家鄉魚，家常泥鰍，青椒鱔段，泡椒鴨胗，薑汁肘子……

烹制川味家常菜，原料選擇、調味、火候控制都尤為重要，從原料下鍋，到輔料陸續下鍋翻炒，再到調味，都應當根據各種原料的不同特性去靈活掌握火力大小，這樣才能恰到好處地激發食材的香味，做出香味濃郁家常菜肴。

【滋味香濃川味家常菜】

1

家 鄉 魚

原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、化豬油、雞油、色拉油各適量

製法：

1.草魚宰殺治凈後，在魚身兩側剞斜刀，待用。

2.鍋入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開後勾入水澱粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟後便撈出來控水。

3.凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，熬成醬汁。

4.往盤子里淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進去，最後再把剩下的醬汁也澆上去，即成。

2

家常泥鰍

製法：

1.把鮮活土泥鰍剪去頭並去內臟治凈。

2.鍋里放菜油燒熱，倒入泥鰍爆炒至水汽干時，加入泡椒末、豆瓣醬、薑片和蒜末同炒至出香。

3.接著摻入適量清水，燒開後加鹽、白糖和味精調味，並撒入少許保鮮青花椒，以小火燒至泥鰍軟熟入味。

4.最後撒入香蔥節和小米椒節，稍烹即可起鍋裝盤。

3

青椒鱔段

原料：鱔魚250克 青二荊條辣椒圈100克 干辣椒節15克鹽、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

1.把鱔魚宰殺治凈，斬成6厘米長的段後，投入四成熱的油鍋滑熟備用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入干辣椒節和青二荊條辣椒圈先炒香，再下鱔段一起翻炒，其間加鹽、料酒、味精、香油和花椒油調味，炒勻出鍋裝盤便好。

4

泡椒鴨胗

原料：鴨胗8 個芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克乾花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、色拉油各適量

製法：

1.先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱里凍至稍變硬後，取出來順長切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不切斷）。切完後調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。

2.依法全部切完後納盆，加入適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用。

3.把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。

4.另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗里，調勻成味汁待用。

5.鍋里放色拉油燒熱，投入乾花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香。等下腌好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。

小貼士：

鴨胗兩側的白色筋膜一定要片凈，否則成菜後嚼不動；鴨胗處理乾淨後，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。

5

焦皮肘子

製法：

1.把去骨豬肘治凈，放入加有姜蔥、鹽、料酒的沸水鍋里煮斷生，撈出後在豬肘皮上抹勻醬油，然後下入油鍋，見炸至皮色金紅時，出鍋定碗並淋家常味汁，待入籠蒸至軟熟後，取出來翻扣盤中。

2.凈鍋里放油，先下姜米和豆瓣醬炒香，摻鮮湯並加鹽、味精、雞精、白糖和老抽調味，勾薄芡以後滴入少量的保寧醋，起鍋澆在肘子上，再撒辣椒面並往上邊淋燒熱的菜油激香，最後撒香菜節和蔥花即成。

6

家常藿香煮丁桂

製法：

1.把丁桂宰殺治凈，在魚身兩側分別剞花刀後，納盆並加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬10分鐘待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下丁桂炸至表面略硬時，倒出來瀝油。

3.鍋里放少許的化豬油燒熱，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鮮豆瓣炒香後，摻鮮湯並放入丁桂燒制，其間放味精和雞精調好味，等揀出丁桂擺盤後，用濕澱粉將鍋內余汁收濃，最後撒入鮮藿香碎攪勻，出鍋舀在丁桂上面，即成。

註：河鮮豆瓣，是選用二荊條紅辣椒、黃菜油、蠶豆瓣等，然後在川西農家豆瓣的製法基礎上，另加藿香腌漬而成。

7

薑汁肘子

製法：

1.先把豬肘放入加有姜蔥和料酒的清水鍋，煨至軟熟離骨時，再撈出來擺盤裡。

2.隨後在鍋里把農家麥醬和甜麵醬一起炒香，摻鮮湯並加入大量的姜米，以及適量的鹽、蚝油等調好底味，改小火收至鍋里汁濃時，淋紅油便起鍋舀在盤中豬肘上面，最後撒上蔥花便好。

8

軟燒鯽魚

製法：

1.先把鯽魚宰殺治凈，再在魚身兩側剞花刀。

2.凈鍋里放化豬油和菜油燒熱，先下薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和蔥末炒香，摻入鮮湯燒開後，放入鯽魚，等到加入料酒、啤酒、醪糟和少許的老抽，小火煮15分鐘，再淋一點香醋並勾二流芡。起鍋裝盤後，撒上蔥花即成。

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