關於起泡酒，你需要了解這些

摘要：你系統地了解過起泡酒嗎？你知道起泡酒的釀造方法有哪些嗎？起泡酒除了香檳還有哪些？快跟紅酒世界網（微信號：wine-world）一起全方位學習起泡酒吧。

節日將至，開上一瓶起泡酒，與家人朋友歡聚是一件美好的事情。在享受美酒之前，先來學習一些起泡酒的基本知識吧！

圖片來源：lovetoknow

一、起泡酒是如何釀造的？

相信大家在享受起泡酒的時候都會好奇，起泡酒的氣泡是怎麼來的？這就涉及到二次發酵（Secondary Fermentation）的概念了，二次發酵指的是在首次發酵得到的干型基酒中加入了糖和酵母后密封進行第二次發酵。酵母在分解糖分時釋放出二氧化碳，這些氣體會溶解在葡萄酒中，從而產生氣泡。實際上，製造起泡酒的方法有多種，常見的方式包括以下幾種。

1. 傳統法

傳統法（Traditional Method）又稱為香檳法（Methode Champenoise），是釀造起泡酒最複雜且成本最高的方法。釀酒師往已裝瓶的基酒中加入糖、酵母和澄清劑後封瓶，水平疊加擺放在恆溫恆濕的酒窖中進行二次發酵。在此期間，酵母分解糖分時釋放二氧化碳，隨後溶解到葡萄酒中，形成氣泡。而酵母菌最終會死亡並沉在瓶底，形成酒泥。經過幾個月甚至幾年的時間，這些沉澱物會釋放出一些化學物質，這個過程稱為酵母自溶（Yeast Autolysis）。它能賦予葡萄酒麵包、餅乾或者烘烤風味。此後，釀酒師會通過轉瓶（Riddling）將沉澱物滑落至瓶口，再採用吐泥（Disgorge）的方式去除沉澱物。最後，釀酒師可能會往瓶中加入基酒和糖分的混合物，這個過程便是補液（Dosage），再加塞封瓶。著名的香檳（Champagne）、卡瓦起泡酒（Cava）和弗朗齊亞柯達（Franciacorta）均是採用這種方法釀造而成的。

酒庄工作人員在轉瓶

（圖片來源：Wolf Mountain Vineyards）

2. 轉移法

轉移法（Transfer Method）初期的步驟與傳統法相同，不同的是葡萄酒在二次發酵後直接倒入加壓的密封罐內進行澄清再裝瓶，而不需要經過轉瓶和吐泥等步驟。與傳統法相比，這種方法能進行大批量的釀製，節省更多人力及時間成本。

3. 罐中發酵法

這種方法由於二次發酵是在罐中進行，因此被稱為罐中發酵法（Tank Method）。根據此法，首次發酵獲得的基酒會被直接倒入加壓的密封罐中進行二次發酵，之後再過濾裝瓶。一般來說，採用罐中發酵法釀製的起泡酒適合早飲，此時酒中的風味和香氣都比較明顯。義大利的普洛賽克（Prosecco）、阿斯蒂（Asti）和德國大部分塞克特（Sekt）起泡酒都是採用這種方法釀製而成。

圖片來源：Italian Wine Central

4. 二氧化碳添加法

二氧化碳添加法（Carbonation）又稱為可口可樂法。生產商直接簡單地將二氧化碳注入靜止葡萄酒中，二氧化碳溶解於酒中從而產生氣泡，就像碳酸飲料一樣。這種方法不會改變起泡酒的風味和香氣，僅用於釀造一些廉價的低端起泡酒。

二、常見的起泡酒有哪些？

1. 香檳

圖片來源：Taste Cle

香檳堪稱是起泡酒界最閃耀的明星。只有法國香檳產區，採用傳統釀造法以及特定品種釀製的起泡酒才能被稱為香檳。黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）是釀造香檳的三大主力品種。香檳有年份之分，通常分為無年份香檳和年份香檳兩種類型。大部分香檳都是無年份香檳，是由不同年份、不同地區的酒調配釀製而成；年份香檳一般只有在品質好的年份才會釀製。總的來說，香檳氣泡細膩，風味複雜，價格相當昂貴。

2. 法國傳統起泡酒

在法國，除了香檳以外的起泡酒都稱為「Cremant」，其中波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）、盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）以及阿爾薩斯起泡酒（Cremant d』Alsace）是傑出的代表。它們均採用傳統法釀製，但選用的釀酒葡萄各異。這些起泡酒總體上氣泡沒香檳那麼豐富，但風格多樣，且具有較高的性價比。

