這幾部電影里的美食，春節可以學著做

過年了，家家戶戶都在吃好的。

常寫電影理論的開寅老師，其實也是一個老饕，對吃吃喝喝頗有心得，功力不在研究德勒茲之下。

他的這篇文章，介紹了一些代表中華美食的電影，裡面提到的美食，有豪華宮廷菜式，也有普通家常小吃，你不一定都吃過，但你可以學著做一做哦，為你的春節帶來一些變化。

文 | 開寅

《滿漢全席》

本片不是徐克電影中的最佳，但卻肯定是華語電影中拍食物菜品和烹飪技法最炫酷的一部。

影片以美食片里最常見的廚藝大賽拉開帷幕，但讓人眼前一亮的是由觀眾所想不到的煮白飯開場，繼而是賽刀功的冷盤食物雕刻。真難為編劇在大腦里翻江倒海想出了頗為複雜的菜式：白飯煮人蔘、水中雕刻豆腐八仙過海、滿腹珍饈的灌湯黃魚。

雖然我們不能確認是否在菜館裡可以點到這些幾乎聞所未聞的菜式，但看著銀幕上絢麗的菜色和精緻的擺盤，感覺即使真擺在面前也捨不得下筷子。雖然劇情是港片正邪對弈俗套的大穿插，但做出世人誰也沒見過的滿漢全席的懸念還是吊足了看客的胃口。

儘管在影片結尾傳說中的金玉滿堂一百零八道菜只上了三道，但如踏雪尋熊（急凍魚子醬熊掌），富貴象拔（燕肝燉象鼻）和天九鯊魚翅生滾猴腦這樣別出心裁又用料奢華的大菜估計除了本片之外在任何百姓尋常食肆里也是難得一見。

不但菜式花哨，《滿漢全席》還發展出了不少朗朗上口的做菜技巧，如正邪雙方在廚房裡鬥法，壞人先大展拳腳做出了一道脆皮干炒牛河，而一旁的師傅們則念叨出這道菜的訣竅：油料火候醬油多少牛肉保鮮……最後火光升騰中一道焦脆鮮亮的牛河上桌，真是看得人口水直流。

當然正方也不甘示弱，酸甜汁裹澱粉排骨炸出一道咕咾肉還不算，捧出一桶冰塊將咕咾肉包裹其中，冷熱對撞，筷子一夾還冰糖水四溢。按說這兩道菜算是尋常材料平民做法，真期盼某些菜館有朝一日能把它們實打實做出來。

《總鋪師》

《總鋪師》2013年在台灣上映，取得了令人吃驚的三億多台幣的票房，也讓美食電影再次在華語觀眾中有了相當的號召力。本片的特殊之處不但在於它溫馨搞怪的日系視覺風格，最重要的還是它對標誌著台灣美食特色的小吃菜品的集中呈現。

影片以極大的耐心在144分鐘的時間內，將看似簡單但又充滿異趣讓人產生極大好奇心的小吃一一介紹給觀眾：菊花筍絲乾貝、藕香葯泥、豆芽菜包魚翅、雞仔豬肚鱉、鬼打牆等等數不勝數。我們隨著女主角，一個對烹飪毫無興趣一心只想做時尚模特的女孩回到她在台南的家鄉，和趣怪老媽一起重振瀕臨倒閉的小吃店。

在訪遍眾多名師大廚的過程中，這一群人逐漸領會到一代名廚，女孩已經過世的父親「蒼蠅師」對廚藝的獨到理解和台灣特色飲食文化所浸透的感情和人生意義。與另外一些充斥著珍惜原料和華麗色彩的奢侈烹飪電影完全相反，《總鋪師》表達出了一種獨特鄉土飲食觀：簡單不意味著乏味，廉價不代表劣質。

正相反，整個台南的飲食傳統文化正是建立在對最普通的原料和最簡單的烹飪手段的獨特運用上，平民化甚至是底層化是它內在的核心。而它要表明的是這樣的「底層化」和飲食的味道完全沒有關係，質樸純粹的精神也可以烹飪出美味佳肴。

這大概是為什麼影片設置了一位隱藏在流浪漢中的名廚「憨人師」為女主角指點迷津，而結尾廚藝大賽以叛逆性的「番茄炒蛋」和「菜尾湯」做為對決菜品：它不但高調喊出了平民化的價值觀，並且把它和淳樸敦厚的台南文化性格聯繫了起來。

《飲食男女》

與商業娛樂電影明顯不同的是，《飲食男女》是所有美食電影里展現菜品和廚藝最樸實的一部。做為台灣首屈一指大廚師的郎雄年邁退休之後雖然廚藝不減當年但味覺退化已經食而不知其味，進而一點一點影響了他對菜品的感觸與體驗。

在現實生活中，烹飪廚藝在這裡成為了人物生活狀態的暗喻。郎雄表面看似完滿的家庭生活其實內藏危機：三個女兒各有難以排解的心事，而他自己的情感抉擇也面臨著女兒們的詰問，一個外表穩固的家庭其實面臨著隨時解體的可能。

