魚湯呈奶白色，因為脂肪含量高？

網傳文章提出，魚湯煲得越白，脂肪含量越高，甚至高達40%，對身體有害，還建議大伙兒別再喝魚湯。

論證

摘要：正常情況下，即使把魚全部熬化了，也達不到「40%」這麼高的含脂量。

不少人熬魚湯時，喜歡將魚湯熬得雪白，因為湯越白就越有營養。

魚湯脂肪含量真的如此之高？喝奶白色魚湯，真的會危害人體健康嗎？

魚湯確含脂，但含量有限

中央電視台財經頻道求證類節目《是真的嗎》曾專門做實驗，對魚湯進行脂肪含量檢測。

實驗人員首先選取鯽魚熬了兩份湯：一份熬制10分鐘，魚湯呈現出淡淡的乳白色；另一份魚湯慢燉20分鐘，魚湯呈現濃濃的奶白色。接著，實驗人員又熬了兩份胖頭魚湯，熬制時間也是10分鐘和20分鐘。

經過對4份樣本的檢測，鯽魚湯熬至10分鐘時脂肪含量0.5%，到20分鐘時脂肪含量1.8%，脂肪含量增長到3.6倍；胖頭魚頭湯熬至10分鐘時脂肪含量0.92%，到20分鐘時脂肪含量1.6%，脂肪含量增長到1.73倍。

從試驗結果看，「魚湯越白，脂肪含量越高」的說法是真的。但是實驗結果也顯示，魚湯含脂量都在2%以下，與網傳文章中「高達40%」的說法差距甚大。

人們在熬魚湯時，通常會先把魚煎一下，如果把這些植物油都算進去，脂肪含量可能確實會高一些，但「40%」的數據仍有誇張。

魚湯呈奶白，是因脂肪乳化

近日，在北京召開的「2016食品安全科普校園行」上，國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱對此問題表示，如果拿一個空的礦泉水瓶子，倒半瓶水，再滴點油進去，然後瘋狂晃動，就會得到比鯽魚湯還白的「湯汁」了。

事實上，魚湯產生奶白色的原因與此類似。因為在熬制過程中，魚肉中脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子。與此同時，魚湯在鍋里不斷沸騰，使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

再說得簡單點，魚湯呈乳白色，主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹，發生乳化作用懸浮在水中，散射後造成的光學效果。其中，影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質和脂肪的濃度。尤其是脂肪，通常脂肪含量越豐富，魚湯越容易熬煮成乳白色。

這裡，有幾個魚湯與健康兼得的心得，與大家分享：第一，降低喝魚湯的頻次；第二，煎魚和熬湯之間，多一個步驟——濾油，儘可能減少魚湯里的油脂；第三，喝魚湯別忘吃了湯里的食材，那才是真正的營養豐富。

最後再給兩個小提醒，煲魚湯，豆腐和蘿蔔搭配更佳哦；另外，小心魚刺。