從學徒到總理家宴私廚，他用二十年時光打造出驚艷眾人的懷石料理

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有人打趣說吃完懷石料理回家還要補一碗泡麵，但在政割烹，這樣的問題真不存在。還原日式庭院設計、前新加坡總理的日料家宴廚師和日本橫濱米其林二星大廚坐鎮、海鮮產地空運直達……這樣一家店若放在東京，人均下不了四位數。

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從踏入店裡的那一秒起，就彷彿置身於一個日式庭院，添水、竹欄、木門、筆墨字畫……處處透露出一股禪意。身穿日本訂製和服的女將會引導客人落座，上菜時會耐心講解每道菜的來歷和製作。

除了開放式料理台，店裡被分割成11間包房，每一間包房都有它的名字。比較大的包房以月亮的陰晴圓缺為名：新月、峨眉月、上弦月、漸盈月、滿月、下弦月、嬋月。比較小的包房以自然現象為名：清和、初空、夜櫻、梅見。

就像一份完整的懷石料理，從先付、八寸、向付，到燒物、強餚、揚物，然後是鍋物、食事、香物、止椀，每道菜都有它的順序，著急不來。政割烹的料理長龔文鑫20餘年的廚藝人生也可以分為三段，這是一個手藝人自我精進的過程。

龔文鑫的1995年-2006年

龔文鑫學的是中餐，分配工作時被安排到了日料店，時值18歲的他第一家修行的店是伊藤家。初識日料時他內心很掙扎，因為日料和自己剛開始想做的料理方向不同。

兩年後他進入一家賓館和日本人一起工作，每天都趁著午休時間翻閱日料書籍。以書為師，邊做邊學，慢慢喜歡上日料，並最終做出讓當時主廚認可的刺生和壽司。

也是在那個時候，他認識了新加坡著名日本料理店「三太郎」的老闆，為以後去新加坡做好了鋪墊。

因為一直沒有師傅授業解惑，兩年後龔文鑫離開賓館，開始了自我成長之路。從1999年到2006年，他先後在幾十家日料店做過。短的只待幾天，長的也就半年，龔文鑫在這些店來來去去，只希望能學到更多日料技術。

這時的他像懷石料理的前幾道菜，先墊墊底，又一步步積累，每一次積累都為以後的精彩鋪墊。

先付?和牛雲丹卷

精緻小巧的一道先付，用澳洲M9-M10等級的和牛片成的和牛刺生，簡單的卷上海膽，入口後和牛的油脂香氣和海膽的鮮甜充分釋放。像站在澳洲某處的臨海牧場上，海風拂面，陽光正好。

八寸?組合拼盤

擺盤像日式庭院的樣子，小小一盤卻容納了豐富的內容：明太子醬烤文蛤、煮芋艿、雞蛋卷、南瓜冷湯、拌海髮菜。和先付不同，這道菜集合了各種口味，酸、甜、鮮、香、辣，吃完七竅全開，而且明太子醬烤文蛤還是李光耀先生吃過的同款料理，不容錯過。

向付?刺生

當一盤搭配豐富的向付放在你面前時，千萬不要猶豫，細細品嘗是對它們最好的尊重。從加拿大空運的牡丹蝦甜得好像剛從海里撈上來還活著一樣，油脂含量較低的藍鰭金槍魚赤身有股清淡的微酸味，大竹莢魚的鮮、金目鯛的嫩和赤貝的脆，不需要任何調味，單憑食材本身的味道就足夠驚艷。

龔文鑫的2007年-2016年

2007年龔文鑫受新加坡著名日本料理店「三太郎」的邀請，前往新加坡任「三太郎」高級料理師，進行技術交流。

在國內學習遭遇瓶頸期的他到了新加坡後，思路一下打開。新加坡日料食材和做法的多樣性讓他有了更多嘗試，不管是日料手法和擺盤，都有了很大的進步

同年他被入選為新加坡前總理李光耀先生的家宴廚師，每次李光耀先生有重要會議或過年家宴，都會邀請團隊過去製作日料。李光耀先生不挑食，但龔文鑫的團隊也一點都不馬虎，所有餐具和食材都去日本精心挑選，為的就是每次都能做出高質量的日料。

兩年後他回國，又去了國內很多城市的日料店，對比和總結自身的不足。通過朋友介紹，在2016年認識了高野先生，高野先生是橫濱きむら米其林二星餐廳的主廚，現在也成為政割烹的菜品顧問。

用懷石料理的幾道主菜形容那時的龔文鑫更為貼切，精彩且豐富，

燒物?和牛石板燒

燒得滾燙的石板端上桌還冒著一股不敢輕易靠近的熱氣，這道菜其實是讓客人自己動手操作，把和牛放在石板上，熟度自己掌握。肉的油脂和香氣隨著熱氣冒出，視覺和嗅覺已經先味覺得到滿足。

強餚?和牛牛尾香味煮

用秘制醬汁熬制4小時以上的牛尾，很接近本幫菜濃油赤醬的做法。半鹵半煮讓牛尾很好的吸收了醬汁的甜味，口感軟糯彈牙，回味無窮。

揚物?和牛炸天婦羅

炸天婦羅比較常見，可是用和牛炸天婦羅還比較少見，因為和牛油脂較高，若是控油做得不好，就會吃得一口油。政割烹把這道菜處理得很好，天婦羅衣酥脆清爽，和牛肉片仍舊保持了鮮嫩，把蘿蔔泥和姜泥放入天婦羅汁中，吃前蘸一蘸，解膩又調味。

龔文鑫的2017年-To be continued

2017年7月，政割烹開業，以「政」為店名，實際上是取了「正」的諧音，包含了天圓地方，也應對了懷石料理以應季食材料理的含義。

和22年前那個剛入行的青澀少年相比，現在的龔文鑫手藝已經不可同日而語。作為店裡的料理長，他的初心從未改變，希望做出更好的日料，讓給多人嘗到。高野先生每個月會來一次店裡，對菜品的出品進行更新和維護。

龔文鑫對日料的未來充滿信心，人們對食物品質要求越來越高，日料自助餐可能會慢慢被市場淘汰，只有堅持品質的店，才會越走越遠。

而關於龔文鑫自己的廚藝人生，還在政割烹繼續上演。就像懷石料理的後幾道菜，裝點著胃的最後一絲縫隙，卻也讓人回味悠長。

鍋物?和牛壽喜鍋

和牛的雪花均勻分布，油脂似乎要跟著雪花的紋路冒出來一般。把蔬菜倒入鍋中，讓湯頭可以更鮮一些，再把嫩得像少女肌膚的和牛肉片快速涮幾秒，嘶，已經顧不得燙嘴，冬天裡的壽喜鍋，真是錦上添花一般的存在。

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食事?壽司拼盤

吃到這裡，可以稍歇一口氣了，藍鰭金槍魚中脂和赤身做的手握壽司可以慢慢品出魚肉和米飯混合的香味。蔥拌金槍魚泥用大脂和中脂打成魚肉泥，再和蔥調和，魚香氣更濃郁，油脂香氣也更豐富。

香物?漬物拼盤&止椀?赤味噌湯

壽司薑片其實並不一定要放在最後吃，但最後吃一片，可以讓口腔的味道變得乾淨清潔。赤味噌湯填飽胃裡最後一點空間，一個飽嗝後，竟又開始回味之前的所有味道。

政割烹

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