影片從開場就不斷給觀眾呈現精緻地道的中國美食烹飪畫面。郎雄一個人一聲不響炸魚、燒肉、切菜，各種食材在他的手中逐漸成型：澆汁梅菜扣肉、汽鍋燉雞、蟹粉湯包、吊爐燒鴨。

當然，影片不只有這些家常美味，它也讓郎雄步入台北著名的圓山大飯店，掌勺一場豪宴，讓我們見識了難得一睹的大型飯店的後廚，以及龍鳳呈祥和翠蓋排翅等奢華飯局上才得一見的菜肴。《飲食男女》中的這幾十道美味不單單是口中福祉，同時也是這一家人進行互相情感溝通的唯一方式。

家人任何重要的決定都只有在這些豐盛菜肴前才宣布。而當問題最終到來，面對著烤乳豬和三色豆腐這樣的美味佳肴，這一家人也無心下咽。而危機最終以它特殊的方式解決，女兒們贏得了自己的獨立，郎雄自己也情有所鍾心有歸屬。

他品嘗著女兒烹制的紅燒大蝦和雞湯時，許久失去的味覺突然恢復了。一場衝突由美食開始，又在美食中完滿化解，成了父女情感的催化劑。描述美食與人的思緒情感之間絲絲入扣千變萬化的聯繫，再沒有其他電影比《飲食男女》做得更好了。

《食神》

真是只有到過潮汕地區品嘗了地道的肉丸火鍋，才會理解為什麼廣東人對肉丸這麼一個簡單的食物品種傾注了如此多的喜愛。特殊的製作工藝，肉料的精細選擇，悠長歷史發展出來的各種不同肉丸品種（魚肉、牛肉、豬肉等等）和花樣翻新的吃法讓不起眼的丸子有了超級美譽。

大概這就是為什麼周星馳會在《食神》里選擇它做為主題之一：被稱為「食神」的他目空一切，但卻遭奸人陷害而虎落平陽。正是不起眼的多汁「瀨尿」牛丸讓他重新找回了自信和成功之道。小小牛丸看似普通但卻蘊藏著無限賞味潛力，這和周星馳一貫以小人物面貌出現在銀幕上但又迸發出驚人力量完全契合。

任何類型的香港電影都缺少不了動作元素，講美食的喜劇電影同樣把二者結合得巧妙：牛肉丸的口感筋道幾乎完全取決於廚師切剁肉餡的力量。而《食神》則賦予老闆娘莫文蔚一種超乎常人的腕力和雜耍般的切肉技巧，誇張的肉丸製作過程演變成練功發力。

美食中的功夫元素還不僅僅如此，為了廚師大賽中戰勝對手，周星馳乾脆潛入少林在十八銅人的監督下於少林寺後廚練就了一身廚師的硬功。面對著邪惡一派祭出的絕世名菜「佛跳牆」，周星馳以絕技做出一碗再簡樸不過的叉燒飯一舉勝出，再現了「小人物」和「底下層」完勝「高大上」的星仔喜劇永久主題。

其實這又何嘗不是我們普通人對飲食的追求：那些奢華而絢麗到眼花繚亂的複雜菜系始終是可觸不可及，真正能滿足我們口舌腸胃日常需求的還是簡單便宜卻又製作精良美味的家常菜，一如一碗牛肉丸或叉燒飯所帶來的快感。

《滿意不滿意》

在眼下這個私營餐館遍天下的時代可能很難想像三十年甚至五十年前國營飯館佔據主流時的各種問題：排長隊等座、缺斤短兩、走後門……我記得曾經在那個時代的報紙上讀到的有趣讀者來信是對某國營餐館搭菜出售的不滿：那時國營體制下某些飯館自訂土政策，顧客點菜必須葷素搭配貴賤均沾，比如糖醋排骨必須搭炒青菜，白菜豆腐必和紅燒肉捆綁銷售。這也成了那個年代常被批判的「不正之風」之一。

《小小得月樓》有意思的地方，就是把這些當時餐飲業的不正之風都集中到影片里批判了一通：領導的親戚去下屬飯館吃飯不要錢，對普通的顧客上菜品缺斤短兩，員工的親友來了就開小灶等等等等，也算是用喜劇的方式紀錄了現實。

當然那個年代最頭疼的問題還是服務態度差，國營飯館服務員有不少都是一副愛答不理想吃吃不吃走人的臉孔，讓顧客哭笑不得。專門講這個問題的還要屬《小小得月樓》二十年前的前傳《滿意不滿意》。得月樓在那會兒還是間麵館，而為了糾正一位年輕服務員對待顧客的不耐煩態度，從領導到同事真是使出了吃奶的勁兒。

當然如果不提這些那個年代特有的問題，國營老飯館帶給食客們的那種溫暖親切勁兒和口味細膩的家常菜現在也幾乎消失了。像得月樓一一提供給每位食客「湯寬一點，面軟一點」的肉絲麵，排骨麵和鮮蝦面的樸素周到勁兒現在再也體驗不到。連電影里那種一樓提供面飯主食二樓雅座吃特色菜的飯館布局也不常見了。

一個時代的消失連帶著那個時代的飲食環境和氛圍也隨風逝去了，我們只有在紀錄了那個氛圍的電影里才能獲得絲絲回味。