這些火鍋你吃過嗎？吃火鍋，暖和過寒冬，一起「涮燙」起來

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一提起火鍋，大家首先想到的

大概就是牛油火鍋了

一整鍋攝人心魄的紅辣椒，配上新鮮的食材

蒜香味的油碟

光是想想就讓人垂涎欲滴，口水直流了

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牛油火鍋如今在成都街頭隨處可見

但這可與烹烹今天要說的火鍋不同

相比傳統的牛油火鍋來說

它們顯得有些與眾不同

更時尚、更健康，它們就是...

清 油 火 鍋

一、炒制底料

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「原料」

A：青小米辣5千克、鮮青花椒1千克 、薑片400克/蒜瓣400克、蔥段500克、色拉油8.5升、鹽、雞精各適量

B：山柰20克、八角60克、香果50克、陳皮40克

C：白蔻70克、姜粒500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克

「製法」

1.青小米辣去蒂併除掉部分籽，然後切成碎粒。另把鮮青花椒打成碎末待用。

2.鍋里放色拉油燒至四五成熱時，投入薑片、蒜瓣和蔥段，待小火炸出香味才撈出來。隨後下小米辣碎和青花椒碎，小火翻炒約20分鐘，放入原料B小火炒5分鐘後，下原料C再小火翻炒15分鐘，最後加入適量的鹽和雞精，攪勻即成。

「注意事項」

香料分兩次下鍋炒制，是因為有的香料需要較長時間的加熱才能出味。香料可以提前用清水浸泡一段時間，這樣更容易出味。

孜然不可放得太多，否則過重的味道會影響鍋底麻辣清香的口味。

製作鍋底時不能加味精。

二、熬制鮮湯

「原料」

豬棒骨15千克、老母雞1.5千克、老母鴨2千克、豬肘2千克、豬肚1千克、老薑300克、大蔥500克、白鬍椒粒5克、料酒500毫升

「製法」

1.把豬棒骨敲破後，與老母雞、老母鴨、豬肘和豬肚一起放沸水鍋里，煮去血水再撈出來用流動水沖洗乾淨。

2.放入湯桶後另外加老薑（拍破）、大蔥（挽結）、白鬍椒粒和料酒，等到摻清水旺火燒沸後，撇凈浮沫並轉中火熬制，待熬至湯色乳白、鮮香味濃時，即得到鮮湯。

「注意事項」

清水要一次性加夠，因為中途不能再加水。鍋里的水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。熬制時，需旺火或中火熬制，如果火力太小，那麼熬出來的湯色肯定不白。

三、調製鍋底

「原料」

炒好的底料1千克、鮮青花椒80克、整小米辣100克、鮮湯2升、鹽、味精、雞精各適量

「製法」

把炒好的底料舀入火鍋盆，摻鮮湯的同時加鹽、味精和雞精調好味，最後放入鮮青花椒和整小米辣便可上桌。

四、調製油碟

油碟可根據各自的口味去自行調製，主要有以下幾種：

1.往小碟里加入老乾媽豆豉、油酥黃豆、香菜末和蔥花末，然後從鍋底舀適量原湯加進去攪勻。

2.往小碟里加入大頭菜末、蔥花和油酥黃豆，然後從鍋底舀入適量的原湯攪勻。

3.把酥花仁碎放小碟內，再從鍋底舀入適量的原湯和原油攪勻。

五、涮食原料

適合清油鍋底涮燙的葷菜有：毛肚、鴨血、基圍蝦、魚片、魚頭、腰花、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鱔魚片、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、蝦餃等。

素菜則有：新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、空心菜等。鵪鶉蛋、豬腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉、魔芋絲結、萵筍頭、筍尖等容易吸味或需要久煮的菜，則不適合用於此火鍋。

清 湯 羊 肉 火 鍋

此菜與紅湯羊肉製法類似，不過做的是清湯口味，成菜鮮香味濃，肉質細嫩。

羊肉湯底製作

「製法」

1.用刀將燙皮羊肉骨肉分開，一起入冷水鍋中，加料酒燒沸後，撈出用清水沖洗凈，然後放入大湯鍋內，注入清水，放入拍破的姜塊、大量料酒、大蔥和香料包 （同紅湯羊肉香料包），燒沸後用微火燉至熟透，取出羊肉晾涼，切成厚片。

