川南風味獨特的「烤全羊」和「全羊湯鍋」製作過程

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四川省瀘州市合江縣努比亞黑山羊是我國目前生長速度快，體形大的山羊品種，其中成年公羊的體重一般可達300斤以上，成年母羊可達200斤以上。努比亞黑山羊的皮毛細短、富有光澤；頭較小，額部和鼻樑隆起且呈明顯的三角形，俗稱「兔鼻」；兩耳寬大而長，並且下垂至下頜部。努比亞黑山羊是著名的奶肉兼用型山羊，其屠宰率為50%左右，凈肉率為40%左右，肉質細嫩、膻味輕、風味獨特。這裡小編就給大家介紹，選用這種黑山羊烹制的烤全羊和全羊湯鍋。

烤全羊

菜品提供：合江天華賓館

把重約12.5千克的小黑山羊宰殺剮皮，掏出內臟後治凈，再從羊腹內進刀把羊脊骨砍破（但脊背肉要相連），然後用粗針往羊肉上密密麻麻地紮上針孔，最後用鹽、花椒、姜蔥汁和白酒反覆抹勻羊身內外， 並放置一段時間直到腌漬入味。

把腌好味的整羊繃開後，用細鐵絲捆綁於烤架上並固定牢靠，再置於凹形的烤爐上，接著把炭火的火力調整為兩頭大、中間小，以便先烤制肉厚的四隻羊腿處，然後一邊旋轉烤制，一邊往羊身內外刷勻複合香料油，其間還要根據具體情況去靈活調整火力的大小，等到羊肉被烤得全身色澤金黃均勻且外表酥脆、內里成熟時，便可離火（見圖1）。

從烤好的全羊上取下捆綁的細鐵絲，再把烤全羊以背部朝上的形式放置於不鏽鋼盤裡，待刷上用紅油辣椒、花椒面、孜然粉等調勻的油料後，撒勻熟芝麻、蔥花和香菜，然後把烤全羊置於鑲有炭烤爐的餐桌上，並配上孜然辣椒面味碟和紅油味碟，邊烤邊蘸食（見圖2～5）。

全羊湯鍋

菜品提供：合江張八姐全羊湯鍋

張八姐全羊湯鍋是開在合江縣福寶鎮的一家羊肉館，主營帶皮黑山羊湯鍋，製作方式結合了簡陽羊肉湯用羊油爆炒熟羊肉片的方法。這樣做出來的羊肉湯鍋，湯汁濃白、羊肉細嫩化渣、羊皮軟糯。

把黑山羊宰殺放血後，去掉羊毛並治凈，再剖腹取內臟清洗乾淨，然後把帶皮羊肉和羊雜斬成大塊，最後投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆透，撈出來瀝水待用。另把泡小米椒和泡二荊條辣椒一起剁成末，再分別裝入小碗內，撒上蔥花和香菜末，即成泡辣椒味碟（見圖1、圖2）。

取不鏽鋼桶摻入清水，放入羊肉塊和羊雜塊，再下入生薑塊、蔥節和花椒，大火燒開並打去浮沫，轉小火熬煮至湯汁濃白且羊肉、羊雜成熟時，撈出來瀝水，剩餘湯汁即為羊肉湯。

等到食客選好帶皮熟羊肉後，再用刀切成片（見圖3、圖4）。炒鍋置火上，放入少許羊油燒熱後，投入薑片、蒜瓣和花椒熗炒出香味，再下入帶皮熟羊肉片略炒出香味，便摻入熬好的羊肉湯，用大火燒沸並打去浮沫，放入鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，出鍋倒入墊有蔥節的砂煲內，隨配泡辣椒味碟、干辣椒味碟、豆腐乳和洗澡泡菜端上桌，點火加熱後舀出來食用（見圖5～11）。

黃漢洪/文、圖

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