透過絕味鴨脖滷水為你細細分析滷水中各種問題，如何控制辣度，顏色等

做過滷菜的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：絕味鴨脖滷菜的

顏色是怎麼上的，怎麼能做到色澤自然而不艷麗？為什麼我們做的鹵

菜容易褪色或變黑？辣味應如何添加？

這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點：上色是充分運用

了發色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時添加而胭脂紅則在

滷製時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調味原理的人

在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，

有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打

折扣……

用料詳細介紹

1、中藥包：

由幾十種中草藥組成，可滷製 18-24 公斤產品。這些中藥在老湯、產

品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 紅蔻：8 克 白蔻：

6 克 草果：3 個玉果：3 個 陳皮：30 克 桂皮：30 克 枳殼：10 克 。

蓽撥：10 克 白芷：30 克 氣丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木

香：15 克 小茴香：25 克 香葉 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果

20 克 花椒 2 兩 辛夷 10 克靈草 25 克 香加皮 15 克 畢卜 10 克 紅扣

20 克 香砂 1 兩公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 蒼浦根 10 克

香籽（五味子）30 克，當歸 10 克，毛桃 20 克， 沉香 40 克，

檀香 20 克香

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻

椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。

麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可

以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、A 料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克，

鴨膏 15 克，牛肉辣精 20 克，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 干椒 500 克

用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、B 料異 VC 鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作

用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；

油溶——溶於油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50 元一瓶，約 1 千克），不清楚用法很容易造

成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖

鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水 溶 性辣椒精， 然 後放入

鴨脖 浸泡， ， 這樣泡過 的鴨脖 外皮辛 辣但 內里並 不辣。 內外皆 辣的 效 果

是 靠油溶 辣椒精 達到 的， 這 種辣椒精呈 油 狀， 溶於 食用 油 ，鴨脖鹵 制

時 ， 油 分鹵 到骨髓 中， 溶於油 的辣椒精 也隨之 鹵 進去 ， 所 以可 達到內

外均 辣的 效 果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；

增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

一般 人 只 對胭脂 紅色 素比 較 熟悉 ，但只放 這 種色 素 鹵出的鴨脖顏色 太

紅 、 不 自然 。紅 曲 紅是一種 源於天然 的食用色 素 ，是用紅 曲米經酒 精

萃取、提純制 成的。

其實各式各樣的滷水，大都大同小異，掌握各種葯料的性子和作用，主要添加劑的控制和使用，也就差不多能玩轉滷水了。通過此篇文章希望大家能學會香料和添加劑的合理使用。私聊管理可獲得一份500種滷味資料。

四川麻辣燙全集

上品廚藝微信公眾號ID：shangpinchuy

視頻等更全資料留言獲取

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！