三款特色餃子，助你玩轉冬至！

芝士焗墨魚水餃

製作：郭榮

製作流程：

將青島即墨市購入的墨魚水餃（用墨魚汁和面做皮包的水餃）煮熟，撈出控水後擺入白盤內，淋入自熬番茄汁，上面撒勻芝士絲，入200℃的面火爐內焗3分鐘，上色後即可取出上桌。

製作圖解：

1、墨魚水餃入鍋煮熟。

2、擺入白盤，淋入番茄汁。

3、撒上芝士絲。

4、入面火爐焗3分鐘。

5、即可上菜。

自熬番茄汁：

鍋入底油炒香洋蔥米，下入去皮番茄塊、番茄醬炒香，加適量高湯、少許黑椒碎熬濃成糊狀，入雞精和鹽調味即可。

海膽水餃

製作：煙台悅港酒樓 段飛

製作流程：

1、調餡：五花肉500克切成小丁，加鹽、味精各5克、生抽10克、香油10克、花生油20克攪拌均勻，再添韭菜末100克拌勻，將調好的肉餡與海膽肉250克、蝦仁（改刀成大粒）200克分別放在盆里。

2、和面：水餃麵粉500克、清水220克、蛋清1個、鹽少許揉勻成質地均勻、表面光滑的麵糰，將其搓成條，下成每個重12克的劑子，將劑子擀成圓形麵皮。

3、包制：麵皮中先後包入海膽肉7克、蝦仁2粒、韭菜肉餡7克，收口即成水餃，入沸水中煮熟，帶蒜泥醋即可上桌。

製作圖解：

1、取新鮮海膽肉入餡。

2、韭菜肉、海膽、蝦仁分別佔據盆中一角。

3、包制時先放海膽。

4、再放兩顆蝦粒。

5、最後加韭菜肉，收口捏緊即可。

6、蒸熟即成。

技術關鍵：

1、肉、蝦、海膽不能攪在一起，而要依次包入麵皮，這主要是因為海膽「金貴」，要墊在底部，以使食客一咬開「餃肚」就能發現這塊金燦燦的海膽黃。

2、蝦仁放在中間，增加餃子餡的顆粒感和爆破感，尋常的「韭菜肉」則位於頂端收口處即可。

3、按順序填餡，保證了這款98元/20個的餃子口感與色澤富有層次，令人感到物有所值。

堂蒸白菜餃

餃子似白菜越吃越有財

餃子蒸得像白菜，諧音「百財」，寓意吉祥；而堂蒸這種方式，能較好地保留菠菜汁的色澤，且能讓食客目睹「白菜」由生變熟的過程，奇妙有趣，讓客人食慾大開。

調餡：

木耳（汆水剁碎）、海米（放入清水泡軟，剁碎）、白菜（汆水剁碎）按照2∶3∶5混合成一斤餡料，加入鹽5克、胡椒粉、味精各2克、花生油少許後將餡料拌勻備用。

和面：

1、餃子粉500克放入盆中，分次倒入菠菜汁235克，揉勻製成翠綠色的麵糰備用。

2、再取餃子粉500克加清水235克，揉勻製成白色麵糰。

3、將兩塊麵糰分別放入壓面機碾壓幾次，待其表面光滑、稍有韌勁，取出放在案板上備用。

擀皮：

1、取菠菜面100克放在案板上揉勻，擀成長方形麵皮；取白麵糰100克揉勻，搓成長條，擺在菠菜麵皮中間。

2、將麵皮兩端捏合形成一個面棍，雙手推著它向前滾動，使之表皮光滑，變成外綠內白的圓柱長條。

下劑：

將長條搓勻搓細，下成每個約30克的劑子。

包制：

1、將劑子壓扁，擀成皮。

2、每塊麵皮中間填入餡料25克。

3、捏合成餃子。

走菜：

1、取10隻餃子，放在墊有竹箅子的籠屜上。

2、取一口蒸鍋，底部添入熱水，再擺入盛有餃子的籠屜，帶卡式爐走菜。

3、上桌後當著客人的面點火，待上汽後蒸8分鐘至熟，即可開蓋取出食用。

註：

製作這款餃子的蒸鍋非常特別，它的透氣孔不在籠屜上，而是在其凸起的圓柱上，加熱時蒸汽從孔中溢出，自上而下循環地覆蓋在餃子上，這樣餃子能更快成熟，且底部不會因「熏」上過多水汽而粘鍋。

另外，此鍋還可用於蒸制魚頭、海鮮等葷料，可謂一鍋多用，紅廚網將會在今年年底免費贈送，敬請留意。

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