 飪 大 師— 張 中 尤

圖源：網路

中國烹飪大師張中尤，從廚逾50年（1961年參加工作），先後在成都炳新園、努力餐等知名餐館工作過。

1984年作為川菜表演專家組的組長率隊到埃及首都開羅表演和交流川菜烹飪文化和技藝。

1987年至1989年，他被選派到中國駐聯合國總部代表團的餐廳擔任廚師長，回國後，又先後在成都皇冠假日酒店、軍區的望江賓館等五星級酒店或任中餐總廚，或任高級顧問。

1990年一1996年在日本和德國的四川飯店、四川酒樓工作任廚師長。

在多年的事廚生涯中，曾經為黨和國家領導人鄧小平、胡耀邦、楊尚昆、萬里、張愛萍、錢其琛等烹制川菜，並受到讚揚。還為前聯合國秘書長德奎利亞爾、前柬埔寨國王西哈努克親王、前喬治亞總統謝瓦爾德納澤、巴布亞紐幾內亞總統、美國前國務卿基辛格、美國前國務卿舒爾茨等多位外國首腦表演過川菜技藝，並且每一次都獲得了成功。

—張中尤/文 趙 炎/整理

在上兩期的文章中

張中尤大師給我們講述了

他早年是如何半工半讀進入飲食行業的

以及從事廚師行業遇到幾位恩師的故事

本期，讓我們再來看看張中尤大師

成長為一代名廚的心路歷程

01

在努力餐努力成長

舊時的努力餐

1977年初，我被調到努力餐工作。努力餐是當時成都市最有名的7家餐廳之一，這7家餐廳分別是榮樂園、芙蓉餐廳、耀華餐廳、成都餐廳、竟成園、味之腴、努力餐。當時能夠稱為餐廳的，都是規模比較大的，一般的只能叫酒樓。

先後到努力餐主廚的都是當時一些著名的川菜師傅，其中有盛金山、何金鰲、白松雲、馮德興、李德明、林家治等。

努力餐的燒什錦、宮保童雞、白汁魚、清湯三鮮等菜，可以說都是久負盛名，特別是燒什錦早年就被人廣為讚譽：「革命飯，努力餐；燒什錦，名滿川。」

努力餐的創辦者車耀先烈士為我們留下的那句富有哲理的話——「如果我的菜不好，請君向我說。如果我的菜好，請君向君的朋友說。」至今仍在業內外傳為美談。

02

榮樂園—技術培訓基地

除了面積要大，工作人員要多，而且技術力量還要強。像榮樂園，是當時成都市最大的一家店，也是技術力量最集中的地方，出了很多名師，比如劉讀雲、孔道生、張松雲、曾國華、華興昌、毛齊成、陳廷新、曾其昌等。

1971 年以後，榮樂園是成都市飲食服務公司的重要技術培訓基地，搞了很多次培訓班，我在參加全國首屆烹飪大賽前就曾被抽調去榮樂園，參與培訓和賽前訓練。

美國前國務卿基辛格在榮樂園

「成都餐廳」的技術力量也很雄厚，開業之初，名師薈萃，正興園的謝海泉，榮樂園的張守勛、孔道生、張松雲、曾國華、毛齊成，枕江樓的賴世華等師傅均在廚房內各掌一門。

這 7 家餐廳各有各的強項。比如榮樂園以製作高級筵席和風味菜肴見長，名餚有紅燒熊掌、蔥燒鹿筋、清湯鴿蛋燕菜、干燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子等，即使是家禽家畜、乾菜鮮蔬等普通原料，成菜也有獨到之處，各種湯菜的製作也十分講究，且品類繁多。

