眼見為實還是眼見為「食」——當美食遇上科學

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眼見為實還是眼見為「食」

文/陳咨余

當美食遇上科學

如果你在餐廳點了一碗湯，服務員卻端上來這麼一個裝有「The Soup」7個英文字母的盤子的時候，你是否會懷疑他上錯了菜？然而但當你把一個個字母夾入口中，它們頓時幻化成美味的湯品敲擊著你的味蕾。這時你不禁會想：古話雖有言耳聽為虛，眼見為實。但是這個年頭眼睛也能欺騙我們。所吃並非所見，所嘗並非所想。

分子料理，食物科學與烹飪藝術的完美結合

「分子美食學」是一門科學研究，它注重於探索食物在烹飪過程中化學及物理上的變化。它屬於食品科學的一個分支，首先由匈牙利物理學家Nicholas Kurti 和法國物理化學家Hervé This於1988年共同提出。而應用這些研究理論做出來的料理則被叫做「分子料理」，俗稱「科研創新菜」。它誕生在並不以美食見長的西班牙，因其獨特的烹調方式和特殊的口感而引得眾多食客的熱捧。雖然從概念提出到現在只有短短的30年，分子料理所開發的設備與概念理論早已融入當代料理之中。傳統與現代碰撞出更多美味。

不同於一般的美食，分子料理通過改變食物的分子結構來製作菜肴。它的烹調方式基於科學原理，在不同物質及儀器的幫助下，解構重組現有食物，令其產生物理與化學的變化，從而生成顛覆傳統廚藝與食物外貌的一道道佳肴。分子料理的廚師們更像是魔法師，不僅僅使用鍋碗瓢盆，更把針管，水浴箱從實驗室搬到廚房，變出一道道令人瞠目結舌的菜品。所以我們可以說，分子料理是食物科學與烹飪藝術的完美結合。

分子料理界「四大天王」

中華料理里利用炒、爆、熘、燒、燜、煨、燴、鹵、煎、炸、烹、煮、燉、煲、蒸、烤、腌、淋等十八般武藝來製作各道菜肴。在分子料理界，最常出現的「四大天王」要算上低溫烹調技術、固化球形技術、乳化技術與液氮速冷技術。

低溫烹調技術——時間魔法，萃取原鮮

低溫烹調是將食物（肉類為主）密封在真空袋中，然後放在恆溫的儀器中以低溫（65℃左右）長時間（45分鐘至1小時）烹煮。在這樣低溫烹調的過程中，蛋白質沒有經過最後階段的變形，因此肉色保持粉紅色，肉質軟嫩，水分充分的鎖在了纖維中。某些肉類甚至中心還保留果凍般的口感。與煎、炸、蒸、煮相比，肉類的原汁原味，顏色香氣被完整的保存下來。

低溫烹調技術

固化球形技術——爆漿晶球，其樂無窮

分子料理中最讓人津津樂道的口感就是爆漿了，其中利用的就是分子料理技法中的「正向球化技術」和「反向球化技術」。「正向球化技術」的原理是將食材汁液添加到海藻酸鈉（褐色海藻抽取物）攪拌均勻，並把混合物換換滴入鈣離子溶液（氯化鈣水溶液）後撈起。這些物質進入到溶液中後，海藻酸鈉會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內部的果汁溶液。這層膜對比其它交替柔韌性更強，同時熱不可逆，不會輕易破碎。從製作過程上說，正向是褐藻酸鈉浸入鈣質溶液獲得的，而「反向球化技術」則是把添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液形成的。球形的大小取決於運用儀器大小，而晶體的口感則視浸入液體的時間而定。

固化球形技術

乳化技術——「神馬都是浮雲」

乳化技術原本是指把水、油混合在一起的過程，最典型的應用就是製作蛋黃醬。然而現在這一技術被廣泛應用在了製作泡沫上。這也需要提到一個叫做「大豆卵磷脂」的物質的乳化作用。大豆卵磷脂同時具有親水與親油分子，能將水與空氣打出的泡沫維持在穩定的狀態。通常廚師會在食材汁液中加入大豆卵磷脂用攪拌器打勻灌入氮氣瓶中，打出泡沫。攪拌的過程中拌入越多的空氣，越能得到綿密堅挺的泡沫。這個技巧被廣泛運用在醬汁的製作，來達到奇幻的視覺效果。文章開頭所提到的「The Soup」也是通過這個方法讓湯水轉化為固體，給予食客非凡的感受。

乳化技術

液氮速冷技術——冰點之下，霧裡探花

液氮速冷技術利用液態氮氣的超低溫（沸點在負一百九十六度左右）特性，瞬間冷凍食物。在這種超低溫環境下，食材中的水並不會凝結為大顆粒的冰晶，而是形成細小的顆粒。在極短的時間內分子重組，因此產生特殊的口感和質地。同時，液氮在常溫下會氣化，能夠製造一種雲霧繚繞的特效，宛如魔術大秀。

液氮速冷技術

接地氣的分子料理

縱觀各個米其林三星餐廳，哪個沒有用上三兩個分子料理的小技巧。雖然我們去品嘗那些高大上的菜肴的機會不多，但是殊不知不少接地氣的食物也算是和分子料理沾親帶故。

比如承載著我們童年回憶的街邊棉花糖。一勺勺的白砂糖投入機器中，竟然能夠噴出棉絮狀的絲線。纏繞一起，像是蓬蓬白雪，又似朵朵浮雲。其實，這是由於機器中心的加熱腔釋放出來的熱量打破蔗糖的晶體排列，使其變為糖漿。再通過離心力將糖漿從小孔噴射到周圍凝固成糖絲。從顆粒狀到絲狀，這一物理性狀的改變，也改變了食物的風味。

說到另一道菜肴，滷水點豆腐，算是改變原材料的化學性質來得到不一樣的口感。豆腐的原料黃豆最主要的成分是蛋白質，占約36%~40%。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質讓顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。而鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱得到豆腐。

分子料理就是用科學的方式，去理解烹飪過程中食材分子的物理或者化學變化原理，然後加以運用。這種以科學為基礎的創作理念能讓我們更好地理解傳統菜式，改進傳統手段，使食物變成藝術，探索味道的可能和食材的極限。

在家也能玩分子料理

獨樂樂不如眾樂樂，那下面就來介紹兩個大人孩子都能簡單在家裡製作的分子料理。

薑汁撞奶

原料：新鮮老薑，全脂牛奶（150cc），適量砂糖

工具：溫度計

製作方法：

1.新鮮老薑磨茸榨汁隔渣

2.鮮奶一邊攪拌一邊加熱，到有少許泡泡便熄火

3.加入適量砂糖調味

4.攪拌鮮奶，使其降溫至70~80度左右。

5.將一湯勺薑汁盛在碗內，撞入熱奶，靜置一兩分鐘即可。

原理：薑汁中含有生薑蛋白酶，而牛奶的主要成分有酪蛋白（占乳蛋白總含量的80%）和乳清蛋白（乳蛋白總含量的20%）。在一般情況下，κ－酪蛋白阻止因鈣離子引起的α和β－酪蛋白聚集，然而當生薑蛋白酶將κ－酪蛋白切開，酪蛋白膠束的穩定被破壞，α和β－酪蛋白逐漸聚合凝固。在薑汁撞奶中，溫度尤其重要。因為生薑蛋白酶在70~80℃下的活性最大。

果汁魚子醬