老師傅說他這個滷水配方酒店專用，10年前有人給20萬他都沒賣

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這款滷水的亮點在於：改變傳統湯鍋熬制的方式，將藥材按配比熬成濃葯料水，根據滷製原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香濃郁，香氣誘人。這款滷水配方公布給大家，希望能給大家帶來幫助。

滷水葯料配方：

小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。

滷水調製方法:

鹵湯製作工藝：

將老母雞1隻、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、葯料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。

滷水操作要領:

菜例：

滋味鹵牛尾

做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。

滷製關鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。

我按此配方試做後效果很好，但在交流時張師傅就說，滷水味道雖然好，但用著用著就發黑了。按照我平時的經驗，滷水中如果放了生抽、糖色，反覆滷製原料後就易發黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使滷製品顏色漂亮，又能避免滷水長期使用顏色發黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調製的五香酒，效果也很好。現在這款滷水已經在店裡用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋滷製也便於調味。

四川麻辣燙全集

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