未來很清真：「種肉」將和種菜一樣方便

想像下在家裡不用宰殺動物就能有肉吃，整個過程只需要一些細胞和小桶，不比釀造啤酒或洗蔬菜更複雜。這正是Isha Datar——New Harvest(新收穫)的CEO在腦海中的景象，New Harvest是一家非盈利性機構，目標是用細胞製造出漢堡或者絲綢。去年在巴黎一個彙集了許多技術企業家的活動上她對《Hello Tomorrow》說：「這種感覺就像是在開發一個新宇宙。」

人工肉並不是一個新概念，而且已經在大規模生產牛肉和豬肉。2013年，實驗室第一次生產出的漢堡在倫敦成為新聞媒體上的頭條，但這一展示品的製作費用為30萬歐元，歷時一年才最終生產出來。吃過的人們稱這種肉的味道十分濃烈，「和肉很接近但卻沒有那麼多汁」。利用細胞大量穩定生產肉這個目標仍然十分遙遠，就像Datar說到，「還需要很多突破」。

其中最大的一個問題是如何生產出足夠厚的肉塊。登上新聞的漢堡中的肉是由幾塊肉片疊加而成的。目前生產出的主要是肌肉，所以涉及到從身體中獲取肌肉乾細胞這個過程。幹細胞能夠自我再生，受傷後它會被激活然後讓傷口附近的組織進行自我修復。在實驗室中，模擬的血管會對它們進行多重誘導，供給它們營養物質和氧氣。為了讓細胞組織變厚也用到了支架。

有些肉的相比其他肉來說會比較容易。來自北卡羅萊納大學的Paul Mozdziak和他的同事一直在努力培養火雞肉，他們發現禽類的肌肉不需要支架就能培養起來。相反，他們可以在一些容器例如桶或生物反應器中培養，而且產量還挺高。禽類的細胞比牛細胞更容易適應不同的環境，這更便於在家裡培養。

去年，New Harvest開始贊助Mozdziak的火雞肉計劃。雖然許多愛好者是因為動物福利的原因開始在實驗室培養肉，但Mozdziak的動機是為了幫助食品科學的發展。當肉真的培養成功後他感到很興奮，他說：「我一直很好奇它會是什麼味道，會不會柔軟，它的紋理應該和一般的肉一樣。」

味道是一個複雜的問題，因為不同的組織有著不同的味道。所以研究人員試著對肉進行改進。肉不是純肌肉：其中的脂肪成分讓它適合烹飪。但Mozdziak和他的團隊發現，在特定的條件下，細胞培養物可以誘導形成脂肪和肌肉。這一過程也能讓培養物形成理想的脂肪與肌肉比。用這種技術產生的出紋理比複製出柔軟度來的容易的多。

實驗是關鍵，但愛好者們所面臨的第一個障礙往往是獲得細胞然後開始整個過程。目前來說，肌肉乾細胞是最容易獲得的，你可以從任意的屠宰場或活體動物上獲得，最好是年輕的動物，因為它們的幹細胞相對充足。但捕獲它們確是一件難事。

Datar希望通過建立實驗室細胞供給目錄或與研究人員聯繫從而建立起細胞系，這樣就能夠分享幹細胞。Datar說：「這就像是開源軟體，細胞就是代碼。」

Mozdziak認為在三到五年內可以培養出大量的非養殖肉，但出現在貨架上則需要更長的的時間。但是整個過程變得更加成熟以後，肉也能被改造了。例如，創造出一種新奇的口味。Mozdziak說：「對於肉的味道和質地進行調整是完全可能的。」

[island via newscientist]