陝北的美食文化

一直想開個號寫點東西，一來是藉此分享一些關於工作或生活的經歷，二來也順便提升自己

。。。。走出校門奔向職場後好像寫的最多的就是制度公文之類的東西，得反思。

閑言少敘，今天帶大家領略下我的家鄉-陝北的美食文化（文中提到的陝北主要指榆林地區）

陝北隸屬於陝西省，包括延安、榆林兩大地區，由於陝北地理環境和歷史發展的特殊性，使得陝北的飲食文化與關中地區即主要代表陝西風格的關中飲食文化有很大區別，我們常聽到的諸如陝西八大怪主要指關中飲食，俺們陝北則自成一派，就問你V5不?87不？

【關鍵詞】鐵鍋燉羊肉、肉夾饃、羊雜碎、小米粥、餄餎

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鐵鍋燉羊肉

鐵鍋燉羊肉應該算是榆林地區最具代表的地方美食了，「陝北山羊山上養，一家吃肉萬家香」 陝北的羊肉性熱，具有益氣補虛的功能，不僅能顯著改善手足冰冷、氣血循環不暢的狀況，其味道也「十里飄香」。一般陝北農村招待城裡或重要客人，最高規格就是現宰一隻活羊做成美味燉羊肉給客人吃。

誠如陝北人的個性，鐵鍋燉羊肉的做法不算複雜繁瑣，新鮮羊肉下入清水，大火煮開，依次加入生薑、花椒、干辣椒、鹽、紅蔥段（陝北地區特有的蔥，莖比較粗長，香氣比小綠蔥要大很多，這是陝北獨有的燉羊肉絕佳調味品）

改慢火燉至肉爛，可留一點湯汁，還可以加一點土豆塊一起燉。如此，一鍋美味的燉羊肉就出鍋了。

可能與南方普遍的紅燒做法不一樣，陝北羊肉屬於清燉。在燉的過程中保持了原湯原汁，能最大限度地保證營養不丟失，最大優點是既吃肉又喝湯，是滋補身體的最佳方案。羊肉經燉制之後，熟爛、鮮嫩，非常易於消化，且富含蛋白質、維生素及多種微量元素，此外，羊肉的熱量比其他畜肉高，寒冬臘月里吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環，增強禦寒的能力。

除了新鮮羊肉，陝北人在冬天還會備一些風乾羊肉，不同於南方的臘肉，風乾羊肉是把肉分成條狀直接掛在通風陰涼的地方晾乾，不加鹽及任何佐料。風乾羊肉較新鮮羊肉口感更獨特，肉質松有嚼勁，回味無窮。不過，市面上賣風乾羊肉的不多，真正想吃到正宗的風乾羊肉需要到陝北農村去找。

肉夾饃

再來說說肉夾饃，關於肉夾饃，我想說你只要吃過陝北的肉夾饃就不會再喜歡吃其它地兒的了，不信？我來跟你講講

正宗的陝北肉夾饃是用新鮮豬頭肉經過滷製剁成肉餡製成，肥瘦相接而不膩，外面我們常見的肉夾饃多是瘦肉夾點肥肉做的，其口味相差甚遠，如果你有機會到榆林一嘗便知！

羊雜碎

陝北人早餐的標配。羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。製作羊雜碎還講究「三料」、「三湯」、「三味」。

「雜碎三料」又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數的)，下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

「雜碎三湯」有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃「原湯雜碎」，味道體現在鮮美清淡上。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋里續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃「老湯雜碎」。雜碎酥爛綿軟，醇美味存於湯，故經營者最不舍多給食客加湯。

「雜碎三味」說起來簡單，凡專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。

小米粥

基本上人人都吃過，但最為好的小米還是來自陝北榆林地區的米脂縣。在陝北，至今流傳一句老話：「米脂的婆姨，綏德的漢」，指的是三國時期的貂蟬和呂布之故鄉，寓意小米養人。

常年吃小米皮膚好，養的白白嫩嫩，米脂的女人算是出了名的美。

餄餎

陝北人喜歡吃麵食，而餄餎是麵食中比較重要的一種，平常吃得不多，逢年過節、紅白喜事、滿月請客等重要場合才會吃餄餎。大體上餄餎可以分為白面餄餎和蕎面餄餎，根據臊子的不同，又可以分為素餄餎和肉餄餎，最典型的就是羊肉餄餎。

做餄餎是一種非常講究的活兒，跟一般的和面不同，餄餎面要和得恰到好處，不軟不硬，太軟了沒嚼頭，太硬了壓不動。怎樣才算是恰到好處？這就要靠個人經驗了，所以能和一手出色的餄餎面在陝北也算得上是有本事人。雖說陝北女人做飯手巧，但是在重大場合和餄餎面的都是男人，尤其是紅白喜事上，幾十斤的麵粉在粗獷豪放的陝北男人手中，三下五除二就變成了光滑的麵糰。

等面醒好了就開始壓餄餎。

壓餄餎有專門的工具就是餄餎床子，

上等的餄餎床子是柳木做的，紅白喜事上人多，餄餎床子也很大，需要幾個年輕小夥子一起使力才能壓出一鍋餄餎。餄餎的粗細是根據餄餎床子底部圓孔的大小決定的，也是很講究的。

熱騰騰的餄餎撈出來才算是完成了一半，餄餎做得香不香還要看臊子和調料。

素臊子一般是土豆丁丁、蘿蔔丁丁、豆腐丁丁、西紅柿丁丁熬製成的，肉臊子有豬肉和羊肉的，現在條件好點的家庭紅白喜事用的都是羊肉臊子。陝北有句俗語說「蕎面餄餎羊腥湯，死死活活相跟上」，羊肉餄餎的美味可見一斑。不管是素臊子還是肉臊子，再撒上紅色的辣子、白色的蔥花、綠色的香菜，一碗熱騰騰、香噴噴的餄餎就算做成了。

餄餎是最能體現陝北人性格的麵食，豪爽、粗獷、堅韌、不拘小節。陝北幾乎家家戶戶會做餄餎，但是大家都認為紅白喜事上的餄餎最香。過事情的時候，人很多，男人們一邊壓餄餎，一邊把熱騰騰的餄餎端上桌子，趕事情的男女老幼每人一碗，或站或坐，甚至是蹲在地上，滿院子的人都吃得吸溜吸溜的，彷彿在比賽一般，吃完了一碗又去端一碗，生怕吃得慢了沒有了。這種熱火朝天的場面和不拘小節的吃法大概只有陝北才有。

最後介紹下陝北榆林：榆林素有小北京之稱，古稱「上郡」，始於春秋戰國，興於明清，明朝九邊重鎮「延綏鎮「（又稱榆林鎮）駐地，康熙帝賜「兩守孤城，千秋忠勇」刻碑，有「南塔北台中古城，六樓騎街天下名」的美譽，如此奇特城建，在神州大地實屬罕見，這也是榆林成為國家歷史文化名城的重要標誌。

陝北地大物博，關於陝北的美食文化還有非常多值得介紹的地方，那裡有令人垂涎的山珍，那裡有令人迴腸的美味，有時間再向諸位一一道來。

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