中國大廚王磊談廚房小竅門之大用處

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王磊談廚房小竅門大用處

熬小米粥時，先將小米放入鍋內炒香，趁熱加入少許素油如麻油拌勻，熬出的小米粥香味濃，而且熬時不容易頂鍋。

巧祛帶魚腥

帶魚處理不好，做好的菜就會有比較濃郁的魚腥味。如果先用鹼水浸泡帶魚十幾分鐘後再烹調，效果就不錯。

濁油變清新法

以往，大家都是在燒至四五成熱的濁油內，撒入少許麵粉或蘿蔔片去渾。現在，我將活性炭一片放入濁油內，浸泡一夜後即可變清。如果在此基礎上，再添加少量梅子浸泡一夜，效果也不錯變廢為寶小招數 做好的鹹鹵蝦和蝦爬子放置的時間略長就會變紅，不能再上餐桌。如果去掉蝦皮，取出蝦仁後加蔥、姜剁成泥，用加飯酒、鹽、味精、魚露、白酒、雞蛋，用豆油炸開，小火熬5分鐘後取出放涼，用保鮮膜密封，發酵一周即成很好的蝦醬。

剩菜葉助肥腸祛腥

根據多年的工作經驗，我發現了肥腸祛腥的新方法。取生肥腸5千克，刮洗乾淨，放入盆內，先加入鹽、麵粉各100克，高度白酒50克，白醋150克，再加入擇菜時剩餘的廢料，如黃菜葉、蔥葉、蔥根、芹菜葉、香菜根，但是再加入前，一定要放入榨汁機內攪碎。待原料全部加入後，反覆搓揉肥腸內外兩面，用時撈出清洗乾淨即可。

炸花生米加點醋和鹽

花生米炸好後，放入盤中，趁熱淋入少許白醋並迅速攪勻。由於花生米還帶有足夠的熱量，所以攪拌時可聽到「啪啪」的聲響。待花生米變得稍涼，再撒入細鹽。經過這樣處理後，放置幾天後花生依然鬆脆，而且不會返潮。

煉花椒油加水

干青花椒略洗，用純凈水浸泡3分鐘，撈出吸干水分。煉好的菜子油和潔凈的色拉油（比例為1∶2）混合，放入浸泡好的花椒，一起下鍋小火熬制10分鐘至水分將干，淋入少許浸泡花椒的水，轉大火熬制3分鐘，起鍋倒入料盆內，趁熱密封保鮮膜，放置一夜即可。

新法魚香菜口味好

根據客人口味的不同，我創新了魚香醬的做法。取色拉油750克放入鍋內，燒至三四成熱時，放入兩桶剁細的剁椒和兩桶剁細的郫縣豆瓣醬，慢火熬至出香，放入5克味精調味，出鍋即可。

鹼發肚頭質地脆

製作「火爆肚頭」前，先用少量食用鹼拌勻肚頭，腌漬15分鐘左右後，用清水沖漂至無鹼味，即可繼續烹調。經過鹼發後，肚頭更白更大，而且口感非常爽脆。

烹制羊血先勾芡

在烹制羊血菜時，先勾芡再燒制，做出的菜肴口感好。先勾芡的目的是在羊血外層形成一層保護膜，保持羊血本身的水分不流失。鴨血、豬血也可以採用同樣的方法處理。

巧做美味酥魚

魚宰殺後洗凈，控凈水分。取相同份量的西芹、胡蘿蔔、洋蔥、香菜剁成細末，放入容器內，加入南酒、二鍋頭、鹽、雞粉、味達美、白糖調勻，將魚放入，腌約1小時，然後按照正常的方法進行酥制。做出來的酥魚不但味道純正，而且美味可口。

山藥切前泡白醋

山藥很滑，為了防止切時打滑，很多師傅都是在刀和砧板上撒少許鹽。我的做法是將刮好的山藥泡入水中，加入少許白醋浸泡，切時就很方便。

「大白兔」吊湯味鮮

在吊魚湯時，加入三四塊砸碎的大白兔奶糖，熬出的湯味鮮且色白。

清燉雞 加大米

在做清燉雞時 ，取適量大米放入一個布袋中，與雞肉一起燉，原因是大米中的澱粉能防止雞肉中的呈鮮物質流失，使其味道更為鮮美！

蜜汁山藥新做法

製作「蜜汁山藥」時，由於山藥很硬，所以不容易入味。我的方法是將山藥切好，洗凈後放入高壓鍋內，加入少許糖和清水，蓋上蓋子大火燒開，上氣後在壓2分鐘，離火散氣後擺入盤中，澆上提前調好的蜜汁即可。

雞雜去腥加紅酒

做雞雜菜時，假如少許紅葡萄酒，既能去腥又能增香。

燒魚湯用蛋黃

燒魚湯時，加入少許雞蛋黃，做好的成品格外鮮美。具體做法；取雞蛋黃一個，加入清水50克調勻成蛋黃汁。熬魚湯時，加入蛋黃汁25克，燒開即可。

鍋去黑渣新法

將有黑渣的鍋燒熱，放入少量白醋，鹽和白菜葉，擦炒即可。用這種方法去黑渣不僅能延長鍋的使用壽命，還比傳統法更省時省力。

韭菜汁可去腥

韭菜洗凈後打成汁，加入少量橄欖油，鹽，味精調味，做白切鵝的蘸料使用，不僅可以去腥解膩，而且口味非常獨特。

調脆皮糊用棕油

我用麵粉60克，生粉40克，泡打粉，棕油各3克，蛋清一個，酵母2克調製脆皮糊，做好的成品口感脆，而且放的時間略長也不會變軟。

你有更好的小妙招嗎？也來秀一秀吧！

(大家有什麼經驗，個人觀點可以後台留言一起討論哦)

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