五星級廚師長的日常筆記，教你香料在鹵料中起到的作用及搭配技巧

鼠尾草

鼠尾草是紫蘇科略帶樟腦味的香草植物結指頭大小的果實，長二寸有餘，青黑色像椹子，九月收穫，晒乾做成調料，即蓽茇，可與砂仁、豆蔻、草果，胡椒、茴香、花椒等相互配合應用，中餐中多用於滷水。其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合肉類烹制，特別是豬肉，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。

廖衛明：一般用在腌制牛排、羊排時去腥增香，1000克牛排放10克即可。新鮮的鼠尾草多用於肉類菜的點綴。

良姜

別名蠻姜、高良姜。形似姜苗而植株稍大，高30-60厘米，花紫色。味辛．性熱，有強烈辛辣氣味，良姜的辛辣成分為高良姜酚，它是滷水的香料之一，還可製作成良姜粉，直接用於食品中，其粉末為「五香粉」原料之一。

陳中凱：良姜的味道比生薑重得多，市場上可分干良姜和鮮良姜，乾的一般用於滷水料包，而在滷水保養中則可以放一點新鮮的。潮州滷水中幾乎都會加良姜，一般一桶滷水(約50-60斤)放30-50克。

王飛：用於滷水，可增香除異味，川式滷水和粵式滷水中均可使用，在川式滷水中，一般30斤滷水放80克，與其他香料一起包入香料包中使用。

羅勒

羅勒

別名千層塔，西餐中常用，帶有香甜味及淡淡的辣味，可用於義大利面或批薩醬，沙拉醬等。另外多用於做餡料、肉醬調料，與香葉、百里香配合使用，效果更佳，烹制海鮮原料時也會用到，可達到辟腥氣的效果。羅勒是台灣「三杯雞」中不可缺的香料。

廖衛明：可用於製作奶油羅勒汁。原料：奶油100克，新鮮羅勒葉50克。製作：奶油加入打碎的羅勒葉，燒開即可。上桌時淋在煎好的雞排件上。技術關鍵：即做即用，防止變黑。

迷迭香

別名萬年草。唇形科植物迷迭香的全草，性溫味字，原產於地中海沿岸，是一種渾身散發著香氣的植物，葉片常綠，具有清爽的甘甜香氣以及淡淡的苦味，由於它有消除肉類腥味的效果，所以經常被應用在氣味較大的牛羊肉烹調中。

陳中凱：迷迭香與香葉配合可腌制肉類，與百里香、羅勒配合使用效果會更佳，常用於燒、烤、炸羊排(豬排、雞排)，羊肉的膻香與迷迭香的特殊清香是一種絕配，烤羊排時放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，還可應用於沙拉、涼拌菜中，有健胃發汗功效，類似生薑的作用。

何方：迷迭香多用於燒汁或者腌制扒類。

燒汁製法：

1、鍋內放牛油，入迷迭香(15克)與雜菜(胡蘿1、、洋蔥、西芹切成大塊或者片，約放1000-1 500克左右)，放茄膏(類似濃縮番茄醬，約放1千克)翻炒至微微變色，然後入焗爐中(爐子溫度為底火250℃，面火220℃)，焗至褐色取出(中間要取出翻一下)，另取牛骨入爐(面火在240℃左右)烤至金黃色取出。

2、面撈(用牛油炒的麵粉)先放點涼水用打蛋器打勻，用密篩過濾一下備用。

3、鍋放S0斤水燒開，放入牛骨，再放入焗好的迷迭香與雜菜，大火燒開，小火熬5-6小時．過濾後放入打勻的面撈再熬半小時，最後再過濾一次，放鹽、味精調味。每60-70斤水約放15克迷迭香。這種燒汁是西餐中很多調味汁的「母本」，類似於中餐中的高湯或者清湯，例如，香菜汁二燒汁 雜香草，洋蔥汁二炒香的洋蔥十燒汁等。

用於腌制的流程：迷迭香先用低溫烤一下，磨碎，迷迭香與雜香萆(是一種成品西餐香料，粉末狀。成分為百里香、迷迭香、阿里根奴等)按1．5：1拌勻，放雜菜汁調勻，放扒類腌制。如果是進口的羊扒，可以不用加水或者雜菜汁，撒在上面干腌即可。羊扒腌約20分鐘，牛扒腌半小時。

