這家骨湯麻辣燙2年開6家分店，壟斷一方，連顧客都知道他們家的底料很特別

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實體店專用

骨湯麻辣燙技術配方資料

高湯和底料同樣適用於串串香冒菜關東煮，做法相通。

教程以文字資料為主，底料炒制可參考視頻，其他步驟相對簡單，按資料里的步驟認真學習即可，有不懂的可以諮詢。

一.熬骨頭高湯製作

俗話說「無骨不濃，無雞不香，無皮不稠。」（如果下圖配比無法顯現，就去

「用料參考圖文檔」里觀看）

註明：切記配料一般2到3天換新一次，主料4到6天換新一次.（這個時間不是死的，有的朋友生意特別好重複熬的次數多以及天氣特別炎熱的地方配料換的要快，最好找冰凍的價格便宜。另外湯熬好後主配料撈出來涼後放冰箱凍起來才不會壞）

前期家裡試做就按試做的量放一起熬小鍋湯就可以（加20克拍破的姜，5克白鬍椒（壓腥））。

做生意的具體操作步驟：

一．準備工作（去血水備用）

1鍋中加水(加適量料酒)燒熱，先將牛骨頭，豬骨頭放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布里系好備用。

2鍋中放入雞架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另外一個紗布里系好備用。

3魚頭（白鰱）洗乾淨了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。

做生意的時候買點紗布縫製紗布袋。

二．實際操作步驟：

50*80不鏽鋼桶中加八成水，50克拍破的姜，20克白鬍椒（壓腥）用大火燒開，將以上3種紗布包好的骨架放進桶中，小火熬3-4個小時左右，骨湯變白，高湯做好。

說明：吊高湯的桶可以去廚具市場買到，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不鏽鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據大家實際情況選擇！記住要買不鏽鋼的桶，因為長期要用，防止生鏽，高湯做好了放那裡備用。

做生意的時候有條件的建議用煤球比較省錢，其次是用氣，因為一般店裡商業用電比較貴。

二．底料炒制----紅湯口味

紅湯底料配方：

（如果下圖配比無法顯現，就去「用料參考圖文檔」里觀看）

以上這些調料和藥材，一般的調料市場干雜店或者藥店都有賣，其中一些調料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字複製到百度中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，基本可以買到的。香料可以放大兩三倍買這樣老闆才願意賣。

一.準備工作：

1將郫縣豆瓣醬用刀剁細，豆豉也剁細，辣椒洗凈在清水中泡大概30分鐘，泡好後也剁碎。有條件的可以用料理機打碎比較快。

2將剁細的郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒調均勻既成香辣醬。

3冰糖拍碎備用。

4蔥洗凈，生薑削皮切片，備用。

5紫草溫水泡透切成小塊備用,(追求誘人紅顏色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（註：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。

6香料配方中的藥材最好買的時候讓老闆打碎後回來泡透，沒條件的買回來泡透剁碎。（香料用溫水提前泡約20分鐘）

7花椒麻椒買的時候打碎，碎成中粗末就可以（參考圖片），不要磨成細粉。

二.實際操作流程：

1鍋洗乾淨,用干抹布擦乾放到煤氣灶上,開小火預熱,放入菜籽油（或色拉油）開大火燒至微冒煙,放入牛油,大火把牛油化開後熬5-10分鐘，因為牛油的膻氣比較重（化開後熬5-10分鐘就是除去牛油裡面的膻氣）熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利於牛油膻氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（註：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）不用紫草則忽略直接下一步。

2加入蔥段，薑片炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉即可。

3加入冰糖小火不停的攪動，熬化出糖色即可下一步（熬過頭會苦）。

4加入拌制好的香辣醬用小火加熱不停的攪動20分鐘左右。

5加入泡好的香料繼續加熱不停的攪動10分鐘左右。

6下老乾媽香辣醬小火加熱不停的攪動10分鐘左右。

7加入紅花椒，青花椒中粗末小火加熱不停的攪動15分鐘左右麻辣味出來，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時底料就炒好了。

注意事項：

（做底料就是用油來炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻動，才能讓味入油，而不糊。跟煲湯一個道理，要想入味就要小火慢燉，時間長。所以資料里寫的時間不是說 10 分鐘就一定要定在 10 分鐘，因為每個人開的火大小不一，但是根據我們經驗，給定的時間一般就差不多了，總之記住一點，把香料水分炸干但不要給炸焦了基本就能成功，不要想的太難，要相信自己。第一次試做盡量把火放小點，更容易控制。火要小到什麼程度呢？保持油中的香料中心有持續不間斷的小氣泡冒出即可。）

冷卻出鍋後最好裝不鏽鋼盆，蓋起來靜置兩天再用.

以上底料的份量是試做的比例，量太少不好炒，做生意的時候大量製作只需所有材料同時放大即可。

加工好的配料圖