2.取火鍋盆，放入黃豆芽、紅棗、枸杞、野山椒，注入燉羊肉的原湯，下羊肉片、鹽、味精、雞精、胡椒面，再淋入羊油，撒上香菜節和蔥節，配糟辣椒蘸水一起上桌邊煮邊食。

豆 皮 火 鍋

豆皮火鍋製法

1.先在火鍋盆里放鹽、味精、雞精、花椒面、薑末、蒜末等調料，接著舀入自製的油辣椒，再摻入適量鮮湯，鍋底就做好了。

2.接下來，把火鍋放在爐灶上，把提前做好的豆腐皮撕成片下入火鍋里，稍煮後撒入側耳根節、香菜節、香蔥節等，即可端上桌邊加熱邊食用。

3.吃豆腐皮火鍋一般不另外用蘸碟，但與其他火鍋一樣，可邊食邊加入其他葷素原料一同煮制，比如蹄花塊（提前制熟）、熟豬肚條、粉腸、酥肉、洋芋片、番茄塊、藕片等。

4.豆腐皮火鍋的口味與川味火鍋明顯不同，不僅蒜香味突出，還因為複合了側耳根、香菜的香味，以及油辣椒的香味，而個性獨具。

注意事項

一是製法講究。特別是在火鍋中起主導風味的油辣椒，是用上等辣椒加多種香料煉製而成。具有油而不膩、辣而不燥、香味自然的特點。

二是吃法講究。當地人食用豆腐皮火鍋時，喜歡用鍋里的豆腐皮去包卷側耳根、香菜或其他原料，再一起夾進嘴裡，這樣的吃法別有風味。

三是豆腐皮製作工藝非同一般。不論是選豆、製作工藝，還是加工的水質等，諸多因素都使得該地生產的豆腐皮皮薄、有嚼勁，而且豆香味濃。不過，這種豆腐皮必須當天現做現用於火鍋煮食，不能隔天使用，否則會影響品質。

大眾豆米火鍋

豆米火鍋是以干四季豆米為主要原料製作的火鍋，據說是由貴州民間菜「豆米湯」演變而來。豆米火鍋稱得上是一種健康火鍋，首先，常吃豆類食品本身就有益健康。其次，豆米火鍋都是當天制當天吃且口味清淡，老少皆宜，不用擔心像吃一些麻辣味火鍋可能會引起腸胃不適。其三，豆米火鍋油脂較少且是一次性鍋底。

「原料」

干四季豆米500克 豬棒子骨1根 鹽、味精各適量 涮燙原料和蘸碟各適量

「製法」

1.把干四季豆米泡漲，另把豬棒子骨入沸水鍋里汆水後，撈出沖洗凈。

2.取凈鍋上火，下入四季豆米和豬棒骨，摻 10 倍量清水燉至豆米 爛，加鹽、味精調好味，撈去棒骨，即可盛砂鍋里，端上火鍋桌後下原料邊煮邊吃。

五 豆 熬 制 素 火 鍋

糟辣味紅豆鍋

此鍋底是用壓好的紅豆與貴州的糟辣椒一起炒制而成，成品湯色紅亮，味道酸辣刺激。炒制時，鍋里放大豆油燒熱，先下壓熟的紅豆炒成泥，再下糟辣椒一起炒香出色，最後摻水熬煮出味便好。

五香味黃豆鍋

此鍋底又叫原味鍋，是用黃豆和鷹嘴豆製成的，成品色澤淡黃、豆香味濃。炒制時，鍋里放大豆油燒熱，下入壓熟的黃豆和鷹嘴豆，小火慢慢炒至翻沙時，加清水熬至豆類自然軟化，形成豆沙即好。

酸湯味白豆鍋

此鍋底是用白芸豆和貴州野生髮酵番茄製作而成，成品色澤微紅，酸香迷人。炒制時，鍋里放大豆油燒熱，下入壓熟的白芸豆，小火炒至翻沙後，加清水和發酵後的番茄，熬煮出味即成。

「燙煮的原料」

冰草、蟲草花、竹蓀蛋、山藥等蔬果筍菌，以及素獅子頭、素蝦餃等仿葷料。

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