豬肚如何製作才能脆?大廚來教你!
技術亮點 平時在製作豬肚菜肴的時候,對豬肚的清洗祛味處理很關鍵,我總結的方法主要有以下幾種:
1.用鹼法,即將豬肚用少許食用鹼反覆搓洗,再放入沸水鍋內氽燙;
2.用油法,將豬肚上澆上油,搓洗出黏液,反覆沖洗乾淨;
3.鹼油法,即將豬肚用鹼面+芝麻油混合搓5分鐘,搓出黏液後,再洗凈;
4.鹽醋法,將豬肚用鹽+醋+蔥葉反覆搓洗,直至去凈黏液無異味為止。以上每種處理方法各有千秋,對祛除豬肚異味都是有效的。而我個人比較喜歡的處理方法是,用鹽+白醋+鹼水焯的方法,即豬肚加鹽、白醋,里外揉搓翻洗,焯水,撈起後颳去黏液和白垢,沖洗乾淨,再放入食用鹼的水中稍煮撈起,用清水衝去鹼味。這樣處理的豬肚能徹底清除異味,且通過快速翻炒調味後口感更加脆嫩。
泰椒醬爆響肚
我說創意 新鮮豬肚經過精細處理後,簡單調味和快速翻炒,添加了鮮咸辣味的泰椒醬後,酸辣味突出且豬肚質地脆爽。
初加工 新鮮豬肚400克加鹽4克、白醋15克,里外揉搓翻洗,焯水,撈起後颳去黏液和白垢,沖洗乾淨,切成3厘米長的條;鍋加入水,放入食用鹼2克,豬肚稍煮撈起,用清水衝去鹼味。
熟處理 鍋上火,加色拉油50克燒熱,入薑片、蒜片各8克,小米辣5克,紅杭椒節10克熗鍋,下豬肚快速翻炒出香,加入潘錦記泰椒醬15克、料酒5克、鹽3克、味精4克、雞精2克調味,出鍋前撒香菜梗15克,淋芝麻油4克裝盤即可。
關鍵
1.豬肚要選新鮮的,冰鮮不能用。
2.豬肚放入食用鹼水煮時,要控制好火候。
麻婆魚雲燒豆腐
我說創意 此菜選用美味的魚雲搭配豆腐入菜,魚雲很腥且難入味,所以要先燒去腥味,再與豆腐燒制,色澤紅亮,咸鮮麻辣,滑爽細嫩。
初加工 1.將魚雲(魚鰓兩邊白色半透明膠狀,一條魚僅有兩小塊的魚雲)200克加鹽、味精、料酒各4克,生薑5克,大蔥6克焯水入味撈起;豆腐200克切1.5厘米見方的塊,焯水撈出。
熟處理 鍋置火上,下熟豬油40克燒熱,用薑末8克熗鍋,加潘錦記麻婆醬15克、料酒5克翻炒出香味,添入高湯500克燒開,放入魚雲、豆腐,入鹽3克、味精2克、胡椒粉1克調味,用小火燒入味,收芡,淋紅油5克,出鍋前撒上蔥花7克即可。
開味仔姜鴨
我說創意
姜與鴨是鐵搭檔,仔姜其特殊的脆、辣是做菜不可或缺的配料,與鴨子搭配可以祛除異味,再用潘錦記開味醬來調味,咸鮮香辣,肉質細膩,回味無窮。
初加工 麻鴨1250克宰殺制凈,斬塊,入開水鍋飛水,打去血沫,撈出瀝干水分;生薑30克洗凈,切長方形塊。
熟處理
1.鍋上火入色拉油2千克(約耗50克)燒至七成熱,放入麻鴨塊,炸至油亮半熟,撈出瀝油。
2.鍋留底油將姜炒香,加入干辣椒10克、花椒5克和麻鴨炒香,添入高湯2千克加蓋,用大火燒開,放入A料(潘錦記開味醬20克,老抽15克,生抽8克,料酒、白糖各5克,味精、紅曲粉各3克)調味,再燒20分鐘至汁水收干、鴨塊扒爛即可。 關鍵 麻鴨需要用高油溫炸出油,成菜才會更細嫩,注意烹調時要收干汁水。
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