剩飯剩菜含亞硝酸鹽，吃了會得癌症嗎？

一家人聚在一起吃吃喝喝，人一多，菜也就多了，菜多了，吃不了不兜著走也就剩了。

如果兜著打包回去下一頓再吃，常常會出現各種各樣的爭論：

剩菜剩飯放久了會產生亞硝酸鹽，吃了會得癌症的！

確實，關於剩菜剩飯、亞硝酸鹽致癌的報道不少，但真相可沒有這麼簡單。

今天丁當就來說說這個話題。

亞硝酸鹽沒那麼可怕

其實，亞硝酸鹽本身並是什麼洪水猛獸。過量的亞硝酸鹽被吃進人體後，在胃酸作用下，會與胃內的生物胺結合，形成「亞硝胺」。

而體內生成的亞硝胺，才是有確定致癌性的物質。

比起引起致癌，亞硝酸鹽中毒反而是事實。比較常見於幾十年前的一些工地上，廚師誤把亞硝酸鹽當成普通食鹽炒菜吃，然後就放倒了一片人。

如果不是犯了這種很罕見的錯誤，普通食物裡面天然存在的亞硝酸鹽，含量真的都是微乎其微，不足以要擔心吃了中毒或得癌症。

吃了剩菜剩飯會致癌嗎？

蔬菜本身含有的酶，以及細菌產生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。放久了的剩菜剩飯中，細菌會增多，相應地亞硝酸鹽的含量也會增加。

但這部分微量亞硝酸鹽，距離生成最終致癌的亞硝胺，還有非常大的差距。丁當經常講：

脫離劑量談毒性，都是耍流氓。

含有亞硝酸鹽的剩菜剩飯能否造成明確損害，是要看吃下的食物中，亞硝酸鹽的含量有多少。

有研究顯示，如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱里，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，這遠低於國家制定的標準。

所以，一般情況下，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，偶爾吃點剩菜剩飯沒有太大問題。

換句話說，剩菜剩飯沒有傳言說的那麼恐怖，其中產生的亞硝酸鹽其實並不多，還達不到致癌的水平，偶爾吃一次問題不大。

事實上，引起癌症的原因其實是很複雜的，它是多種因素共同作用所導致。

遠離亞硝酸鹽的四個建議

雖然剩菜剩飯不一定有害，但確實不適合常吃、多吃。

如果天天都把剩菜剩飯當主食，其中的亞硝酸鹽吃多了，對健康肯定還是不利的。

丁當給你 4 個建議，讓你放心吃，遠離亞硝酸鹽的煩惱：

均衡飲食。多吃新鮮蔬菜水果，少吃火腿腸、香腸、熏 / 腌肉等加工肉製品。

少吃生的涼拌菜。拌涼拌菜因在加工過程中沒有經過加熱殺菌，在室溫下久放，亞硝酸鹽含量容易偏高。

少吃剩菜剩飯。別把剩菜剩飯當主食，如果要吃就必需及時冷藏保存，並且在吃之前要充分加熱。

留意腌制菜。在家自製腌菜時，一定要腌制足夠的時間後食用。沒有腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高，通常要腌制 20 天左右食用比較安全。另外，吃腌菜前可以用水沖洗一下，因為亞硝酸鹽是溶於水的，用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。