成都餐廳底樓開設有成都小吃城和川味零餐，二樓可以承辦大型宴會，三樓是有地方特色的茶廳，並附設製作中西小點的小賣部。

03

努力餐—「紅色餐廳」的傳奇

努力餐是有名的「紅色餐廳」，由中共地下黨員車耀先創辦於 1929 年。

車耀先

車耀先（1894—1946），四川大邑人，1929年加入中國共產黨，任川康特委軍委委員。後在成都以經營努力餐館為掩護從事革命活動，引導許多有志青年走上革命道路。

如今的努力餐

彼時的努力餐是以經營餐廳和掩護地下革命活動為主，很多知名人士都與它有關係，周恩來總理的夫人、原全國政協主席鄧穎超也曾在努力餐與車耀先碰過面。

「革命飯」

努力餐是具有傳奇色彩的老招牌，其供應的一款「革命飯」，是用大米摻和肉顆、鮮豆、嫩筍蒸成，僅值兩碗小面錢。一般食量者，吃一份就可果腹。「革命飯」三個字，引起了特務注意，問：「為什麼要賣『革命飯』?」

車耀先的回答卻使特務打不出噴嚏：「有啥子稀奇，孫中山先生『革命尚未成功，同志仍須努力』嘛!」努力餐注重四川名菜的大眾化和口味質量，形成了自己的特色，在成都餐館中獨樹一幟。

先後到努力餐主廚的都是當時著名的川菜師傅，其中有盛金山、何金鰲、白松雲、馮德興等。努力餐的燒什錦、宮保童雞、白汁魚、清湯三鮮等菜均久負盛名，特別是燒什錦，時人以口碑讚揚：「革命飯，努力餐；燒什錦，名滿川。」

04

在努力餐奠定良好基礎

努力餐有一個專門做點心的部門，林家治老師在那裡搞培訓教學，我去之後就給他當助教。幾個月後，我調到大廚房，最早在墩子上，順帶還做一些爐子上的事情。大約兩年過後，我先後被提拔到副廚師長、廚長職位，對整個出品進行安排，包括廚房開菜單、用料、人員的安排等，整個後廚的廚政管理都是由我負責。

努力餐給我奠定了一個非常良好的基礎，在這裡我遇到了很好的師傅（比如我的紅案師傅李德明），有了很好的工作平台。因為「紅色餐廳」的政治地位，努力餐後來在成都市飲食行業中成了重要的接待窗口，川菜高端的菜，比如烤酥方、叉燒乳豬都在做，還有一些是李德明師傅教的高端菜品，包括紅燒鴨卷、肝膏湯等。

這些菜當時在行業內賣得很少，因為消費對象不一樣，只有像努力餐這類餐廳在做，而對我們而言，能夠學到更多東西。

蝴蝶竹蓀肝膏湯的烹飪

蝴蝶竹蓀肝膏湯是李德明師傅最拿手的菜之一，製作時要用冬菜吊湯，是特級清湯，有冬菜味在裡面，才壓得住肝的腥味。這個菜實際上是兩個菜的組合，原來有個菜叫「肝膏湯」，還有一個菜叫「蝴蝶竹蓀湯」，屬清湯菜。

將兩者合一這裡面有李師傅創新的理念。「肝膏湯」嫩、鮮，有營養，與竹蓀搭配，在當時來講，造型比較好。做肝膏，要選最好的黃沙肝，血肝不能要，咖啡色那種也不能要。用刀背把黃沙肝捶成泥，之後過濾，把裡面的筋去掉，然後加雞蛋、澱粉進去，最後放碗里來蒸，就像蒸芙蓉嫩蛋一樣。

蒸好就用圓碗，加清湯，再配蝴蝶形竹蓀。原來還要翻碗的，李師傅教我們拿削得很薄的竹片，將蒸好的肝膏翻出來，但是容易往下掉渣。所以，我們乾脆不翻碗，吃的時候本身就要舀爛，關鍵是上菜時，第一感官要完美。老一代師傅傳下來的做法，我們又稍微提升了一點。

