食鴨欲其肥，中國最牛逼的十大鴨菜是？

中國有著悠久的鴨文化。古代中國人把野鴨稱之為鳬，家鴨叫做鶩。落霞與孤鶩齊飛，其實約到後面，家鴨，也就是鶩的顯著特徵就是不能騰飛的一種鴨子。

一、超越「吃」意義的鴨文化

其實在中國北方，鴨子的象徵意義遠比吃它的意義大。《儀禮·士相見》：「士相見之禮，摯，冬用雉，夏用腒。」鄭玄《周禮·天官·庖人》註：「腒，干雉」。可見：不管是冬季還是夏季，士相見所用摯皆為雉。作為見面禮的「雉」是為禮物,禮物以及禮儀均要體現恰當的禮意。這樣的禮物體現的是賓者對拜見者的尊敬之義。這裡的雉是雞。其實，「羔小羊取其羣而不黨，鴈取其候時而行飛有行列，雉取其不可誘之以食撓之則死」，後來用羔小羊，大雁，鵝，鴨作為見面禮的記錄很多，它們廣泛作為一種表示敬意的媒介，往返在國與國，士大夫與士大夫之間。當然，這裡的鴨子（鳬或鶩），可不是為了吃。中國最早的鴨子，儼然是禮的象徵。

二、南方人更愛吃鴨肉

蘇東坡《惠崇春江曉景》詩文所說的：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」這裡的春江水暖鴨，講的就是長江流域的鴨子，這是江南地區馴化的家鴨。落霞與孤鶩齊飛的鶩，就是指的這種家鴨。

三、《詩經》中的獵鴨故事

《詩經》中《女曰雞鳴》篇提到：「女曰：『雞鳴。』士曰：『昧旦。』『子興視夜，明星有爛。』『將翶將翔，弋鳧與鴈。』『弋言加之，與子宜之。宜言飲酒，與子偕老。琴瑟在御，莫不靜好。』」翻譯成白話文就是小夫妻間的對話：

新婚妻子對丈夫說：「雞都叫了，快快起床吧！」

丈夫說：「天還黑著呢……」

妻子說：「你起來看看吧，啟明星已經發亮！」

丈夫：「我要出去，射取野鴨和大雁。打到了野鴨、大雁讓你燒菜，我們共同飲酒品嘗，祝福婚姻永遠美好……」

可見，在先秦時期，普通老百姓打到鴨子的機會大得多。吃到鴨肉是幸福的事情。當然，由於過去文獻體例的記載，我們難以尋覓到中國人的做鴨方法，只是窺見了悠久的吃鴨文化。隨著時間的流逝，越發清楚的做鴨法呈現在我們的面前。

四、食鴨欲其肥，中國人如何做鴨？

《齊民要術》一書中，詳細為我們披露了中國人做鴨的講究，簡單說，就是要求肥美：「腩炙法」：「肥鴨，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、桔皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙，子鵝作亦然。」

宋代杭州人吳自牧《夢粱錄》特別多的記錄了咱們的烤鴨名餚：「小雞假炙鴨」、「假炙鴨」、「炙鴨」等等。這個杭州吃貨還特別提及了烤鴨的辦法：「炙鴨：用肥者全體汁中，烹熟，將熟油沃，架而炙之。」你看，這不就是現在全國流行的烤鴨做法如出一轍？

入清之後，「燒鴨」更成了市場上隨處可見的著名餚品。「馴猿守洞虎登壇，地爐燒鴨腳晴葉。」清代小說《兒女英雄傳》中對烤鴨宴席的描述更是具體：「一時端進菜來。潑滿的燕窩，滾肥的海參，大片的魚翅以至油雞、填鴨之類，擺了一桌子。」

時至今日，中國南方食醬鴨，風乾的熏鴨，各種鴨煲菜肴不計其數，對鴨的消費量依然極大。一部中國人的做鴨史，何嘗不就是一種獨特的美食趣味呢？中國的鴨文化史，其實也是一部民族文化的歷史側寫。——2017年1月考察北京全聚德烤鴨展覽館後有感。