「臭」之美味，是人間珍饈還是問題食品？

酸甜苦辣咸，百人百態，百味人生，但並不是所有的味道都會被人接受——臭。實際上，臭味作為食品氣味的一種，在國內外的許多食物都具有這種獨特的氣息，像是北京、湖南、湖北及江浙一帶等地都具有獨特的「臭文化」，「臭文化」不僅是傳統飲食文化的一個分支，同樣也有著獨特的內涵。

那麼，我們應該如何去定位臭味食物呢？我們好像並沒有一個很確切的概念對於這類食物有一個定論。筆者認為所謂「臭味食物」首先應該是可以被人們食用，能散發著一種特殊味的，被一部分人嗜好的動物性或植物性品類。這種食物最大的特點就是「聞起來臭，吃起來香」。

臭豆腐，圖片來源網路

我們常見的「臭」味美食有哪些？

臭味食品有很多，比如說臭豆腐、「寧波三臭」、臭豆豉、臭雞蛋及臭鱖魚等。除了上述的一些國內臭味食物之外，其他國家也有一些「臭名昭著」的食品。這一類的食品則以動物性食品居多，比如：日本的納豆、韓國的魔鬼魚片和鯡魚罐頭等。還有一些帶臭味的可食用植物如榴槤和白松露，在生活中並不少見，很多人會因此當做一種享受。

毛豆腐，圖片來源網路

「臭」味是如何形成的？

臭味的形成無非就是兩種，一種是自己形成的特殊氣味，另一種是在加工過程中由於某些反應和變化所形成的特殊味道。目前研究表明，臭味物質所說的最多的是指氨臭味和硫化氫類物質，更重要的一點是絕大多數的人工臭味都離不開發酵。

拿臭豆腐來說，臭豆腐作為中華名小吃之一，以其獨特的味道深受廣大食客們的喜愛。發酵臭豆腐是在豆腐的基礎之上發酵而成，臭味主要來源於微生物（如黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸，而非發酵的臭味來源於臭滷水。豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味，所以吃起來會很香。

豆腐經過發酵，蛋白質被分解成氨基酸，又產生酵母的物質，又能起到促食慾、助消化的作用，另外大豆中的植酸經過發酵之後會大量的減少，大豆異黃酮可以更好的被人體吸收和利用。

臭鱖魚，圖片來源網路

帶「臭」的美食，是人間珍饈還是問題食品？

我們都知道絕大多數的臭味食品都是發酵而來的，這些美食雖沒有什麼神奇功效，也沒有特別不健康。在發酵的過程中由於原料、工藝及環境的不同，可能會不同程度的存在一些健康的隱患，例如食品安全問題、高鹽等。

選購：我們在選購的時候要注意看標籤內容是否齊全，是否經過塗改，食品添加劑種類是否較多，要正規、乾淨的商超進行選購。

烹調：在烹調前應將食材洗凈，盡量選擇一些健康的烹調方式，例如蒸、燉或者急火快炒等形式。

合理搭配：可以搭配一些蔬菜水果一同食用，我們也可以在使用之後喝一些酸奶或者果蔬汁來緩解那些可能給我們的健康帶來的問題。

編輯：魯凡英

（專家：闞翊寧，國家高級公共營養師，科普中國微平台原創首發 ）