廖衛明：可用於製作玫瑰瑪莉汁。

玫瑰瑪莉汁

原料：迷迭香1克，百里香0．5克，番茄醬100克，紅葡萄酒50克，干蔥頭30克．黃油30克，鹽5克，水100克。

製作：用黃油炒香乾蔥頭，加入迷迭香、百里香、番茄醬、紅葡萄酒、水、鹽燒開即可。

技術關鍵：迷迭香味重，不宜放多，一般用在羊肉烹制上，用於澆在鹹菜上。

百里香

別名山胡椒、地椒、麝香草。百里香可增香，回味醇厚，一般用於腌制豬肉、牛肉，燴雞肉、羊肉、牛肉等，有時在冷盤製作中也會放入少量提味。多用於做滷水。

廖衛明：一般用在腌制肉類(牛排、豬排、雞排等)，1000克原料加10克即可，多數和迷迭香結合使用。

王飛：我們在使用時多用於煎牛排的汁，將百里香粉碎成末，干炒或者烤香，加到黑椒汁里拌勻，澆到牛排上。一般做10份牛排最多用3-5克。

蒔蘿

又稱癟谷茴香、土茴香，性溫味辛，為義大利菜主要香料，莖葉作色拉、海鮮及湯類增香調料，蒔蘿可用於製作五香調料，也可做湯類滷水的增香調料。

廖衛明：蒔蘿也叫做刁萆，新鮮的主要用在海鮮菜的裝飾，乾的可在海鮮菜起鍋時放入，1000克主料大約用15克。

排草

排萆形似小樹榦，褐紅色，排草又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，其性味甘平，有治感冒、咳嗽、風濕病等作用，

陳中凱：與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。在麻辣火鍋中用量也不宜多，一鍋放3-5克，也可在滷水中使用，或者用於熬制紅油、辣油等。

王飛：炒50斤火鍋料約放200克排草，打碎後與八角、小茴香等香料一起炒制，有種清淡的香氣。

香料變身醬汁(兩款)

陳皮醬　 北京／賈旭亮

陳皮是柑桔等水果的果皮經過乾燥處理後所得到的乾性果皮，性溫、味苦，有芳香，一般和其他香料製成香料包使用，適用於鹵、煮、燒、燜、蒸、燉，用於去異增香。但如果把它制蓉後做成醬料，效果非同一般。製法如下：

先將陳皮入40℃溫水泡開，一般半個小時即可(這樣做，剁蓉的時候陳皮不會外濺，同時可使陳皮更易出味)。陳皮泡開後排剁成蓉，這時陳皮的桔味清香就出來了。

炒鍋上火加入適量的色拉油，在燒至三成熱時加入陳皮蓉小火煸香，關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方，再按當地的口味加入海鮮醬、甜麵醬、柱侯醬，及適量的鹽、糖、味精、雞精，用水熬開即可。要想使其口感更豐富些，建議在煸香陳皮蓉的時候加些干蔥蓉或蒜蓉，效果會更好。

陳皮蓉入醬，一是可利用陳皮本身的芳香，去除菜品主料(如豬肉)的異味；悅悅私房菜微信公眾號，天天分享小吃技術，廚藝美食，二是用它做的醬料有股獨特的芳香，有股桔子自然的芳香味，苦中帶甜；三是陳皮性溫，中醫中可用於清熱化痰、理氣健胃，陳皮蓉用做醬料在燒臘中使用時，藥用效果也很好。

九味汁　 青島／董國成

用料：王守義十三香20克，濃滑雞汁30克，山西老陳醋15克，八角5克，萬通米醋10克，香葉10克，致美齋生抽15克，致美齋老抽5克，致美齋蚝油10克。

製作：凈鍋上火，入香葉、八角文火炒至變色、看上去有點酥後，打碎成面，與其餘原料全部攪勻即可使用。當天用不完的可裝入有蓋的盛器內進保鮮箱存放，但最多不能超過五天。

此汁可用於製作九味汁海鮮、九味魚、九味牙籤肉等。海鮮如扇貝，煮熟後撈出，去掉一半殼，澆汁即可。魚類如鰱魚頭，先過油定型，用家常燒法燒好後取出魚頭，鍋內余汁中兌入九味汁，略燒勾芡，出鍋倒在魚頭上。九味牙籤肉是將肉炸好後蘸食九味汁。另外還可用來烹制青菜，在青菜出鍋前倒入汁翻勻即可。因九味汁中有蚝油等調料，在火上女靠久了會有糊味，因此鹹菜時多數要後放。

自製五香粉和十三香　山東／尹洪軍

五香粉俗稱五香面或者五香料，它是由五種或者五種以上、個種以下的香草干制調味原料，經手工或者機械粉碎後，按照一定的配方混合而成的複合型香辛調味料。因不同生產廠家配方有別，在口味上也存在很大的差異，而且廠家的配方也是保密配製的。

配製五香粉的千品原料通常有：花椒、八角、小茴香、桂皮、砂仁、豆蔻、甘草、丁香、山奈、萆果、白芷、良姜、胡椒、百里香、陳皮、芫荽等十幾種，選取其中的五種或者五種以上、十種以下加工配比，就能變幻出幾十種甚至上百種的五香粉調味料，同時可以將未加工的干品原料配製醬鹵料包靈活使用。

五香粉多用於牛、羊、雞、鴨、魚等動物性原料在燒。鹵、醬、腌等烹調方法中。其適用量為每500克主料放0．3-3克。

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