豬肚如何製作才能脆？大廚來教你！

技術亮點 平時在製作豬肚菜肴的時候，對豬肚的清洗祛味處理很關鍵，我總結的方法主要有以下幾種：

1.用鹼法，即將豬肚用少許食用鹼反覆搓洗，再放入沸水鍋內氽燙；

2.用油法，將豬肚上澆上油，搓洗出黏液，反覆沖洗乾淨；

3.鹼油法，即將豬肚用鹼面+芝麻油混合搓5分鐘，搓出黏液後，再洗凈；

4.鹽醋法，將豬肚用鹽+醋+蔥葉反覆搓洗，直至去凈黏液無異味為止。以上每種處理方法各有千秋，對祛除豬肚異味都是有效的。而我個人比較喜歡的處理方法是，用鹽+白醋+鹼水焯的方法，即豬肚加鹽、白醋，里外揉搓翻洗，焯水，撈起後颳去黏液和白垢，沖洗乾淨，再放入食用鹼的水中稍煮撈起，用清水衝去鹼味。這樣處理的豬肚能徹底清除異味，且通過快速翻炒調味後口感更加脆嫩。

泰椒醬爆響肚

我說創意 新鮮豬肚經過精細處理後，簡單調味和快速翻炒，添加了鮮咸辣味的泰椒醬後，酸辣味突出且豬肚質地脆爽。

初加工 新鮮豬肚400克加鹽4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，撈起後颳去黏液和白垢，沖洗乾淨，切成3厘米長的條；鍋加入水，放入食用鹼2克，豬肚稍煮撈起，用清水衝去鹼味。

熟處理 鍋上火，加色拉油50克燒熱，入薑片、蒜片各8克，小米辣5克，紅杭椒節10克熗鍋，下豬肚快速翻炒出香，加入潘錦記泰椒醬15克、料酒5克、鹽3克、味精4克、雞精2克調味，出鍋前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克裝盤即可。

關鍵

1.豬肚要選新鮮的，冰鮮不能用。

2.豬肚放入食用鹼水煮時，要控制好火候。

麻婆魚雲燒豆腐

我說創意 此菜選用美味的魚雲搭配豆腐入菜，魚雲很腥且難入味，所以要先燒去腥味，再與豆腐燒制，色澤紅亮，咸鮮麻辣，滑爽細嫩。

初加工 1.將魚雲（魚鰓兩邊白色半透明膠狀，一條魚僅有兩小塊的魚雲）200克加鹽、味精、料酒各4克，生薑5克，大蔥6克焯水入味撈起；豆腐200克切1.5厘米見方的塊，焯水撈出。

熟處理 鍋置火上，下熟豬油40克燒熱，用薑末8克熗鍋，加潘錦記麻婆醬15克、料酒5克翻炒出香味，添入高湯500克燒開，放入魚雲、豆腐，入鹽3克、味精2克、胡椒粉1克調味，用小火燒入味，收芡，淋紅油5克，出鍋前撒上蔥花7克即可。

開味仔姜鴨

我說創意

姜與鴨是鐵搭檔，仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料，與鴨子搭配可以祛除異味，再用潘錦記開味醬來調味，咸鮮香辣，肉質細膩，回味無窮。

初加工 麻鴨1250克宰殺制凈，斬塊，入開水鍋飛水，打去血沫，撈出瀝干水分；生薑30克洗凈，切長方形塊。

熟處理

1.鍋上火入色拉油2千克（約耗50克）燒至七成熱，放入麻鴨塊，炸至油亮半熟，撈出瀝油。

2.鍋留底油將姜炒香，加入干辣椒10克、花椒5克和麻鴨炒香，添入高湯2千克加蓋，用大火燒開，放入A料（潘錦記開味醬20克，老抽15克，生抽8克，料酒、白糖各5克，味精、紅曲粉各3克）調味，再燒20分鐘至汁水收干、鴨塊扒爛即可。 關鍵 麻鴨需要用高油溫炸出油，成菜才會更細嫩，注意烹調時要收干汁水。

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