3. 卡瓦

圖片來源：Sani

來自西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）的卡瓦被認為是師承香檳的後起之秀，原因在於它採用與香檳釀造相同的傳統法。卡瓦採用的是沙雷洛（Xarel-lo）、馬家婆（Macabeo）和帕雷亞達（Parellada）這三個具有當地特色的品種。卡瓦可分為桃紅卡瓦和白卡瓦，其中白卡瓦比較常見。雖然卡瓦的氣泡沒有香檳那麼細膩，但卻十分具有衝擊力，猶如西班牙鬥牛士一般奔放。

4. 弗朗齊亞柯達

義大利的弗朗齊亞柯達與香檳有許多相似之處。它也是採用傳統法釀製的，它的釀酒品種中也有霞多麗和黑皮諾。其風格也與香檳相似，香氣馥郁，充滿柑橘類水果的氣息，果味純凈，氣泡細膩，陳年後能發展出更多複雜的風味。同時，弗朗齊亞柯達也有年份之分。無年份的弗朗齊亞柯達起泡酒須在葡萄採摘25個月後才能上市，而有年份的弗朗齊亞柯達起泡酒必須陳年至少30個月。

5. 普洛賽克

普洛賽克起泡酒產自義大利東北部的威尼托（Veneto）和弗留利-威尼斯-朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）產區，主要採用歌蕾拉（Glera）釀成。

近年來，普洛賽克因其實惠的價格和易飲的風格逐漸獲得越來越多的關注，這種起泡酒結構相對簡單，酒精度低，口感清新，適合年輕時飲用。

6. 阿斯蒂

阿斯蒂也是來自義大利的一種起泡酒，由100%的白莫斯卡托（Moscato Bianco）釀製而成。該酒採用阿斯蒂法釀製，通常花香四溢，果味濃郁，口感甜美。這種起泡酒需趁年輕時飲用，不適合陳年。

7. 塞克特

圖片來源：fitforfun

德國的塞克特通常使用雷司令（Riesling）、白皮諾（Pinot Blanc）或黑皮諾等品種釀製。其酒體適中，酸度較高，酒精度較低。值得一提的是，塞克特的品質差異比較大，部分優秀的酒款採用傳統法釀製，最大限度地保證了濃郁而富有層次的香氣，但大部分酒款是採用罐中發酵法釀製的。

8. 藍布魯斯科（Lambrusco）

藍布魯斯科產自義大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）產區，同樣採用罐中發酵法釀製。其果味濃郁，口感柔順，氣泡溫和，酒精含量適中，且風格多樣。既有干型、酒體輕盈的類型，也有甜型、酒體比較飽滿的類型。

圖片來源：VinePair

9. 西拉起泡酒（Sparkling Shiraz）

澳洲的西拉起泡酒結合了白葡萄酒的美妙酸度以及紅葡萄酒的單寧和結構感，具有成熟的黑色水果風味，還有些許紫羅蘭、巧克力和香料的香氣，頗具特色。

三、起泡酒如何侍酒？

首先，起泡酒的最佳侍酒溫度介於6℃至10℃，因此飲用前需將其放在冰桶中冰鎮。陳年香檳和年份香檳等起泡酒因口感和風味比較複雜，侍酒溫度約為11℃，高於普通起泡酒。

圖片來源：Wine Folly

其次，起泡酒的開瓶方式與普通的靜止葡萄酒不一樣。因為瓶內的氣壓過大，開瓶時先將鐵絲罩擰動並小心移除，將瓶身傾斜30度，一隻手馬上用力按住酒塞，另一隻手握住瓶子底部，並慢慢轉動瓶身（而不是瓶塞）。這時，瓶中的壓力會推動酒塞，使其脫離瓶口。

最後，在享用起泡酒時可以選擇笛形杯，這種杯型不僅能集中香氣，同時也能凸顯香檳的細膩氣泡。

起泡酒在開瓶後應該儘早飲用，避免氣泡消失，導致口感不佳。如果喝不完，可以使用替換酒塞或者橡膠酒塞塞住瓶口，再放入乾淨的冰箱里存放。一般而言，起泡酒在開瓶後能在恆溫恆濕的條件下保存2天。

四、不同的起泡酒怎麼配餐？

圖片來源：Fine Wine Merchants

白起泡酒口味相對清淡，風格雅緻，可以搭配清蒸魚、生蚝和白灼蝦等清淡的海鮮食品，亦可搭配壽司、生魚片和乳酪等食物。紅起泡酒口感則相對濃郁，適合搭配淋有濃稠醬汁的菜肴以及野禽等菜肴。而桃紅起泡酒口味也比較豐富，可以搭配火腿、鵝肝、家禽和紅燒肉等食物，還能搭配辛辣菜肴。此外，大部分的起泡酒都能作為開胃酒飲用。

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