05

我是如何從努力餐走上管理崗位的

在努力餐，我的廚藝進步得很快，剛好公司在那裡辦了幾次培訓班，我還當過一段時間的助教，對我來說也是鍛煉，更是學習的機會。

那個時候師傅指導與現在不一樣，師傅不可能拿著一本書來說，沒寫過什麼菜譜，也沒寫過什麼用料，完全就是口口相傳，毫無保留地教，所以我們非常用心，憑自己的心記和筆記。

那幾年確實對我後半生的改變有著極大的幫助。我很愛學習，愛人也很支持我，經常把家裡面的廚房提供給我練手藝，我還請李德明師傅上家裡面來教我做。

那時單位上好多菜不賣，師傅沒機會教徒弟，二來師傅的技術也帶一點保密性，可我自己還是想學一些比較獨特的東西，但又不把範圍擴大，所以請師傅在家裡面做，自己貼錢買些原材料。

06

廚師長的崗位在廚房，不在辦公室

努力餐是我從廚師走向管理崗位的起點。在努力餐後期，我完全從一個廚師變成一個管理者，成為既能夠做菜又能夠管理的人。做廚師長以後，我每天都在第一線廚師長的具體工作與廚師不一樣，工作要求和主要責任也不一樣。照我們行業的要求，廚師長必須是一個很全面的人。他要指揮、安排整個廚房的工作。

圖源：大蓉和

其一，要技術全面，知識面廣；其二，要有指揮和管理能力；其三，要有工作協調能力，包括要與前台協調等。這就要求自己不斷地學習，提高各方面的知識和技術水平以及管理能力。

我的經驗是，廚師長的崗位在廚房，而不是在辦公室。廚師長的責任是督促和指導廚房的工作，我也一直是這樣做的。雖然有辦公室，但需要處理重要的事情、要寫東西，或者休息的時候我才去辦公室。

特別是開餐的時候，行政總廚或廚師長必須在現場。因為涉及到最重要的問題——出品質量的監控，廚師長這一關是非常重要的，要把握整個酒樓、餐廳的出品質量。作為單個的廚師來講，他們的技術水平、從業素養參差不齊，有些菜廚師覺得還可以，但離真正的出品要求還有一點距離，廚師長在這時就要把控。做得不行的菜，絕對要退回去。

圖源：大蓉和

一旦成品出去了，所帶來的負面影響遠遠大於不出去所造成的浪費。廚師長關鍵就是把好最後那一道關。還有，整個廚房的巡視，包括冷盤房、點心房、爐頭、墩子、水案等，發現哪個地方有問題，及時地糾正。

現在一些廚師長開餐的時候穿著西服、戴著領帶在廚房裡檢查，我覺得下班後可以這樣，但是更多的時候還是需要穿工作服做現場指導。不在現場，出現質量問題後再來解決，就是馬後炮了。所以，我的工作方法是廚師長必須常待在廚房的工作現場。

07

管理人才必須熟悉各個崗位的工作

1982 年以後，我發展得更快一些，直到後來當上了努力餐的經理。當時領導的意思是讓我全面管理努力餐，但我想出國看看，多學一些國外的先進經驗和技術，有一段在國外工作的經歷。

如果我不出國留在公司內，職務上應該發展得好。努力餐原來有一位特級宴會設計師（現在稱前廳經理） 叫陳靜儀，她與我一樣當了經理，我們在工作中配合協調得很好，她也給了我不少的幫助和支持，她後來調到北京四川飯店工作，參與接待過鄧小平、楊尚昆等黨和國家領導人。

我能夠走上管理崗位，與工作中取得的成就、與組織上的培養教育分不開。我從調到王胖鴨開始，就是一個過渡。組織在這個過渡時間考察我，看能不能適應管理者角色。

圖源：大蓉和

現在有的管理人員是直接提上去，這個不是不行，但我還是覺得，作為高層管理者，比如說總經理，他所了解的不僅僅是廚房，不管是廚師出身還是前台經理出身，應該對酒樓所有部門都了解，這個了解不是說非要去做，但是你必須了解它的工作流程、工作要求、問題出現的處置方法，外加自己本身的專業素養。

如果你是廚師出身，對前台營銷應該了解，對工程、保安、財務也應該知悉，否則今後指揮起來就不那麼自如，容易出問題。

所以企業在選拔人才時，應該對所選者有個熟悉各崗位的考察過程。

未完待續...

更多內容請期待下期

我的川菜生涯（四）

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